因人施教循序渐进 提升特殊教育学校的面点工艺教学效果

本文以特殊教育学校的《面点工艺学》课程教学为例，探索盲聋特殊学生烹饪技能培养的实践策略。

一、聋哑学生的面点工艺教学

在特殊教育学校开展《面点工艺学》的课程教学中，要理论联系实际，通过理论教学和操作示范，使学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的质感和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培養学生能独立制作面点的能力。

二、聋哑学生的烹饪技能培养策略

1.一对一教授。聋哑学生由于自身的特殊，在师生互动交流、课程听讲的过程中存在着较大难度。“手把手、一对一”的教学模式能够让学生感受到老师的关心和呵护，更好地把学生培养成“残而有为”的专业烹饪人才。烹饪教师通过“讲解——示范——模仿——操作”的学习模式，精选教授内容，注重因人施教，强化学生的动手能力，可以较好地提高学生的学习效率和质量。

2.注重团队协作和学生自身优势的发挥。由于每个学生的身体状况、专业素养、动手实践操作能力各有差异，在面点工艺课程的教学中，要根据学生的实际情况进行相应的分组，有的负责面点原料的掌控，有的负责面团调制，有的负责馅料调制，通过任务分配培养学生之间的团队责任感。在日常教学中，要根据每个学生的接受程度不同，相应地分配不同的任务指标与制作工艺的难易度，让学生的动手能力在操作实践中得到不同层次的提升。

3.充分发挥聋哑学生触觉和味觉功能，提升面点技艺。聋哑学生的听觉、语言障碍虽然使烹饪技能教学活动的开展产生了众多障碍，但他们的视觉、触觉、嗅觉、味觉却较为灵敏，在面点制作工艺教学时，聋哑学生更能够静下心来专注地制作。老师也需要更多的耐心与细心去引导教授学生，在学生制作完成后让学生亲自去品尝，及时对面点制作过程和成品的色、香、味、形进行评价，并提出改进意见，从而提升面点制作技艺。

4.循序渐进地提升学生面点制作技艺。在面点工艺操作实践中，教师应本着由易到难的原则，指导学生先实践操作加工好的半成品，如煮水饺、煮元宵、煮面条等；在此基础上去学习擀制饺皮、简单的发面等，并不断地提高学生的动手实践能力。在掌握基础并能够熟练地独立完成后提升学习目标，学习花式蒸饺、油酥等糕点的制作方法，并从制作配方、制作流程、注意事项等方面让学生进行现场操作，使他们切身体验到面点制作的过程，感受制作成功后的喜悦，培养学生对专业的热情。

5.成果展示，增强学生的自信心。在《面点工艺学》的课程评价和学生成果展示部分，要让学生对自己或者其他小组的面点作品进行色、形、味等方面的评价，并针对评价意见进行改进和提升面点制作技艺，增强学生学习的积极性和自信心。另外，也可以让学生将制作的面点带回家给父母品尝、与父母分享，并转化为学生的日常生活能力，真正实现理论到实践、生活到职业的转化。

作者简介：陆静（1989.07-），女，汉族，江苏苏州，本科，助理讲师，研究方向：烹调工艺与营养。