新冠肺炎疫情对餐饮业的影响及应对策略探讨

朱祥宁 朱美鸿 刘紫微

摘 要：国内新冠肺炎疫情目前已经得到有效控制，各地区出台条例准许餐饮企业开店营业，在此之前餐饮业几乎处于停业状态，餐饮业损失巨大。本文立足餐饮业目前情况，结合线上534份问卷数据，运用描述性分析、卡方检验、列联分析及多重响应分析等方法，分析餐饮业困境并对其未来发展态势进行预判，结合经济学理论进行原因分析，并有针对性地提出应对策略，为餐饮业的未来发展献计献策。

关键词：新冠肺炎疫情;餐饮业;问卷调查

一、引言

新冠肺炎疫情于2020年1月末开始大规模扩散，疫情对餐饮、旅游等消费类服务业以及广大中小企业的信心打击较大。大量的服务型中小企业不能营业，大量的中小制造企业不能复工，对整个产业链产生“瓶颈效应”。鉴于防治疫情的紧迫性，餐饮店大规模关闭门店，部分地区政府出台餐饮业暂停营业强制条例，导致餐饮业营收惨淡。目前，全国范围内新冠肺炎疫情得到了有效控制，但餐饮业在本应该是消费旺季的春节期间备受打击，餐饮业亟待扭亏为盈。

二、疫情对餐饮业的影响

为深入调查新冠肺炎疫情对餐饮业的影响，结合疫情期间难以进行实地走访调研的客观情况，笔者采取网上发放问卷的方式，将问卷的调查单位分为两个部分，分别为餐饮业经营者和餐饮业消费者，一共填写问卷数量543份，回收有效问卷534份，其中经营者149份、消费者385份。问卷收集时间为2020年3月2日至2020年3月29日，时间跨度从疫情得到有效控制到餐饮业開始恢复营业，所调查时间范围是疫情初始至今。本次调查样本分布均匀，覆盖全国大部分地区（主要集中在东部和南部，也包括北部和西部），除西藏自治区和青海省外，全国其他省级行政区均有分布，调查结果可以全面体现疫情期间餐饮业所受影响。笔者基于问卷调查数据，运用描述性分析、卡方检验、列联分析及多重响应分析等方法，得出新冠肺炎疫情对于餐饮业以下四个方面影响：

1.餐饮店基本处于非营业状态，经营成本高昂

据调查，疫情期间仅有7.8%餐饮店正常营业，基本处于非营业状态。由于交叉列联表中有12.5%单元格中的期望频数小于5，因此对疫情状况、疫情期间餐饮店营业状况采用pearson卡方检验。对疫情状况、疫情期间餐饮店营业状况采用pearson卡方检验，渐近显著性为0.006，小于0.05，认为不同的疫情状况对应的餐饮店营业状况具有显著性差异（见表1），说明疫情状况对餐饮店营业状况存在影响。

调查结果显示83.9%的餐饮企业疫情期间水电费等可变成本仍正常缴纳，虽然绝大多数餐饮店关闭门店，但仍需要承担房屋租金、水电费、折旧等各项固定成本。因为春节是中国传统节日，每年春节都是新一轮的销售旺季，许多餐饮店都会提前储备食材，暂停营业导致库存大量积压。由于疫情爆发于春节期间，按照惯例店铺一般都在春节前给员工下发工资及年终奖金，而绝大多数消费者出于卫生健康的考虑退订年夜饭、取消聚餐活动，这就造成餐饮业在此期间的高额损失。一部分餐饮店即使在少盈利、无盈利的状态下，为防止员工流失、保障员工基本生活需要，仍正常开支，并给予员工上岗补贴。此外企业还需要为员工准备疫情防治物资，配备口罩、测温设备、消毒用品等，经营成本高昂。通过多重响应分析，得出扩展销售渠道、开展线上销售、推出无接触服务的经营者响应百分比为32.1%;开通新型宣传渠道、着重安全方面的经营者响应百分比为30.9%;转变管理理念、采取新型管理办法的经营者响应百分比为23.2%;为员工配备防疫物资的经营者响应百分比为13.8%。

