知否

想减肥，应该多睡觉？还是减少睡眠时间？

能吃与贪睡，再加上懒惰，曾经是家长教训孩子的三联用语。因此有些想减肥的人，顺着这个思路，认为熬夜，少睡或者整夜不睡，就可以控制体重。这样的想法，靠谱吗？

先来看一个真正的实证研究。这项研究的论文，发表于《美国科学院院报》。研究者招募了16名成年人，观察时间2周，在这期间，受试者需要在实验室里生活，他们的能量摄入及睡眠时间，都受到严格的监测和控制。

在研究的开始阶段，受试者保持每晚9小时的睡眠时间，随后的5个晚上的睡眠时间则缩短为5小时。研究者的观察结果是，限制睡眠之后，受试者的总能量支出有所增加，但是，受试者会增加能量摄入，以进行代偿，同时，受试者增加了碳水化合物的摄入比例，总的效应是受试者体重增加了。您没看错，少睡，会增加消耗，却会让人更积极地寻求能量补充，结果，吃进去更多，反而增加体重。想想，加班后，是不是更想去吃宵夜？再想想，熬夜看球赛的人，为何都想要囤一大堆的零食和几箱啤酒？

睡眠时间可以影响体重，还体现在睡眠节律方面。有研究显示，限制能量摄入，慢波睡眠的百分比就会升高，血清内分泌标志物就会出现变化，瘦素、促甲狀腺激素、食欲素等水平下降。因此，进食、睡眠、内分泌，这三者之间的关系比较复杂。从进化的角度看，人类通过延长较低的代谢率时段来抵抗饥饿，就像冬眠的动物那样，而在这个时段，就是慢波睡眠。

在慢波睡眠期，机体代谢率、心率、血压等指数下降至低点，生长激素分泌及唤起阈值升高，呼吸平稳，睡眠延续性达到最佳状态。因此，如果想减肥，通过节食来实现能量负值，就需要增加睡眠的时间，特别是要增加慢波睡眠时间。也就是说，睡够且睡好，才能在少吃的状态维持正常的生理功能，从而实现体重控制。睡到床上又爬起来找吃的东西，不是因为没吃好而因为睡不着，其实这是因为睡眠障碍而寻食。如果像冬眠的蛇那样睡着，就不会感觉饿啦。

学者通过研究发现，睡眠时间过短或过长，均与肥胖相关，并且，成年人睡眠时间与肥胖呈U型相关。研究人员对2005年到2013年的13项研究的数据进行了荟萃分析，结果发现，睡眠时间短的儿童，肥胖风险显著增加。还有研究认为，睡眠时间短、睡眠障碍、生理节奏不同步与肥胖及Ⅱ型糖尿病具有明确相关性（解答人：医生 郑诗韵）

牛奶加热后为什么会有一层皮？

牛奶是非常受人们喜爱的饮品，它富含营养成分。关于牛奶，在日常生活中我们经常发现一个有趣的现象，那就是牛奶在加热之后，冷却的过程中，会在其表面出现一层薄薄的皮，俗称“奶皮”，这层奶皮到底是什么呢？牛奶为什么会有一层奶皮呢？

牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等物质，这些物质，有的是溶解在水中，有的是分散在水中的，形成一种稳定的体系。当牛奶煮沸后，黏度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称“奶皮”。

“奶皮”主要是由脂肪上浮物质形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀，乳液的黏度下降，这些反应促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，致使脂肪不够稳定，很容易凝结在一起。

同时，这些凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的张力降低，最后形成一层更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此，从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质，吃是可以的，但还谈不上多有营养。

虽然奶皮是脂肪形成的，但是奶皮不影响减肥，“奶皮”“豆皮”中脂肪较多，但吃了也不影响减肥，在喝牛奶和豆浆时，并不需要专门去掉这一层“皮”，无论是牛奶还是豆浆，以这种方式浮于表面的脂肪含量都是非常有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。（解答人：科技工作者 陆琪）