决明子护目花茶的研制＊

李欣伊，程博龙，王 姗，王 洋

（商洛学院 生物医药与食品工程学院；陕西秦岭特色生物资源产业技术研究院，陕西 商洛726000）

决明子（Catsia tora Linn）来源于豆科植物决明和小决明的干燥成熟种子，具有清热明目、润肠通便的功效。主治目赤肿痛、羞明多泪、目暗不明、头疼眩晕、肠燥便秘。药食两用，全国各地均有栽培，分布较为广泛。现代医学研究表明，决明子具有保护肝脏、降血压、调血脂和改善肾功能等作用，是中医药治疗心脑血管疾病、眼部疾病、高脂血症、肥胖症、便秘的代表性药物[1-2]，决明子具有护目功效的主要化学成份为蒽醌类，除此之外，决明子中还含有其他微量元素[3]。但是决明子目前主要以原植物形式使用，经济价值比较低，且药理作用得不到保障，决明子的价值没有得到充分发挥，为进一步探究并合理开发利用决明子资源，开发出口感好、有保健效果、人们喜爱的具有保健功能的决明子饮品，更好地发挥决明子的食疗作用，增进人类的健康[4]。为了增进该护目花茶的药效和口感，特此添加胎菊[5]、薄荷叶等材料。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验材料主要有：决明子，产地为宁夏，购于聚广德旗舰店；胎菊，产地为浙江嘉兴，购于桐乡市土特产有限公司；冰糖，购于尚贡旗舰店；薄荷叶，产地为浙江嘉兴，购于杏林草堂旗舰店。

1.2 仪器与设备

仪器与设备主要有：电子天平（SI-234），丹佛仪器有限公司；过滤茶袋。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

参考相关工艺文献并加以调节，操作流程如下：备好决明子（熟制）、胎菊、薄荷叶、冰糖、枸杞→调配装袋→成品。结合上述流程对该工艺进行单因素试验和响应面法优化分析，以便得出最佳配比结果。

1.3.2 花茶的配制

选用熟制决明子，直接用于花茶的调配；选取花朵完整、色泽均衡的菊花；挑选出叶片完整、香味浓郁的薄荷叶；冰糖作为辅料，用于改善花茶的口感和茶色；根据试验设计，将不同配比的花茶称量好，装入过滤茶袋中[6]。

1.3.3 优化配方

试验通过测评配方的色泽、香味、口感和滋味等感官品质，分别对决明子、胎菊、薄荷叶和冰糖这4 种因素进行单因素试验，确定最适含量，再进行响应面优化得出花茶的最佳配方[7-9]。使用“百分制”评分法进行感官评价，如表1所示，挑选20 名同学组成评定小组。

表1 决明子护目花茶的感官评定标准（100 分）

在对花茶感官评价中，实验选用影响大的4个因素进行单因素试验，通过感官测评的结果确定各因素所需的最佳用量，得到四种不同类型的花茶配方。

决明子含量对花茶综合评价的影响：在胎菊含量为0.30 g，薄荷叶含量为0.01 g，冰糖含量为1.00 g 的条件下，添加决明子含量分别为0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g、3.00 g、3.50 g 进行试验。

胎菊含量对花茶综合评价的影响：在决明子含量为1.00 g，薄荷叶含量为0.01 g，冰糖含量为1.00 g 的条件下，添加胎菊含量分别为0.10 g、0.20 g、0.30 g、0.40 g、0.50 g、0.60 g、0.70 g 进行试验。

冰糖含量对花茶综合评价的影响：在决明子含量为1.00 g，胎菊含量为0.30 g，薄荷叶含量为0.01 g 的条件下，添加冰糖含量分别为0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g、3.00 g、3.50 g 进行试验。

薄荷叶含量对花茶综合评价的影响：在决明子含量为1.00 g，胎菊含量为0.30 g，冰糖含量为1.00 g 的条件下，添加薄荷叶含量分别为0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g、0.06 g、0.07 g 进行试验。

1.3.4 响应面试验

通过单因素试验得出结果，选取决明子含量A、胎菊含量B、冰糖含量C、薄荷叶含量D这四种对产品感官评价影响较大的试验因素，根据Box-Behnken 响应面优化试验设计花茶响应面试验因素水平编码表，如表2 所示。使用Design-Expert V 10.0.4 软件进行分析。

