真空恒温烹饪技术对牦牛肉口感的改良研究

□ 乔 兴 郭彩霞 四川旅游学院 方 鑫 厦门华天涉外职业技术学院 黄韬睿 四川旅游学院

牦牛肉的多不饱和脂肪酸含量丰富，且富含蛋白质、氨基酸等营养成分，安全无污染，有极高的营养和商业价值，是优质的动物性食品原料[1-2]。市售牦牛肉制品的加工方法多为水煮和自然风干[3]，加工后存在肉质老化、嫩度降低等问题。为了提升和加强牦牛肉肉质口感和产业化研究，本文利用四川省宝兴县牦牛养殖合作社的相关资源，使用真空恒温烹饪技术进行烹饪。为了让肉类原料在加热过程中尽可能的保持水分，利用真空包装机，将定量食材腌制入味，分别放入真空袋中抽至真空，根据肉类原料的蛋白变性温度设定烹饪加热温度和时间，将其投入到恒温水浴锅中加热[4-5]。目前，真空恒温烹饪技术已初步应用于肉类原料的生产加工，如陈龙等[6]开展了真空恒温烹饪技术对蒜泥白肉肉质口感的改良研究，梁吉虹等[7]研究了Sous Vide加工方法对牦牛肉品质的影响。

四川省宝兴县达瓦更扎牦牛养殖合作社提供的优质四川九龙牦牛肉，营养丰富，饲料转化率高，饲料周期短，效率高。通过对九龙牦牛各个部位的肉质对比，其西冷部位的肉（又称里脊肉），主要为背长肌。该部位肌纤维直径适中，密度高，肌内肌纤维含量高（65.99%～81.70%），决定了九龙牦牛肌肉细密、味美可口的品味特性[8-11]。成年九龙牦牛牛背最长肌的剪切力受年龄的影响较小，并且10岁～12岁的母牦牛背最长肌的剪切力与3岁～6岁成年公牦牛接近，仍有很好的食用品质[12]。因此，就嫩度指标而言，九龙牦牛肉质优良[13]。一般情况下在牦牛肉排酸后的僵直期测定牦牛肉新鲜度，从感官测评中，对肉质色泽、黏度、气味进行分辨，确定新鲜度。挥发性盐基氮（TVBN）是判定肉类原料新鲜度的标准之一，TVBN小于等于25 mg/100 mg为二级鲜度，TVBN小于等于15 mg/100 mg为一级鲜度[14-18]。

本研究通过对四川省宝兴县九龙牦牛肉的性别、年龄、部位和新鲜程度的选样，设计牦牛肉的腌制时间区间、真空恒温烹饪技术的加热温度与加热时间区间，通过单因素试验与正交试验，分别进行梯度试验，最终得到真空恒温烹饪牦牛肉的最佳烹饪时间、温度以及腌制时间。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原材料

选四川省雅安市达瓦更扎，3～6年的成年公牦牛的里脊肉。为了便于实验，里脊肉加工成10 cm×10 cm×2 cm的肉块，单块重量180 g。

1.1.2 设备与仪器

中餐灶、铁锅、电子秤、菜刀与碟子等厨房烹饪设备与工具；HH-2数显恒温水浴锅：金坛市华峰仪器有限公司；APERTS真空包装机：东莞市盈尔电器有限公司；食品级耐高温真空袋：18 cm×25 cm，河北翼兴塑业有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

将牦牛肉表面的筋膜与脂肪去掉，加工成10 cm×10 cm×2 cm见方，单块重量180 g的肉块，放置在真空包装内。对样品进行不同热处理温度、热处理时间和腌制时间的单因素试验。

1.2.2 单因素试验设计

1.2.2.1 不同热处理温度对牦牛肉口感的影响

将5组样品分别置于55、65、75、85 ℃、95 ℃的水浴锅中进行加热，当样品中心温度达到预定温度（55、65、75、85 ℃与95 ℃）时取出样品，冷却至室温，用吸水纸将表面水分吸干，使用质构仪对产品进行分析与感官评分。每组进行3次平行测试。

样品中心温度测定方法：采用Delta DRAK 11050探针（灵敏度0.1 ℃），将温度探针直接插入肉块几何中心，测定样品中心温度。

1.2.2.2 不同热处理时间对牦牛肉口感的影响

将5组样品分别置于85 ℃的水浴锅中分别进行加热1、2、3、4 h与5 h后取出样品，冷却至室温，用吸水纸将表面水分吸干，使用质构仪对产品进行分析与感官评分。每组进行3次平行测试。

