优化加工工艺提高马铃薯全粉主食面包质量

张雁斌 何莲君

一、材料与设备

1.材料。马铃薯全粉，小麦粉，黄油，活性干酵母，食盐，白砂糖，脱脂奶粉，面包改良剂等。上述材料均为市售，符合食品级标准。

2.仪器与设备。和面机：型号SM-202，新麦机械（无锡）有限公司；醒发箱：型号SM-25，新麦机械（无锡）有限公司；烤箱：型号SEB-3Y，江苏三麦食品机械有限公司；面包体积测定仪：型号JMTY，上海双旭电子有限公司；天平：分度值0.1g。

二、加工工艺

1 .配方。马铃薯全粉与小麦粉（15∶85）混合粉100g，黄油15g，活性干酵母1.5g，面包改良剂0.8g，白砂糖6g，食盐1.5g，脱脂奶粉4g，水适量。

2.工艺流程。配方材料称量→加水→和面至面筋形成→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。

3.加工过程。（1）称量好各配方材料后，在活性干酵母中倒入25℃-30℃温水进行活化，另取一容器将食盐、奶粉、白砂糖用温水溶解。（2）酵母活化5-10分钟后将其倒入和面机，加入马铃薯全粉、小麦粉等材料以及食盐、奶粉、白砂糖的溶液。（3）先用和面机低速搅拌5min使其变成面团，再加入黄油低速搅拌3min，中速搅拌7min。（4）将和好的面团取出静置于室温下10min，然后进行切割、整形，放入醒发箱中进行醒发。（5）醒发完成后使用烤箱烘烤。（6）获得面包成品。

4.试验设计。上述加工过程分别以不同的醒发时间（50min、55min、60min、65min、70min）、烘烤温度（150℃、160℃、170℃、180℃、190℃）、烘烤时间（6min、8min、10min、12min、14min）重复进行多次，进行单因素对比试验。对不同条件下的马铃薯全粉面包的品质进行评估，评估标准按照GB/T14611-93《面包烘焙品质评分标准》。

三、结果与分析

1.结果。在醒发时间上，醒发65min时烤制的面包其评分要明显高于其他醒发时间；在烘烤温度上，170℃下烤制的面包其评分要明显高于其他温度；在烘烤时间上，烘烤10min时烤制的面包其评分要明显高于其他烘烤时间。

2.分析。（1）醒发时间。在马铃薯全粉面包的加工过程中，如果面团的发酵时间过短，其内部难以形成均匀的蜂窝状空洞，从而导致面包膨松度较差；发酵时间过长则会导致面团内孔洞过大而保存气体的能力下降，导致烤制过程中气体释放而造成面包塌陷。（2）烘烤温度。如果烘烤温度过低，易导致面包不同部位烤熟速度不均匀，进而造成面包色泽不均或颜色较差，甚至出现没有烤熟的情况；如果烘烤温度过高则不容易控制烘烤时间，容易出现烤糊的问题，影响面包的色泽以及组织结构。此外，在烘烤面包时还需要注意上火与下火的协调，这样才能够保证面包的质量。（3）烘烤时间。烘烤时间对面包质量的影响与烘烤温度较为接近，当烘烤时间过短会出现面包表皮颜色较浅，口感粘牙；烘烤時间过长则容易烤糊或者导致面包颜色加深、表皮变硬。

本次研究结果显示，在醒发65min、170℃烘烤10min的条件下所获得的面包质量相对较好，色泽金黄，弹性较好，口感松软、不粘牙，马铃薯与面包香气较为协调。