以供能比评价主食产品中马铃薯原料添加程度的指标构建

徐海泉 郭燕枝 孙君茂

摘 要：通过初步构建马铃薯供能比评价指标，比较以马铃薯供能比评价不同马铃薯原料添加程度的适用性，分析发现，马铃薯供能比与马铃薯质量占比之间差异最大可超过35%，二者间回归系数为0.958 4～0.999 9。以马铃薯供能比作为评价指标可较好地反映不同马铃薯原料对马铃薯主食产品的能量贡献程度，而不受其原料形态的影响。建议在马铃薯主食产品的生产、加工和市场监管等马铃薯主食产业各环节中，引入马铃薯供能比评价指标，用以对马铃薯主食产品中马铃薯原料添加程度的评价参考。

关键词：马铃薯;马铃薯主食产品;马铃薯供能比;马铃薯主食化;评价指标

自2015年我国实施马铃薯主食化战略以来，马铃薯主食产品研发取得了丰硕成果，产品品种已涵盖包括马铃薯馒头系列、马铃薯米制品系列、马铃薯馒头面包系列、马铃薯地方特色系列、马铃薯方便即食系列、马铃薯休闲产品系列等六大系列300多个品种[1]。从生产技术而言，实现由马铃薯全粉占比30%～75%的技术突破，从加工原料形态而言，实现由最初的单一马铃薯全粉原料形态发展至目前薯泥、薯浆等多种原料形态[2]。目前，马铃薯主食产品中马铃薯原料添加程度尚缺乏科学有效的评价指标，多数研究仍采用“马铃薯全粉占比”（按质量计算）作为马铃薯原料添加程度的评价依据，而农业行业标准《马铃薯主食产品分类和术语》则以“马铃薯干基质占比”作为评价依据[3]。居民所需的主要能量来源于主食，而“马铃薯干基质占比”并不能体现马铃薯主食产品中马铃薯原料对居民膳食营养的贡献程度。随着马铃薯添加原料以薯浆、薯泥等形式替代马铃薯全粉，使得以“马铃薯全粉占比”衡量马铃薯添加程度需要进行基于干基质的换算。而“马铃薯全粉占比”仅体现其物理添加程度的变化，尚不能从营养学范畴来反映其能量及营养素构成变化。基于此，本研究将构建一种基于营养构成的马铃薯原料添加程度的评价指标，从而满足既能反映技术层面又能反映其营养属性特点。

1 材料与方法

1.1 指标定义

参考农业行业标准《马铃薯主食产品分类和术语》中的定义，马铃薯主食产品（potato staple food products，PSFP）指以马铃薯原薯（或马铃薯原薯制品）与小麦粉、大米、玉米、杂粮、豆类等粮食为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味料等单一或多种配料为馅料，加工而成的马铃薯（可食部分）干物质含量不低于15%（干基计、不包含馅料）的满足人们能量和营养需求的主要食品[3]。马铃薯供能比（potato energy ratio，PER）是指单位质量（以100g计）的马铃薯主食产品中，由各种马铃薯原料（包括马铃薯原薯、马铃薯薯泥、马铃薯块、马铃薯全粉等）所提供的能量占该马铃薯主食产品所提供总能量的百分比。马铃薯质量占比（potato weight ratio，PWR）是指马铃薯主食产品中，马铃薯原薯及原薯制品等各种形态的马铃薯原料质量，占马铃薯主食产品全部原料（添加水除外）质量的百分比。

1.2 构建原理及计算方法

基于营养学能量、营养素供给与食品学原料配比考虑[4]，为评价马铃薯主食产品中马铃薯原料对马铃薯主食产品的营养贡献程度，以PER评价马铃薯原料添加程度，从而反映马铃薯主食产品中所添加的不同马铃薯原料对人体膳食能量及主要营养素的食物供给来源影响。

计算公式为式（1）：

PER=（B/A）×100%（1）

式（1）中，A表示每100g马铃薯主食产品所提供的总能量，单位kcal/100g或kJ/100g[5];B表示每100g马铃薯主食产品中由马铃薯原料所提供的能量，单位kcal/100g或kJ/100g[5]。