2.疫情后餐饮业供过于求，市场稳定性差

疫情稳定后，政府准许餐饮企业开店经营。调查数据显示，准许营业后78.5%的餐饮企业正常开业，餐饮行业整体供给变化较小。针对需求情况，餐饮业消费者于疫情期间28.1%的消费者没有订外卖，68.1%的消费者只订了1-10次外卖，仅有3.9%的消费者订外卖次数超过10次，可见疫情期间消费者居家隔离、健康饮食，疫情后将首要关注食品安全问题，外出就餐的频次将降低，在外用餐需求会大幅下降。通过相关性分析，得出疫情情况和消费者需求呈显著的负相关，说明疫情越严重，消费者订外卖或外出用餐的次数越少（见表2）。

通过交叉列联分析和卡方检验，预计新冠疫情稳定后餐饮企业将快速回暖，部分热门餐饮业出现报复性增长，消费者在生理驱动、精神驱动以及强人情社会交互的驱动下，部分市场会出现短期报复性的消费，行业大幅快速回暖，此类多为烧烤火锅、肯德基、麦当劳、必胜客、甜品奶茶等满足解馋和社交需求的受欢迎餐品（见表3、4）。由于交叉列联表中有19.0%单元格中的期望频数小于5，因此对消费偏好和购买意向强度仍然采用pearson卡方检验。对消费偏好和购买意向强度采用pearson卡方检验，渐近显著性为0.003，小于0.05，认为消费偏好和购买意向强度具有显著性差异（见表4），说明疫情后消费者对偏好餐品存在报复性消费。

3.消费者更加注重食品安全要素，偏好健康饮食

通过针对排序题的多重响应分析，可见疫情后餐饮行业消费进一步升级，消费者高度关注食品安全（见表5），主打新鲜健康食品餐饮企业将更受欢迎。成熟供应链、正规的采购渠道受到高度重视，食品安全、食材可溯源成为餐饮业必达标准。此次疫情起因是食用未经过检验检疫的野生动物，引发大规模疫情。经由这次疫情，消费者更加重视添加剂种类及含量、农药化肥添加量及安全性、肉类禽类的检疫安全等问题。

4.餐饮业收入大幅减少，餐饮企业融资艰难、资金短缺

由于线下经营方式受阻，部分餐饮店铺另谋出路，主攻线上平台选购、线下配送的售卖模式。大部分店铺借助美团外卖、饿了么等外卖平台，或者依托自身配送体系，将食品原材料或加工而成的半成品出售给周边小区的消费者。调查结果显示外卖平台订单量较疫情之前大幅下降，疫情期间日订单量0-20的餐饮店经营者占比48.4%，日订单量21-50的餐饮店经营者占比36.2%，日订单量50以上的餐饮店经营者仅占比15.4%。许多消费者因为此次疫情所暴露出的食品安全隐患而提高警惕，疫情期间只点过不超过五次外卖，小区严格管控外来人员也是开展外送服务的阻碍。同时，部分店铺反映外卖平台抽取利润率不降反升，高额的利润抽取费用及经营成本，加之较少的营业收入，成为疫情期间餐饮业面对的重大难题。餐饮行业具有行业壁垒低、需求弹性小、资金周转快等特点，中小型餐饮公司占据着餐饮业的主体地位，餐饮业绝大部分营收来源于此。由此可见，餐饮行业极其依赖于现金流，而目前大部分资金投入医药业，现金流处于短缺状态。部分餐饮企业在三个月之内不复工，无法支付食品原材料供应商货款、门店房租、员工工资，面临资金链断裂的威胁，69.8%的餐饮店经营者表示资金链断裂比较严重。通过对面临资金链断裂威胁的严重程度和是否有能力向银行借款的相关性分析（见表6），得出显著性相关的结果，面临资金链断裂威胁越严重，向银行借款能力越弱。

表6 相关性

*.在0.05级别（双尾），相关性显著。

中小型餐饮对于信誉良好的银行而言，不算优质稳定的服务对象，凭借自身信贷资质无法申请较高贷款，且贷款渠道单一、融资困难，部分已贷款金融机构甚至恶意抽贷、断贷、压贷。

