不仅是一种美食 更是一张名片

谭振华

摘  要：对于浙南处州而言，鲜醇甜美的处州香菇不仅是一种美食，更是一张文化名片，还是世代相承的记忆。救死扶伤的菇山秘方、耐人回味的菇山谚语、悠悠动听的菇民歌谣、美味可口的香菇烹饪，在当今盛世中仍散发着浓浓的菇香。

关键词：丽水;处州;香菇;文化名片

浙江丽水古称处州，乃“六江之源”，境内有瓯江、钱塘江、飞云江、椒江、闽江、福安江水系，山岭交错，溪涧纵横，耕地极少。处州山脉属武夷山系，主要有仙霞岭、洞宫山、括苍山，呈西南向东北走向，分别延伸西北部、西南部和东北部。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。处州山岭多，气候适宜，水资源和森林资源极为丰富，因而境内生态环境优越，为这里的渔业生产、农业生产以及中药材生产和食用菌生产提供了有利条件。

在处州，山珍土味随处可见，而名气最大的当属香菇。香菇，又名香蕈，是食用菌的一个主要品种，是我国传统的“山珍”之一。香菇被人们誉为“菇中皇后”，其“肌理玉洁，芳香韵味”，味道鲜美，营养丰富，素有“诸菌之冠，蔬菜之魁”美称。香菇不但是席上之珍，还有独特的药用价值，是药中之宝。

处州洞宫山脉的腹地，有一块由龙泉、庆元、景宁三县连成一片达1300平方公里的香菇产区，它是世界香菇人工栽培的发源地。菇区三县中，庆元有“中国香菇之乡”“中国香菇城”的美誉。

香菇探源，不能不提庆元县百山祖的龙岩村，“香菇之祖”吴三公就出生在这个群山环抱、潺潺流水村中流过的深山村落里。吳三公又名吴昱，生于宋高宗建炎四年（1130），因兄弟排行第三。吴三公常入深山密林狩猎和采集野生菌蕈，在日积月累的观察中发现伐倒的阔叶木表皮被砍伤后，伤处常长出香菇，此法屡试屡验，这便是人工栽培香菇“砍花法”的由来。在生产实践中，吴三公还发现一些树木虽经砍花却多年不出菇，不知何故，无奈之下不禁仰天长叹，以斧猛敲，这一敲不要紧，却惊动了菌丝的萌发，数日后菇出如涌，此便是后世菇民不传之秘“惊蕈术”。他创制出古老砍花法和惊蕈术，为贫穷的山区菇民开辟出一条良好的生存途经，深受人民爱戴和尊敬。古代菇民感念他的功德，于宋度宗咸淳元年（1265）在后广盖竹兴建起“灵显庙”祀奉吴三公为“菇神”。

除了吴三公，对处州香菇业影响重大的另外一位人物就是刘伯温。相传，明太祖朱元璋登基金陵之初，遇到严重干旱，为祈雨而食素。吃惯鸡鸭鱼肉的洪武皇帝对青菜豆腐毫无胃口，宫廷内外为此发愁。刘伯温进献处州香菇供皇上食用，皇上闻香菇之味顿觉心旷神怡，醇香甜美的香菇让朱元璋龙颜大悦，赞不绝口。刘伯温便趁机对皇上说明龙景庆三地山多田少，民贫甚瘠，当地百姓只有种香菇这门技艺可以维生。皇上不仅同意了三县的专利权，还将处州香菇列为宫廷的贡品。从此，龙泉、庆元、景宁成为全国独一无二的传统菇民区。所以有了“朱皇亲封龙景庆，国师讨来种香菇”这样的歌谣，而国师刘伯温也因此被三县菇民奉为菇神。

处州菇民在深山菇场的生活是简单而寂寞，在这种隔绝的山野社会里，他们在长期的共同劳动中创造了独特的“香菇文化”。古代菇民把生活规矩、生产手段、交易方法等编为山歌来唱记，形成了迥异于当地方言的“山寮白”。菇民们还独创了一门在武林中独树一帜的“香菇功夫”，其中“扁担功”流传至今。处州菇民千百年来所创造的丰富多彩的香菇文化，如香菇歌谣、菇民戏曲、祭祀习俗等，不仅是处州人民宝贵的精神财富，也是中华民族乃至世界饮食文化的重要非物质文化。

菇神庙会是香菇文化的集中表现。每年农历七月份，香菇丰收的季节，庙会如期举行，菇民暂时放下沉重的劳动，聚集在一起，杂耍、演戏、放焰火，习武练拳，交流技艺，尽情狂欢。菇神庙庙里供奉的菇神主要有：传授香菇栽培法的五显大帝、发明香菇砍花法的吴三公、取得香菇栽培专利权的刘伯温。菇神庙会是菇民们最盛大的节日，而“菇民戏”是庙会上最受欢迎的节目。菇民戏起源于明朝，是菇民借鉴婺剧词曲，吸取赣南乱弹唱腔的特点，在劳动空闲时表演、传唱的民间戏曲。菇民戏丰富了菇民孤寂乏味的深山生活，给他们带来了许多欢乐。庙会期间，菇神庙成为三县菇民膜拜之地，菇民社会重大事件均在庙中进行协商。

菇民以种菇为业，向来过着秋去春回的“候鸟式”生活，因此他们有自己的特殊食俗，尤其是节日食俗。如春节，“礼神及祖，插柏枝，盛柿橘，举家食素”。由于男人在外地种菇，不能回家过年，家中只有留守老幼及妇女，照常祭祖，举家食素以示对神及祖先的虔诚，希望神及祖先保佑男人能菇业兴旺、平平安安。而外出种菇的男人在只能在深山老林里过春节，他们会准备酒肉祭祀天地神灵及吴三公。

八百年来，数万处州菇民为了养家糊口，秋去春归，深居大山，辛勤劳动。村口那一座座廊桥，见证了菇村风风雨雨，承载着菇民千百年来的历史记忆。进山的菇民在廊桥上和家人依依惜别，廊桥也成了他们上山种香菇前的集合点，更是菇民们返乡时日夜期盼的灯塔。廊桥上设有神龛，供人们祈福，寄托菇民的美好愿望。菇民们带着致富梦，唱着山歌走进菇山：

菇山谣

快打谷，快进山，多办柴火去菇山。

去菇山，有银担，明年三月转回乡。

半担银两买田山，半担银两买布衫。

若要良田千百畈，多铸馍糍去菇山。

香菇，这种自朽木之中孕育出神奇的植物，没有艳丽夺目的颜色，也没有妖娆妩媚的身躯，却周身都飘散着缕缕醇香的气息，她那独有的沁心之香撩起了舌尖上的激情，是王的珍馐美馔，更是平民的佳肴美味。处州菇民用智慧和双手创造了香菇，香菇也哺育了处州菇民千百年，“声弥遐迩惊华夏，不上瑶台富穷乡”。香菇文化融入了瓯江子女的血脉，瓯江水中流淌着的是永不干涸的带着多少辛酸泪水的香菇情，救死扶伤的菇山秘方、耐人回味的菇山谚语、悠悠动听的菇民歌谣、美味可口的香菇烹饪，在当今盛世中仍散发着浓浓的菇香。