1.3 数据来源及统计分析

本研究中马铃薯原料及马铃薯主食产品的能量和主要营养素含量数据来源包括：（1）《中国食物成分表（2009）》中小麦粉（标准粉）、黄豆粉和苦荞麦粉食物成分数据[6]，（2）课题组对马铃薯原料和马铃薯主食产品的采样检测数据，样品采集于北京市、内蒙古自治区和甘肃省的部分超市、马铃薯主食化推广示范学校、机关食堂和生产企业。以马铃薯原薯、马铃薯薯泥和马铃薯全粉三种马铃薯原料形态，分别与小麦粉、黄豆粉和苦荞麦粉3种配料进行复合配比，计算马铃薯原料供能比由0增加至1时，马铃薯原料的质量占比变化情况，分析马铃薯主食产品中，马铃薯供能比与马铃薯质量占比的相关关系。小麦面粉为目前市售马铃薯主食产品的主要配料类别，黄豆粉、苦荞麦粉分别代表比小麦面粉能量密度高和低的两类原料。以一般线性回归方程分析马铃薯供能比与马铃薯质量占比之间相关关系，分析以马铃薯供能比评价马铃薯原料添加程度的适用性。

2 结果与分析

马铃薯原薯、马铃薯薯泥和马铃薯全粉的能量密度分别为325.6、340.7、1 546.5 kJ/100g，小麥粉（标准粉）、黄豆粉和苦荞麦粉三种配料能量密度分别为1 458.0、1 807.0、1 320.0 kJ/100g（表1）。主食产品中的马铃薯供能比与马铃薯质量占比间的差异，随着马铃薯原料与主食产品中其他配料的能量密度间差异的减少而减少，如马铃薯全粉与小麦粉二者能量密度仅相差88.5 kJ/100g，该配料的主食产品中马铃薯供能比与马铃薯质量占比仅相差0%～1%;当马铃薯原料与其他配料间能量密度差异增加时，马铃薯供能比与马铃薯质量占比之间差异也随之增加，最大可达7%（表2）。当马铃薯原料以原薯或薯泥形式与其他配料复合添加时，马铃薯供能比与质量占比之间差异最大可超过35%。马铃薯供能比与马铃薯质量占比间的相关性，也随着主食产品中马铃薯原料与其他配料间能量密度差异的增加而逐渐降低。在马铃薯全粉分别与小麦粉、黄豆粉及苦荞麦粉复合配比的主食产品中，马铃薯供能比与质量占比间回归系数分别为0.999 9、0.999 8、0.999 8，均高于在原薯（0.958 4～0.977 1）、薯泥（0.961 6～0.979 2）与上述配料复合配比的主食产品中的回归系数（表3）。根据理论推测，马铃薯全粉质量占比30%的马铃薯馒头，其供能比为30.8%，据此推算出马铃薯供能比为30.8%的马铃薯馒头中主要营养素含量的理论分布值（表4）。与实际检测值相比，除部分营养元素如钠、钾等差异较大外，其余营养素含量理论值与检测值分布趋势相近。

3 讨论

本研究基于营养学能量、营养素供给与食品学原料配比考虑，构建以马铃薯供能比作为马铃薯主食产品中马铃薯原料添加程度的评价指标。基于该评价指标的构建与运用，将对马铃薯主食产品中马铃薯原料的含量评价，由原质量配比评价发展至以能量或营养素供给为核心的营养配比评价，使之更符合食物的营养属性特点。

我国传统膳食以植物性食物为主，最新中国居民营养与健康状况监测报告显示，谷类主食产品作为我国居民日常所需能量的主要食物来源，可提供居民总能量摄入的53.1%[7]。传统主食虽以米（大米）、面（小麦）为主，但随着马铃薯主食化战略的不断推进，马铃薯逐渐被纳入主粮行列，成为继稻米、小麦、玉米之后的又一重要主粮补充[8]，这也符合《中国居民膳食指南》所倡导的食物多样化原则[9]。如何科学地量化反映马铃薯主食产品中马铃薯原料的营养贡献程度？这在目前马铃薯主食产品的生产、加工过程中尚未得以体现。随着营养学与农学、食品加工学等多学科的交叉融合，以往对食物生产统计分析时所采用的重量（质量）折算，并不能完全反映食物营养属性特点[10]。某些评价指标开始被进行以营养为导向的修订和调整，从而使不同食物间折算从以质量属性为核心向以营养属性为核心发展，这也符合当下农业及食品加工领域以营养为导向的发展趋势[11]。如马铃薯折粮系数最初采用以按重量计5∶1的折算系数，经马铃薯主食化课题组研究分析后，建议调整为2.5∶1的营养当量折算系数[12]。