表2 花茶响应面试验因素水平编码表

2 分析与结果

2.1 单因素试验结果

在胎菊、冰糖、薄荷叶含量一定的情况下，花茶中决明子的口感随着含量的逐渐增加而越发浓郁，在决明子含量为2.00 g 时，花茶的口感、色泽等均达到最佳；继续增加其含量时，花茶口感越发苦涩，色泽浑浊，感官评分下降。

在决明子、胎菊、薄荷叶含量一定的情况下，冰糖含量为1.50 g 时，花茶的口感、色泽等均达到最佳；继续增加其含量时，甜味过于浓郁，感官评分下降。

在决明子、冰糖、薄荷叶含量一定的情况下，花茶中胎菊的口感随着含量的增加而越发浓郁，花茶的茶色逐渐加深，在胎菊含量为0.50 g 时，花茶的口感、色泽等均达到最佳；继续增加其含量时，胎菊花味过于浓郁，感官评分下降。

在决明子、胎菊、冰糖含量一定的情况下，薄荷叶含量为0.02 g 时，花茶的口感、色泽等均达到最佳；继续增加其含量时薄荷味过于浓郁，影响整体效果，感官评分随之下降。

2.2 响应面法优化试验设计与结果

依据单因素试验得出的数据，对于花茶进行响应面法优化试验设计，试验设计及结果如表3 所示。

表3 BOX-Behnken 试验设计及结果

2.3 实验模型建立与方差分析

利用Design-Expert V 10.0.4 软件对结果进行方差分析，结果如表4 所示，该结果可表明该模型具有极显著性（P＜0.01），因素B，C，CD，A2，B2，C2，D2对感官评分结果影响显著（P＜0.01），因素A，D，AD对感官评分影响显著（P＜0.05）。由F值可以得出，4 种因素的含量对感官评分结果的影响程度由大到小依次是冰糖＞菊花＞决明子＞薄荷。对该组试验数据进行回归拟合，以感官评分为因变量（Y），以决明子含量（A），菊花含量（B），冰糖含量（C）和薄荷含量（D）为自变量，得到二次多项式回归方程与粗模型为：Y=96.20+0.42A+1.08B+1.42C+0.42D－0.25AB－1.00AC－0.50AD－0.50BC－0.50BD+0.75CD－8.39A2－7.64B2－8.89C2－8.14D2，模型相关系数R2=0.9836，R2ADJ=0.9673，变异系数=1.44%，该模型模拟程度良好。

2.4 等高线图与响应面图分析

根据单因素试验和Box-Behnken 中心组合实验设计原理，选取决明子含量、胎菊含量、冰糖含量和薄荷叶含量为4个因素，使用4 因素3 水平的响应面分析方法，绘制响应面曲线图进行分析，以此获得最佳配方。使用Design-Expert V 10.0.4 软件绘制花茶配方响应面分析图[10]。

由响应面图可知，决明子、胎菊、冰糖和薄荷叶的含量与感官评分存在相关性。采用Design-Expert V 10.0.4 软件进行分析，运用Box-Behnken 试验设计结果和二次多项回归方程为基础，得出决明子护目花茶的最佳配比：决明子含量为2.00 g、胎菊含量为0.50 g、冰糖含量为1.50 g、薄荷叶含量为0.02 g。

3 总结

本研究表明各原料的含量对决明子护目花茶的感官影响明显。通过单因素试验和响应面法设计优化，以感官指标确定花茶的最佳配方分别为：决明子含量为2.00 g、胎菊含量为0.50 g、冰糖含量为1.50 g、薄荷叶含量为0.02 g，该条件下感官评分为97 分，在该配方含量下，可以使得决明子的药用价值发挥至较大。

决明子护目花茶属于天然养生保健饮品，试验研制的产品色泽清澈明亮、有光泽，花茶香味浓郁、协调，口感清甜顺滑、无杂味，滋味清香可口；具有菊花、决明子特有的香气，有冰糖的清甜以及薄荷清爽的口感，滋味极佳。本文所讨论研制的决明子护目花茶仅以感官评价为指标，但在保健功能因子方面仍需进一步优化配方，使决明子护目花茶能够具有较好的保健功能的作用。