柑橘黄酮保健饮料的研制

陈鸿升 李娜

摘要：经多方查询资料并分析得出黄酮类化合物对人体有很高的保健价值。黄酮类化合物具有多种功效，首先它具有很强的抗氧性，可以有效清除体内的氧化自由基，比如花青素对抑制油脂性过氧化物的全阶段溢出有明显的效果，是维生素E的抗氧化能力的十倍以上，这种抗氧化作用可以有效的阻止细胞的退化，延缓细胞的衰老，同时也可降低癌症的发生机率。黄酮类化合物可以改善血液循环、降低胆固醇，这些作用极大的降低了心脑血管疾病的发病率。也可改善心脑血管疾病的症状，同时，黄酮类化合物可以对炎性生物酶的渗出有抑制作用，可以增进伤口愈合和止痛。[2]

关键词：黄酮;研究;饮料研制

单独使用纯品黄酮类化合物时，其抗氧化效果并不高。但是与柠檬酸，氨基酸等物质协同使用后，其抗氧化能力会显著增强，甚至明显高于BHT的抗氧化能力。研究同时表明，黄酮类化合物在与BHT协同作用时，可以显著提高其抗氧化能力，并且可以降低BHT添加量，从而极大的降低了使用BH所带来的副作用。[6]

本研究是将橘皮中提取的黄酮类化合物融入柑橘汁中制作出的饮品，利用营养成分， 开发研制成一种营养保健型饮品——柑橘黄酮保健饮料， 该产品果香怡人， 酸甜适口， 醇和谐调， 风味独特， 营养价值高。不仅使饮料具有了一定的保健功能，而且还提高了饮料的營养价值，丰富橘汁饮料市场的品种，创造价值，更能提高饮料的饮用价值，从而为饮料市场注入新的元素。

材料与设备

原料与辅料

柑橘：市场购买，产于江苏省。

白砂糖、柠檬酸为食品级，符合国家食品卫生标准和食品添加剂使用卫生标准。

仪器与设备

真空循环水真空泵 型号： SHZ-III

旋转蒸发仪 型号：RE-25B 上海亚荣生化仪器厂

电子天平 型号：CP114 奥豪斯仪器（上海）有限公司

打汁机 型号：SS260-D

烧杯、试管、酒精灯均为实验室提供

工艺流程

黄酮类化合物的制取

工艺流程

柑橘皮清洗挑选→干燥→破碎研磨→乙醇回流→干燥→黄酮类化合物

操作要点

（1）柑橘剥皮清洗挑选：选取颜色鲜艳、无霉烂的柑橘进行充分清洗，洗净后剥皮。

（2）干燥：将柑橘皮放入干燥箱干燥，干燥温度为70℃。干燥至橘皮颜色变深，质地干硬且十分脆为益。

（3）破碎研磨：将干燥后的橘皮放入研钵内研磨，过100目筛。

（4）乙醇回流：将橘皮研磨好后放入70%的乙醇溶液中，料液比为1：25，在70℃条件下，循环回流3h。

（5）干燥：将回流液放置旋转蒸发仪中，设定温度为70℃，蒸发干燥，得到黄酮类化合物。

饮料的调配

工艺流程

操作要点

（1）打汁：用打汁机将柑橘打汁。

（2）过滤：用纱布过滤柑橘汁，过滤出其中的果肉以及残存物质。

（3）澄清：往柑橘汁中加入适量的果胶酶，搅拌均匀，静置120min。

（4）混合调配：将柑橘汁、黄酮类化合物、柠檬酸、白砂糖按一定比例进行调配，无菌水补足100%，通过正交试验得出最佳配方。

（5）均质、脱气：用高压均质机进行均质，压力为25MPa，温度65℃，冷却到50℃，在真空度0.07MPa的真空脱气机进行脱气，排出饮料中的空气，避免其中Vc氧化和色泽、风味劣变。[9]

（6）灌瓶：脱气处理后，迅速灌瓶，封盖。

（7）杀菌、冷却：采用高温短时杀菌法，将饮料移入灭菌机中，95℃保持30秒，迅速冷却到30℃ 以下，即为成品。

结果与讨论

正交实验设计

根据单因素实验结果，以柑橘汁、黄酮类化合物汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为实验因素，采用正交试验L9（34）得出产品的最佳配方。试验因素水平见下表1。