本研究理论推算中，部分马铃薯主食产品中马铃薯原料的供能比与质量占比差异较小，主要受其能量密度影响。如果马铃薯原料能量密度与其他配料能量密度相近，则其供能比与质量占比较为接近;如果二者能量密度差异较大，则马铃薯供能比与质量占比差异较为明显。如分别以黄豆粉和荞麦粉为配料，相同马铃薯供能比情况下，在两种复合配比中，马铃薯全粉质量占比可相差7个百分点。这也表明，当马铃薯原料与其他配料能量密度相近时，质量占比虽能近似反映其能量贡献程度，但当二者差异较大时，质量占比并不能准确反映其能量贡献程度。这也提示我们，未来随着新型低能量马铃薯主食产品的研发，如面向减肥或控体重人群的低能量马铃薯主食产品，所添加配料为低能量或无能量密度配料，更可较显著地体现出马铃薯供能比指标的评价优势。

本研究虽初步提出以能量供能比反映马铃薯原料添加程度，但对马铃薯含量是否达到所声称的营养贡献程度，尚需借助其他食品检测技术或方法进一步筛选适宜评价指标进行检测。而本课题组所构建的营养当量评价方法[13]，也为马铃薯检测评价提供了方法和理论参考，如何将二者有效得结合利用尚有待进一步深入研究。

参考文献

[1]我国已研发出六大种类300多种马铃薯主食产品[J].农业科技与信息，2019（13）：24.

[2]孙红男，刘兴丽，张笃芹，等.攻克马铃薯主食化加工技术难题，助推产业转型升级[J].蔬菜，2017（6）：1-10.

[3]中华人民共和国农业农村部 NYT 3100—2017马铃薯主食产品分类和术语[S].北京：中国农业出版社，2017.

[4]孙长颢.营养与食品卫生学（第8版）[M].北京：人民卫生出版社，2017.

[5]杨月欣，葛可佑.中国营养科学全书（第2版）[M].北京：人民卫生出版社，2019.

[6]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表（2009）[M].北京：北京大学医学出版社，2009.

[7]常继乐，王宇.中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告[M].北京：北京大学医学出版社，2016.

[8]徐海泉，王秀丽，马冠生.马铃薯及其主食产品开发的营养可行性分析[J].中国食物与营养，2015，21（7）：10-13.

[9]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016.

[10]中华人民共和国国家统计局.中国统计年鉴.http：//www.stats.gov.cn/tjsj/ndsj/

[11]青平，曾晶，李剑，等.中国作物营养强化的现状与展望[J].农业经济问题，2019（8）：83-93.

[12]孙君茂，徐海泉，王小虎.马铃薯与稻米、小麦、玉米营养当量折算研究[J].营养学报，2016，38（5）：448-450、455.

[13]徐海泉，卢士军，周琳，等.以营养当量评价食物营养价值的方法学研究[J].营养学报，2016，38（4）：341-344.

Abstract：Potato energy ratio was developed and the applicability of potato energy ratio being used as an indicator for evaluating potato raw material addition level was demonstrated.The difference between potato energy ratio and potato weight ratio was more than 35%.The coefficient of regression was from 0.958 4 to 0.999 9.The results showed that the potato energy ratio as an evaluation indicator could indicate the energy contribution of different potato raw materials to potato staple food products，and was not affected by the type of potato raw materials.It is suggested to use the potato energy ratio in the potato staple food industry，such as the producing，processing and market supervision of potato staple food products，to evaluate the level of potato raw material addition in potato staple food products.

Keywords：potato;potato staple food product;potato energy ratio;potato staple food strategy;evaluation indicator

（責任编辑 唐建敏）