认清那些似是而非的食品配料

张泽峰

在加工食品中，有这样一些配料，它们的名字跟某些健康配料的名字很相近，让你误以为它们也有益健康，但事实上却并非如此。这类配料会降低食品的营养素密度，长期食用营养素密度低的食物不僅会增加肥胖的危险，还会促进各种慢性疾病的发生。

植物奶油

植物奶油是用氢化油制成，其中可能含有人造的反式脂肪酸。即便反式脂肪酸含量不高，也没有天然奶油中的有益成分。氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，在改善食品口感的同时，也给人类健康带来了巨大的威胁。不少发达国家开始对氢化油进行封杀和叫停。但在我们的食品中，几乎随处可见氢化油加工的食品。与植物奶油类似的配料还有“氢化植物油”“人造黄油”“起酥油”等等。它们对热较为稳定，不易氧化变质，还可以改善食物的口感，因此常常用于面包、饼干、糕点等食品。

奶精

奶精是一种混合物，主要成分包括乳蛋白、乳糖、氢化植物油及麦芽精等，其风味和口感近似牛奶，其中可能含有少量反式脂肪酸，而且完全不能替代奶类的营养价值。奶精被做成咖啡、红茶、奶茶的“伴侣”，或者淋于果冻、龟苓膏上的配料，也可用于某些冰淇淋、巧克力、面包、蛋糕、奶糖、速溶麦片中，能增加香味，且其口感滑腻，可减少牛奶或奶粉的使用量，从而降低生产成本。

代可可脂

代可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分，有特殊的凝固性质，与巧克力的柔滑口感和香味有关。而代可可脂则是由精选棕仁油经过高技术冷却，再经过特殊氢化，精炼而成的脂肪酸，其中可能含有人造的反式脂肪酸，它会增大动脉粥样硬化、冠心病等多种慢性疾病的风险。即便氢化过程中采取了减少反式脂肪酸的技术，仍然不能替代真巧克力，因为它根本不含那些可可里面的保健成分。

代可可脂不光潜伏在巧克力中，现在，许多和巧克力沾上边的东西都可能有它的踪影。因为它性质稳定，价格便宜，所以巧克力威化、巧克力夹心的蛋糕、面包、饼干、带巧克力脆皮的雪糕等等，都可能潜伏着代可可脂。最好的办法，是购买这些产品的时候，仔细看看标签，是否有“代可可脂”的字样。

麦芽糊精

麦芽糊精是以淀粉为原料，经过水解、精制、喷雾干燥制成的淀粉分解产物。麦芽糊精升血糖速度极快，可与白糖相媲美。麦芽糊精比淀粉大分子容易消化吸收，对手术后消化能力差的患者等有一定的益处。很多厂商将其添加到糊粉类的无糖食品中，而实际上麦芽糊精并不适合糖尿病人和减肥者食用。另外，麦芽糊精作为填充剂添加到莲子粉、山药粉等滋补类糊粉食品中，会降低天然食材的比例。与麦芽糊精类似的还有葡萄糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆等。