三、餐饮业波动主要原因分析

1.管理费用及销售费用增加，使得经营成本增加

我们以一个餐馆为研究对象，餐馆经营成本=固定成本+变动成本，其中固定成本主要包括管理费用、销售费用、职工工资、职工福利费、办公费、固定资产折旧费，变动成本包括原材料、燃料、水电和税费等费用。餐饮业针对自身品牌建设需要，投入大量宣传费用、店铺管理费用，餐馆的固定成本增加;由于餐饮企业水电费正常支付，春节前提前储备食材等材料，餐馆的变动成本不变。原材料成本增加、能耗、人力资本支出是餐饮企业经营成本的三个难以攻克的重点。总之，餐馆的固定成本增加，变动成本不变，整体经营成本增加。

2.疫情后需求曲线左移，供给曲线几乎不变，消费者需求量减少

假设新冠疫情前，餐饮业市场供给与需求达到均衡，供给曲线S1与需求曲线S2交于均衡点A，此时的均衡价格为P1、均衡消费量为Q1。

新冠疫情爆发，出于防治疫情的需要，大部分地区政府颁布餐饮业暂停营业的强制条例，导致餐饮业供给减少，供给曲线S1左移至S2，此时供给曲线S2与需求曲线D1交于均衡点B，此时由于供给减少，均衡价格由P1升至P2，居家隔离政策的限制以及价格的升高，导致消费者需求减少，需求曲线D1左移至D2，此时均衡点由B点移动至C点。

当疫情得到有效控制、餐饮企业获准营业时，餐饮业供给恢复至疫情前，由供给曲线S2移至供给曲线S3（S1），而消费者出于对饮食健康的考虑，虽然短期内会发生“报复性消费”现象，但是只是针对部分高品质餐饮企业的消费，消费量不能恢复至疫情前的状态，需求曲线D2移至D3，此时的均衡点由C点移动至D点。

总体而言，疫情前的均衡消费量为Q1，疫情后的均衡消费量为Q2，而Q2

3.疫情产生于野生动物食品安全问题，引起公众恐慌

此次疫情起因是食用野生动物，感染具有传染性的新型冠状病毒，由此造成大范围的肺炎疫情。这次肺炎的第一例感染者与随后十余名病人均来自野生动物市场。国人对“野味”的嗜好，有文化传统、中医药文化影响等多方面原因，也有人把捕食珍稀野生肉类当做身份地位的象征。此次疫情对野生动物买卖市场产生巨大冲击，众多食客与经营者退出该市场。疫情期间，新型冠状病毒肺炎引起消费者强烈的餐饮消费恐惧心理，从而格外注重食品安全问题。

4.疫情后，生产者剩余减少，餐饮企业收益减少

如原因1所述，供給曲线S1左移至S2，需求曲线D1左移至D2;接下来供给曲线S2移至供给曲线S3（S1），需求曲线D2移至D3。由图可见，疫情前生产者剩余为S△AOM，疫情后生产者剩余为S△BON，S△AOM﹥S△BON，疫情后生产者剩余减少。

经济学理论中，生产者剩余的一种界定方法为：生产者剩余=收益-可变成本，则可导出收益=生产者剩余+可变成本。由原因2可知，疫情前后可变成本不变，而生产者剩余减少，所以餐饮企业收益减少。

四、餐饮业应对疫情策略建议

1.采用新型经营模式，降低生产成本

转变经营理念，稳步提升产业分工程度，改进专业化厨房服务、食品安全服务、供应链服务、信息化服务、品牌服务、管理服务、餐饮科技服务等。培养员工成本意识，建立克勤节俭的企业文化，降低生产过程中的浪费（如原材料，调味品等），合理设计菜式，提高原材料的综合使用率，同时对能源费用进行控制。提高用人效率，简化人力成本，多用兼职代替全职、顾问代替主管。食品配送时尽量增加协同配送，降低配送成本。设定成本预算，推进成本考核奖惩制度，健全成本监督体系，每日登记成本报表。从源头抓起，在餐饮生产的各个环节，节约资金、降低消耗、规划成本与收益。企业还可以采取特色经营模式，比如机器人餐厅、智能餐厅等，推出“无接触配送”、“裸眼3D菜品”、“大厨直播带货”等服务，满足消费者“零接触”用餐需求，在保证健康卫生的情况下，又可以降低经营成本、提高管理绩效。

