食品安全与食品质量管理

摘要：质量管理是生产力发展到一定水平的产物，质量管理水平和受重视程度也随着经济和社会发展而提高。在一般情况下，发达国家的质量管理水平较高，一个国家内经济发达地区的质量管理水平较高，同一地区内实力雄厚有竞争力企业的质量管理水平较高。因此质量管理水平是国家、地区、企业发展水平的反映和标志。

关键词：质量;管理;食品

1.质量管理的基本概念

质量方针是“一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向”。质量方针是组织总方针的组成部分，应与组织的总方针相一致。质量方针是一种精神，是企业文化的一个组成部分。企业的最高管理者应确定质量方针并形成文件。质量方针的基本要求应包括供方的组织目标和顾客的期望和需求，也是供方质量行为的准则。

质量管理是“在质量方面指挥和控制组织的协调的活动”。通常包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

2.质量管理的发展

2.1质量检验阶段

第二次世界大战以前，主要通过百分之百检验的方式来控制和保证产品的质量。此阶段经历了操作工人检验、工长检验和专职检验员检验3个阶段。

2.2统计质量控制（SQC）阶段

这一阶段从二次大战以后至20世纪50年代，其特征是数理统计方法与质量管理的结合。主要包括统计过程控制和统计抽样检验。

2.3全面质量管理（TQM）阶段

20世纪60年代至今。全面质量管理具有“三全一多”的特点，即：全面的质量概念、全过程的质量管理、全员的质量管理和多方法的质量管理。

3.食品質量管理的内容

食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其特殊性和重要性。因此食品质量管理也有一定的特殊性。

3.1食品质量管理以食品安全为核心

食品安全是个综合概念。首先，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等，均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响;而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。

3.2食品质量管理在空间和时间上具有广泛性

食品质量管理在空间上包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。从田间到餐桌的任何一环的疏忽都可使食品丧失食用价值。在时间上食品质量管理包括三个主要的时间段：原料生产阶段、加工阶段、消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。任何一个时间段的疏忽都可使食品丧失食用价值。食用变质的食品，不仅对人的健康没有任何好处，还会产生极其严重的恶果。对加工企业而言，对加工期间的原料、在制品和产品的质量管理和控制能力较强，而对原料生产阶段和消费阶段的管理和控制能力往往忽视，今后加工企业也应加强这方面的管理和控制。

3.3食品质量管理的对象具有复杂性

食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工，稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值。而且原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、气压、PH等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和可利用的状态。食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品的质量。因此，食品质量管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度，需要随原料的变化不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。

3.4食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求

食品的功能性除了内在性能、外在性能以外，还有潜在的文化性能。内在性能包括营养性能、风味嗜好性能和生理调节性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光泽等。文化性能包括民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。因此在食品质量管理上还要尊重和遵循有关法律、道德规范、习俗习惯的规定，不得擅自作更改。例如清真食品在加工时有一些特殊的程序和规定，也应列入相应的食品质量管理的范围。

许多食品适应于一般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。政府及主管部门应对特殊食品制定相应的法规和政策，建立审核、检查、管理、监督制度和标准，因此特殊食品质量管理一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。

作者简介：李庆云（1988-），女，汉族，山东淄博人，硕士，淄博职业学院制药与生物工程系教师，研究方向：食品营养与检测。