1.2.2.3 不同腌制时间对牦牛肉口感的影响

将5组样品分别先腌制至1、3、5、7 h与9 h后取出，再放进85 ℃的水浴锅中加热3 h后取出样品，冷却至室温，用吸水纸将表面水分吸干，使用质构仪对产品进行分析与感官评分。每组进行3次平行测试。

1.2.3 正交试验设计

选取加热温度、加热时间、腌制时间3个因素为指标，分别设置3个水平进行L9（33）正交试验（表1），以产品的感官评分为指标，分析真空恒温烹饪对牦牛肉感官品质的影响，并确定最佳烹饪方法。

表1 正交试验因素

1.2.4 感官评价

根据GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制食品》，从色泽、嫩度、风味与组织状态4个方面对烹饪处理后的牦牛肉进行感官评分，满分以100分计。选择20名食品专业的学生组成感官评定小组，在清洁无异味、光照和通风好的室温环境中按表2进行感官评分。

表2 牦牛肉感官评分标准

2 结果与分析

2.1 不同热处理温度对牦牛肉口感的影响

由图1可知，随着加热温度的升高,牦牛肉各方面的口感也随之变好。当达到85 ℃后，再升高温度，牦牛肉各方面的口感开始变差，故选择真空恒温烹饪的最佳加热温度为85 ℃。

2.2 不同热处理时间对牦牛肉口感的影响

由图2可知，随着加热时间的增加，牦牛肉的口感先变好后变差。在加热时间在4 h以下时，食用口感良好。随着加热时间越来越长，牦牛肉的口感逐渐变差，故选择真空恒温烹饪的最佳加热时间为4 h。

2.3 不同腌制时间对牦牛肉口感的影响

由图3可知，随着腌制时间的增加，牦牛肉的口感先变好后变差，腌制时间为3 h时食用效果最佳。当腌制时间大于3 h后，牦牛肉的口感逐渐变差，故选择牦牛肉的最佳腌制时间为3 h。

图1 不同加热温度对牦牛肉感官评分的影响

图2 不同加热时间对牦牛肉感官评分的影响

图3 不同腌制时间对牦牛肉感官评分的影响

2.4 正交试验结果与分析

根据因素水平，开展L9（33）进交试验，正交试验结果及极差分析结果见表3。

表3 L9（33）正交试验表

由表3可知，按照极差大小值，各因素对牦牛肉口感感官评分的影响顺序为RA＞RC＞RB,即A＞C＞B,即加热温度＞腌制时间＞加热时间。其中加热温度对牦牛肉口感的影响最大，腌制时间对牦牛肉口感的影响仅次之，加热时间相较于加热温度和腌制时间对牦牛肉的口感影响较小。由正交试验结果可得出，最佳试验组为A2B2C2，即加热温度85 ℃、加热时间4 h、腌制时间3 h。但此最佳试验组合并未在试验组合中，所以还需要在最佳工艺条件下进行试验。得出最佳工艺下牦牛肉口感感官评分的平均分为86.7。

从图1～3中各因素与牦牛肉感官评分的关系图可以看出，本次正交试验得出的最优水平组合与实际最优水平组合结果相一致，说明本次正交实验较成功，误差较小，不需要进行验证性试验。

3 结论

通过单因素试验与正交试验设计，研究真空恒温烹饪技术在不同加热温度（55、65、75、85 ℃、95 ℃）、加热时间（1、2、3、4 h与5 h）、腌制时间（1、3、5、7 h与9 h）对牦牛肉口感的影响。结果表明，真空恒温烹饪技术在加热温度85 ℃、加热时间4 h、腌制时间3 h的条件下能够有效改善牦牛肉的口感，提高牦牛肉的感官品质，且正交试验结论与此一致。故真空恒温烹饪牦牛肉的最佳烹饪工艺为加热温度85 ℃、烹饪时间4 h及腌制时间3 h。与传统烹饪工艺相较，真空恒温烹饪的效率更高，牦牛肉的风味、嫩度、色泽及组织状态都得到了很好的保护与改善，这一技术的运用不仅能提高牦牛肉的品质，还对拓展牦牛加工产业链有很大的帮助。