探究中式烹调中配菜技术的使用

王春杰 赵阳 郭梅云 王行

摘 要：随着社会经济水平的不断发展进步，人们对物质及精神方面的需求也在不断提高，在饮食方面人们的要求也从以往的果腹即可逐渐发展为食物的色、香、味各方面的全面满足。配菜技术在其中就起着至关重要的作用，它决定了顾客对一道菜品的第一印象，很大程度上还决定了该菜品的好坏。因此在本文中，首先对中式烹调中配菜的作用及烹调师应具备的基本素质进行了一个简单的阐述，并对配菜技术的使用展开了探究，以供参考借鉴。

关键词：中式烹调;配菜技术;作用

古语有云，民以食为天。不论时代如何变迁，朝代如何更迭，美食始终是老百姓们在生活中所关注重视的，我国也因此形成了源远流长的中式烹调文化。在我国美食文化不断发展的过程中，中式烹调师们作为中国传统美食的传承发扬者，也因此面临着愈加严峻的考验，需要考虑到各个方面，以呈现出一道道精美的菜品。配菜技术作为中式烹调的基础，其好坏往往会直接影响整道菜品的色香味三大方面，且能够直接体现出中式烹调师的水平如何。因此，为了食客们能够得到视觉、味觉及嗅觉的三重完美享受，食欲大开，中式烹调师们都应当不断学习并熟练掌握配菜技术的运用。

一、中式烹调中配菜的作用

中式烹调中，配菜最基础的作用便是使菜品颜色更加丰富鲜艳，刺激食客们的食欲，使其胃口大开。若是菜品味道极好，但颜色搭配不当，那么食客在看到菜品的第一时间就会为它减分，甚至根本不品尝，白白浪费烹调师的心血。除了颜色合理搭配以外，有时烹调师们也可通过将食材雕刻成栩栩如生的雕花，来更好的搭配，增加菜品对食客的吸引力，也给予食客有更好的视觉享受，获得更好的用餐体验。

另外，配菜的存在还可大大丰富菜品的营养价值。在没有配菜的情况下，每道菜品所用的食材相对较少，其包含的营养价值也就限定在食材所具有的几种以内，往往无法为食客们提供全面充足的营养。配菜则将营养种类不同的多种食材搭配起来，使荤素更加均衡，营养更加全面，满足食客们的健康需求，也与绿色饮食的理念相契合[1]。尤其是对于正在不断成长发育的青少年们来说，配菜可以帮助其有效改善挑食的习惯，并促进其更好的吸收营养，健康茁壮的成长。

同时，配菜还可以有效控制菜品的成本，在保证美味的同时，达到利益最大化。不同的食材因其口感及珍贵程度的不同，其价格往往也有所不同，若是不合理配菜，则可能出现昂贵食材组合在一起，导致菜品成本过高，普遍超出消费者的承受能力，影响饭店的业绩。好的烹调师则可以将不同成本的食材合理搭配在一起，在保证菜品的基础上，控制成本，方便制定合理的价格，为饭店吸引更多的顾客。

二、中式烹调配菜的技术运用

（一）合理搭配主、辅料

烹调师在烹饪菜品时，往往会将食材划分为主料与辅料，并将其合理搭配，以获得质量最高的菜品。在配菜过程中，为了能最大程度的发挥出每样食材的作用，应控制好主、辅比例，以免主辅颠倒，喧宾夺主。对主料、辅料种类繁多，搭配复杂的菜品来说，首先应分清主次，主料选用更高质量的食材，辅料相对较次，以便更好的衬托出主料的鲜美可口[2]。而当制作单一原料的菜品时，则需选择最鲜嫩、最美味、口感最佳的部分来做菜品的原料，以突出菜品的绝佳口感。此处需注意的是，对于某些菜肴，为了能够呈现出更好的菜品，在菜品制作过程中时，会加入一定种类及数量的辅料，但在烹饪完成后，则需将辅料捞出，以唯一主料形式呈现给顾客。例如，在一些熊掌及鱼翅的烹饪中，会搭配火腿鸡肉等辅料，一同烹饪，以提鲜增香，达到更好的烹饪效果，但在烹饪完毕后，则将辅料捞出仅余主料。

（二）合理搭配不同形状

烹调师在烹饪菜品时，常会根据主、辅料的形状来进行搭配，分为同形搭配和异形搭配，但不论哪种搭配，都是为了使菜品呈现出更好的整体效果，更加和谐、精美。同形搭配，指主、辅料的大小形状都相差无几，如常见的宫保鸡丁、香菇肉片等，丁配丁，片配片;异形搭配则指主、辅料大小形状不同，对烹调师的配菜功力要求更高，也要求烹调师有一定的搭配审美，才能制作出符合顾客客观认知，可以良好接受的精致菜品。如“荔枝鱿鱼卷”中，主料鱿鱼呈简状蓑衣形，而配料荔枝则为圆形或半圆形，使得该菜品在形态上呈现出一种参差错落的美感，为食客提高更好的审美体验。

（三）合理搭配色、香、味

在菜品烹饪的过程中，选择合适的食材，选用适当的烹饪方式，就可以使最终呈现出的菜品，达到主料与辅料协调、大方的色泽搭配，具有一定的美感。当菜品的“色”这一环节完成的十分优秀时，食客在看到菜品的第一眼就被其吸引，并在心中做出了相对较高的评价，在品尝到菜品的美味后，整体评分则会再上一个台阶;但若菜品色泽暗淡，颜色搭配奇怪，则会使食客丧失食欲，在不经品嘗的情况下，便为菜品打下负分。

色香味是评判一道菜品是否优秀的重要标准，其中味与香便是评判菜品质量的核心[3]。对于某些菜品来说，其主料本身是有一定缺陷的，如过于油腻、腥膻等，会严重影响食客的用餐体验，这时，配菜的出现就可以大大减弱甚至几乎消除掉这种缺陷，使菜品具有更好的味与香。因此，要达到菜品味与香的完美呈现，就需要烹调师对食材本身固有的味道特点了如指掌，才能在合理搭配的过程中扬长避短，使菜品更加鲜美。例如，辣椒辣味过重，就可以在烹调中加入白醋、食盐以及其他味道相对清淡的鲜菜、豆子等，来加以调和，缓解辣味带来的刺激;对于鲍鱼、燕窝、海参等本身味道清淡几近于无的食材来说，就可以添加鸡鸭等食材熬制的汤汁提味增鲜;而对于鱼虾、羊肉等腥膻较重的食材，就可通过一些调味品来最大程度的掩盖甚至中和异味，更加突出其鲜美。

三、结语

综上所述，中式烹调有着几千年的历史传承，其包含的内容丰富，是一项非常复杂的工作，需要烹调师在不断的实践摸索中学习并掌握烹调的秘密。其中，配菜技术不仅是直接影响着菜品成品质量的决定因素，还是用于衡量一个烹调师是否优秀的重要标准，是需要众烹调师们熟练掌握并完善的重要技术。因此，在实际工作中，烹调师们应多加训练提高自己的配菜技术，在实践中不断积累总结经验，为食客呈现出更加美味的菜品。

参考文献

[1]李光明.探究中式烹调中配菜技术的使用[J].中外企业家，2018，619（29）：223.

[2]孙鉴军.论配菜技术在中式烹调中的有效应用[J].食品安全导刊，2018，227（36）：147.

[3]陆应明.浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J].现代食品，2018，3（2）：139-142.