响水的“八宝四鳃鲈鱼”

龚玉和

我们应朋友邀请，到苏北的云梯关考察旅游业，品尝了当地一款名肴“四鳃八宝鲈鱼”，深感其味至美，非同寻常。响水地处江苏北沿海地区，物产丰富，海水鱼、淡水鱼资源丰富，其中以“四鳃鲈鱼”最为知名。

每年春、秋两季是鲈鱼丰产时节，特别秋末冬初，芦花盛开之时，地处黄海之滨的灌河海口就会出现一种奇特现象，大批深海逆戟鲸便会聚集到灌河海面，水面露出一大片漆黑的背鳍，景色煞是壮观。这就是民间流传的“大鱼拜龙王”典故源由，当地人称之“神鱼朝贡”，逆戟鲸，又叫“伪虎鲸”，属国际性海洋保护动物，极具观赏价值。.

那么，何以居于深海之中的逆戟鲸每年会在春秋季节要聚拢到响水海面呢？

一个不解之迷，因而，在当地流传着许许多多关于神鱼的故事。

近年来经专家研究发现，原来逆戟鲸喜食鲈鱼，到了春秋季节，正是灌河鲈鱼汛期。灌河出海口一向是鲈鱼聚集区，故而，形成了一年中难得的鲸鱼奇观。当鲸鱼群游进灌河海口追食鲈鱼时，大批聚拢的鱼虾受到惊吓，纷纷逃散，一时大海之上，鱼虾群集，活蹦乱跳，腾空而起，这就是乡民所说的：龙王光降，百鱼鸣锣开道，虾兵蟹将一齐朝见龙王奇特景象。

进入鱼汛，百里灌河，千船竞发，张网捕捞，形成了一年一度的鲈鱼讯期。

响水、双港、陈港等地菜场、餐馆，鲈鱼随时可见。在别的城市被捧为至尊名品的鲈鱼，在灌河两岸竟然成了家常便菜。那么，响水鲈鱼何以称作“四鳃鲈鱼”呢？

说来还真有点来历，此鱼身呈青灰色，两侧和背鳍上有黑色斑点，鳃盖上有一条较深的折皱，像是四个“鳃”，因而得名。常见的响水四鳃鲈鱼，每条多有1.5～2.5 kg，大者竟可重达数5 kg不等。

苏北一向以四鳃鲈鱼之美，扬名四海。此菜的特色是，肉质洁白肥嫩，味道鲜美无比，可与被称为江南第一名肴的“松江鲈鱼”媲美。《三国志》记载，曹操喜食鱼，犹以松江鲈鱼为最，“每烩必以松江鲈鱼者为美”。可是，曹操住在中原的许昌，“千里之隔，安能取之？”

臣下便说：“此亦何难！”命人把钓竿来，于堂下鱼池中钓之。

顷刻，钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操观之，曰：“中原何有此鱼？”臣道：“天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮，可辨也”。

眾官视之，果是四腮。从书中之言中不难看出，古人认为，江北之四鳃鲈鱼，与江南著名的松江鲈鱼有异曲同工之妙。

我们品尝了响水鲈鱼，果然味道鲜美，非同一般，特地跑到厨房，向大师傅请教做功。在观摩了大厨的现场制作之后，深感其烹制方法非同寻常。方法是取响水四鳃鲈鱼一条;大师傅强调说，一定要灌河海口捕捞之野生鲈鱼，别处鲈鱼味道就要逊色许多，2 kg左右;去鳃，将绞刀从鱼嘴伸进鱼腹，剔骨，剜内脏;再将300 g左右的海参、蹄筋、蛋糕、豌豆、青鱼茸、虾仁、冬笋、蘑菇切丁，称之“八宝”;经氽、煎、炒等方法加工后，灌进鱼腹;再装盘后上笼，清蒸12 min上下;洒葱末，取汤汁、麻油浇鱼身，就可以装盘了。

此菜上桌，鱼身丰满，色泽亮丽，汤汁呈乳白色，肉似蒜瓣;品之，肉质肥嫩，鲜不可挡;闻之，香溢似桂，令人垂涎欲滴。腹内“八宝”鲜汁渗入鱼肉，味道更加鲜美，可谓清爽糯滑，齿舌留香，色香味俱佳。

难怪这一尾“四鳃八宝鲈鱼”在盐城市举行的烹调评议会上，被选为市级名菜。

现在，大凡贵宾到访响水县，一款“八宝四鳃鲈鱼”必是当家之肴，已经成为脍炙人口的苏北风味名菜。如有上宾驾到，大厨将此菜端上桌时，东道主还会热情洋溢地介绍道：“此菜乃响水名肴，务请品尝一下”，神色之自豪溢于言表。