配方是影响产品品质的重要因素，因此最佳配方的确定是本实验最关键的步骤。以色泽、口感、滋味、组织状态为感官评定标准，对影响柑橘黄酮保健饮料的各因素的添加量进行优化实验。实验设计方案见下表。

从表2正交试验结果极差分析可知，各因素对指标影响的主次顺序为B>A>D>C，表明对产品品质影响最大的是黄酮类化合物的添加量，其次是柑橘汁的添加量、白砂糖的添加量，最后是柠檬酸的添加量。产品的最佳组合为A1B2C2D2，即在柑橘汁的添加量为20%、黄酮类化合物的用量为0.05%、柠檬酸用量0.2%、白砂糖添加量为11%。正交试验中感官评价最好的组合为A1B2C2D2，所以又进行了A1B2C2D2和A1B2C3D2组合的验证试验。 通过验证试验发现组合A1B2C2D2的感官评分低于组合A1B2C3D2，在饮料的制作中柠檬酸的添加会使饮料呈现更好的风味;柠檬酸的价格便宜，综合考虑成本和所带来的经济价值等因素，所以最终选定组合A1B2C3D2为最佳水平组合。

色泽：成品为澄清透亮的橙黄色且均匀一致。

滋味：酸甜适中，果香浓郁，口味纯正，风味独特。

口感：入口柔顺，香气柔和，回味绵长。

组织状态：澄清透亮无杂质、无沉淀物，久置不分层。

理化指标

按最佳配方制成的柑橘黄酮保健饮料，可溶性固形物含量（20℃，折光计）≥10%、pH4.8、重金属含量符合国家规定的标准。

微生物指标

细菌总数≤100cfu/ml，大肠菌群≤3MPN/100ml，致病菌不得检出。

结论

黄酮类化合物的添加量对柑橘黄酮保健饮料的影响最大，其次是柑橘汁的添加量，再次是白砂糖的添加量，影响最小的是柠檬酸的添加量。

通过实验确定最佳配方为黄酮类化合物的添加量为0.05%，柑橘汁的添加量为20%，柠檬酸添加量为0.2%，白砂糖添加量为11%。采用此配方所制得的柑橘黄酮保健饮料色泽自然澄清透亮，果香浓郁，口味纯正，清爽可口，风味独特。制得的饮料不仅在营养保健上满足消费者，也在一定的范围中，消除了消费者对“添加剂”的“恐惧感”，从而能赢得广大消费者的青睐，市场前景相对广阔。同时，不断的对配方的更新，相信会得到一款更加完美的饮料，从而拓宽市场，并为饮料的新市场打下坚实的基础。对橘皮的再次利用，也是响应党的节约政策，赢得了社会的好评，为打造节约型社会贡献自己的一份力量。

参考文献：

[1]蒲彪，胡小松.软饮料工艺学（第二版）.北京：中國农业大学出版.2009，8：113-129

[2]孟宪俊，迟玉杰.功能食品.北京：中国农业大学出版社.2010，7：142-161

[3]单杨.中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策[J].中国食品学报.2008，8（1）： 1-8

[4]中华人民共和国药典编委会.中华人民共和国药典[M].北京：化学工业出版社.2000：17

[5]李和生，王鸿飞.柑橘类果汁中柚皮苷的分析.中国农业机械学报.2006，37：79

[6]庞国歌.柑桔果皮提取物的功能评价研究. 中南林业科技大学.2007

[7]王鸿飞.李和生.柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究[J].农业工程学报. 2004，206：174-177.

[8] Gallo LL， Newbill T， Hyun J， et al. Role of pancreatic cholesterol esterase in the uptake and esterification of cholesterol by isolated intestinal cells[J]. ProcE;edings of the Society for Experimental Biology and Medicine，1977， 156（3）： 277-281.

[9] Schnitzer-Polokoff R， Compton D， Boykow G， et al. Effects of acyl-CoA： cholesterol O-acyltransferase inhibition on cholesterol absorption and plasma lipoprotein composition Physiology， in hamsters [J]. Comparative Biochemistry and Physiolo，;y Part A： 1991，99（4）： 665-670.

[10] Fernaandez SP， Wasowski，Paladini AC， et al. Synergistic interaction hetween hesperidin， a natural flavonoid， and diazepam [J]. European Journal of Pharmacology，2005， 512（2-3）： 189-198.