七个油炸窍门 帮您吃得安心

2020-09-06 14:17王荣华
食品与健康 2020年9期
关键词:油温有害物质油炸

王荣华

大家都知道油炸食品不太健康,可是酥脆喷香的美味,又让不少人欲罢不能。那么,怎样制作、食用油炸食物,才能让我们更加安心地享受其美味呢?

1.选对油:应选择饱和度比较高的油,如猪油、棕榈油等进行煎炸。这些油在高温下更加稳定,产生的氧化产物、聚合产物等有害物质较少。若是偶尔炸一次食物,用花生油或者菜籽油也可以。需要注意的是,应该选择纯度较高的油进行煎炸。杂质少的油,在高温下更加稳定,不易形成有害物质。一般来讲,等级为“一级”的油纯度更高。

2.掌握好油温:如果油温太高,会使食物外面炸焦,里面还没熟。如果油温太低,则会延长油炸时间,让食物吸收更多油脂,并导致脱糊(外面裹的糊会脱落)或者粘锅。因此,油炸温度以油五六成热时为宜,约为140℃~180℃。这个温度下,将筷子插入油中,会冒出少量小气泡。

3.挂糊保护营养素:给原料挂上糊再进行炸制的话,糊粉受热,会立即凝成一层保护层,锁住原料的营养成分、水分和鲜味,令制作出的菜肴具有松、嫩、香、脆等特点。挂糊时,用淀粉调的糊,比用面粉调的糊吸油少,炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要调匀,如果有未调开的淀粉疙瘩,在炸制时容易爆油,十分危险。

4.食品越薄越有害:高温油炸后的食品,如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺。食物越薄、越小,对人体的危害越大。煎炸食物,最好将食材切成薄厚均匀的大块,并控制好温度和时间——在油温较低的时候将食物下锅,炸至浅金黄色即可。

5.保持油内无杂质:在炸易碎食物,或者裹上面包糠的食物时,油锅里常会有掉落的碎屑。不要小看这些碎屑,它们不但会影响食物的色泽,还会使油迅速变黑,并且产生煳味儿。因此,炸制食物时,要准备一个小笊篱或不锈钢密漏,不时地捞出油中的碎屑。

6.装盘之前先吸油:食物炸好后,如果用筷子去夹,可能使食物破损变形,所以要用漏勺将其捞起。在装盘之前,应该把炸好的食物放在厨用纸巾上一两分钟,让纸巾充分吸收多余油脂。

7.搭配食物要减油。油炸食品含油量非常高,所以,吃油炸食品,首先要控制量,其次要注意搭配。如果这一餐有油炸食物,您可以多搭配凉拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外,要多吃一些新鲜果蔬,增加抗氧化物的摄入。

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各种油脂的起烟点温度不一,不同的油脂应采用相应的烹调温度。一般来说,起烟点越高的油,在高温下越稳定,不易产生有害物质,也不易变黑。起烟点温度低的油脂,比如橄榄油、大豆油、亚麻油,不適合用来大火爆炒或煎炸。制作传统的中式炒菜,宜选用起烟点中等偏高的油,如菜籽油、花生油、葵花籽油等。动物油以猪油为代表,起烟点最高,因此非常适合煎炸食品。但需注意的是,煎炸用油最好不要反复使用。您可以在锅中少倒些油,将食物分多次完成炸制。这样做既节约又健康。

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