『老魚』的酒味人生

李春晖

于德洋是一位特效导演和摄影师，参与拍摄过多部电影电视剧作品，这是他的主业，在40岁之后，于德洋多了一个新的身份——酿酒师。

在剧组拍戏的时候去过很多酒坊，于德洋慢慢对酿酒有了兴趣。在云南拍摄《狙击时刻》的时候在酒坊认真跟酿酒师傅学习了酿酒，然后自己买了一套家庭设备，酿制的酒送给剧组的工作人员喝，得到了大家的好评，甚至有爱酒的朋友主动去要他酿制的酒。有了大家的肯定，于德洋慢慢增加了设备的投入，也越来越专业。

2014年，一位医生找到于德洋想要定制一些酒，作为30年同学会的伴手礼，这是于德洋接到的第一笔生意订单，从那时开始，于德洋觉得可以做成产业化，更有朋友鼓励说要入股支持他开店。直到2016年考慮成熟后，于德洋在朋友圈发了想要开店的众筹计划，短短10天时间就有100多个人响应，经过筛选后于德洋与49位股东成立了“传春酿坊”。

这家店在装修的时候没有风格参考，于德洋想做现代化风格，可以展示给顾客看，又能保持整洁卫生，张艺谋的“御用美术师”赵斌给了一些建议，于是就形成了很有特点的酒坊。最初于德洋酿制的是白酒，开业以来他觉得一直比较顺利，他的白酒从不使用香精，纯粮食酿造，客户对于德洋的信任度很高，他认为个人口碑在销售过程中非常重要，所以他也就一直以更高的标准来不断要求自己。我刚到于德洋的酒坊采访他时，他正要倒掉1 吨不合格的啤酒，因为酵母的投放量较少，导致发酵过程中有一点酸，尽管别人很难喝出来，于德洋坚持不把有缺陷的酒卖给客户，这也是他追求品质道路上不能容忍的事。

2019年，于德洋开始酿造啤酒，并且将啤酒的品牌定为“老鱼”精酿，他把麦芽、酒花、水的用量精确到克，温度精确到0.5度，在酿造时间上精确到秒，实行标准化制作。每个人对啤酒的理解不一样，于德洋的理解就是把不可发酵的那一部分糖留在里面，保持甜度，喝到嘴里面会有一种愉快的感觉。作为调料，甜味控制得好，啤酒的香味就比较重。酿酒就像做菜，每一步的用料以及时间控制都决定了最终的口感味道。精酿啤酒就是于德洋根据经验经过长时间的摸索调整才确定了最终的配方，他也会根据顾客的意见来做稍许调整。目前老鱼啤酒的品种有黑啤、白啤、黄啤、IPA。于德洋说他酿造的世涛黑啤由于麦芽的烘烤程度不一样，会有各种香味。喜欢喝咖啡的会在啤酒里面喝到咖啡味，喜欢巧克力的能在啤酒里面喝到巧克力味，喜欢吃太妃糖的可以品出太妃糖的味道。因为世涛黑啤所提供的这种香味是基础的，靠个人的味觉去感知。IPA也有比较浓的特点，喝完后半小时，唇齿间还留着又苦又香的味道，这种复杂的味道有人特别喜欢，有点像生普，苦和甜可以并存。

除了主业摄影和酿酒，于德洋的兴趣非常广泛，他喜欢弹古琴、无线电音响、户外登山、烹饪等，如今他保持着每年接一部戏，其余时间把精力都放在酿酒上。他说40岁之前没有自己的作品，因为一部戏是一个团队的心血，而酿酒他可以不断提升自己的水平，并且形成独特的个人风格。

于德洋把自己定位为匠人，踏踏实实做酒，他说，“你的真诚别人能感受到，这一点特别重要。”