2.强化餐饮企业抗风险能力，完善体系建设

餐饮企业在疫情期间元气大伤，部分经营不善的小微企业出清，高品质好品牌的餐饮企业得以生存，这就对餐饮企业面对突发事件的抗风险能力提出了更高的标准和要求，也对餐饮业探索发展路径、完善体系建设敲响警钟。短期内，餐饮企业自身应快速恢复经营状态、稳定员工队伍、树立品牌形象、扩展新业务以及实现线上线下联动，例如：尝试半成品、速冻品、真空产品的销售。提升产品制作层次，既满足消费者对安全食品的需求（疫情后，消费者会主动要求质量好、品质高、卫生条件好、价格稍高的产品），同时提升产品层次，适当加价可获得更好的利润率，行业内形成健康良好的氛围。对于长期发展，应注重产品创新升级、新技术的研发应用、搭建稳固供应链以及对于人才的进一步培养，保证餐饮企业面对困境仍可保持稳定经营状态、具备强大的市场把控力。积极发挥行业协会的作用，餐饮业内自律制定防疫公约指南、餐饮企业健康饮食规则等。

3.加强公共卫生建设，革新餐饮经营理念

此次疫情引发了社会公众对于食品安全的高度关注，由于餐饮需求个性化的加强、互联网的高度普及、原材料价格涨价、人力成本增加、各种税费较多等多方面原因，必将引领餐饮业的未来转型。政府应高度重视公共卫生安全问题，加紧公共卫生工作部署，完善我国食品安全保障体系，缓解消费者饮食焦虑。面对此次疫情，公众消费进一步升级，部分小微企业出清，餐饮市场将出现更加激烈的竞争，主打新鲜健康品牌的餐饮企业将会更受欢迎。企业应及时转变经营理念，打破传统商业模式思路，以健康卫生作为首要标准，侧重于建立以买家需求为新型的营销方式。通过正规的采购渠道、精确的检验标准，严格保障食品安全并做到食品可溯源，致力提供优质食品与舒适服务，从而树立可信赖的企业形象、提高企业核心竞争力。餐饮企业应强化O2O运营模式，在外卖送餐服务、网络团购业务、在线点评业务、电子优惠券业务建立营收新增长点。餐厅主动调整用餐环境和用餐规范，建立完善食品安全信息披露机制，如：多增加美观隔板和通风设备、加大消费者用餐距离、增加一次性用餐餐具、穿戴标准工作服操作、增加设立透明操作间等，保证原料的质量与操作过程的卫生，做真正的“安心厨房”。

4.建立专项政策支持机制，给予餐饮业财政补贴

相比于2003年非典时期国内的餐饮业变化趋势，此次新冠肺炎疫情大概率也会出现类似态势，营收短时间内大幅下降，疫情稳定后快速回暖，然后趋于稳定。在疫情后餐饮业急需资金支持时，政府可以建立专项政策支持机制，开通国家特种补助，适当减免门店租金及餐饮店铺所付税费，鼓励金融机构对于疫情期间所受影响严重的大型餐饮连锁店增加贷款额度、对于中小微企业提供信贷支持并开通贷款审批绿色通道，保护有发展前途但受损害严重的餐饮企业。完善复工复产帮扶机制，减少疫情后的待岗人员，对符合不裁员或者少裁员等条件的企业进行专项补贴，延缓五险一金的缴纳。同时进行岗位合理配置，必要时各个餐饮企业可进行人力资本流动，保持餐饮行业正常运行。

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作者简介：朱祥宁，中共预备党员，目前就读于东北林业大学经济管理学院国际经济与贸易专业，是一名大三学生，专业排名2/67，曾获国家奖学金、“牵手”奖学金、连续四次一等奖奖学金，荣获黑龙江省三好学生、优秀学生干部等荣誉称号，参与国家级大创项目等