风靡世界的披萨

杨玉慧

一般来说，大部分食物都有一定的地域特征，比如在我国，北方人爱吃面，南方人多吃米。但是有一种食物，在全球范围内都颇受欢迎，那就是披萨。

诞生：从中国到意大利

据说，意大利旅行家马可·波罗游历中国的时候，非常喜欢元朝的一种美食——馅饼。回到意大利以后，他对这种东方美食一直念念不忘。在一次聚会中，他向一位厨师朋友描绘了馅饼的做法，这位厨师想“依样画葫芦”，却无论如何无法把馅料包进面团里。无奈之下，厨师干脆把馅放在面上，以烤炉烤熟。没想到，这种经过“改良”的馅饼却大受好评。

若干年以后，意大利王后玛格丽特视察那不勒斯，厨师们为其精心制作出一款“简约而不简单”的披萨：将红色的番茄、白色的芝士、绿色的罗勒，放在外脆内软的饼皮上烤熟。红白绿为意大利国旗上的三种颜色，王后见后大喜，并将其命名为玛格丽特披萨。自此以后，披萨成为意大利的国家美食，那不勒斯则被誉为披萨之乡。如今，披萨已成为风靡世界的美食。

制作：和面、做馅、烤制三部曲

1.和面：人们习惯用手拿着吃披萨，还有一些人怕“掉馅”会将披萨对折食用。这种吃法非常考验面饼的质量——太软了入口不脆、太硬了一折就碎。要做到令面餅咬下去脆，嚼起来软，对折不破裂，就需要增加面的韧度，以高筋粉为原料进行制作。和面的过程中，厨师需通过反复揉面，增加蛋白质之间的韧性，促使淀粉连接在“筋”上，令面团变得更加有弹性。

2.馅料：披萨的馅料一般包括芝士、披萨酱和配料。其中，芝士堪称披萨的灵魂，马苏里拉芝士加热以后口感香甜，拉丝较长，是制作披萨的最佳选择。其他配料主要分为海鲜、蔬果和肉类。海鲜多选用大虾、鱿鱼圈等食材;蔬果多选用颜色较为鲜艳的青椒、西红柿、菠萝等;肉类则多为腌肉、火腿。

3.烤制：披萨需要放在专门的烤炉里进行烤制。通常情况下，炉温260℃，烤5～7分钟即可。披萨最好是出炉即食，现做现吃。淀粉在加热的过程中会糊化，令饼皮口感变得喧软。放凉以后，淀粉会变性成为“抗性淀粉”，令披萨口感变差。

4.大小：披萨的大小是以“寸”来计量其直径，常见的尺寸有6寸、9寸、10寸、12寸。这里的寸，是指英寸，1英寸=2.54厘米。6寸披萨的直径是15.24厘米，比一个成人的手还小，通常为一人份的量。而9寸披萨的直径约为23厘米，够2个人吃。

营养：高盐高热量的“均衡”食物

披萨含有主食、肉、菜、奶制品，囊括了“中国居民膳食宝塔”五层的全部内容，是一种营养比较均衡的食物。尤其是芝士，能够为人体提供丰富的钙质。可需要注意是，披萨的食材组成虽然丰富，比例却不大理想，比较突出的问题有以下几点：

1.蔬菜含量相对较少。按照“膳食宝塔”的推荐，主食与蔬菜的比例应为0.8∶1，而披萨中所含的蔬菜数量远远少于主食。

2.热量较高。每百克披萨的热量为235千卡，而一碗相同重量的米饭的热量仅为116千卡。

3.含盐量高。为了增加面饼的口感，需要在和面时放入一定比例的盐;馅料食材的含盐量不低，比如腌肉、火腿等肉食;芝士也是含盐量大户。一般情况下，100克的马苏里拉芝士约含1.5克盐。

烤制：有害还是有益？

披萨是烤制而成的。烤制过程中，饼皮和馅料中的淀粉与蛋白质会产生美拉德反应，这是一种非常复杂的非酶棕色化反应。现代研究还不能完全揭示美拉德反应的机理以及中间产物的作用。但是，有研究初步发现美拉德反应及其产物有抑菌、抗突变、抗过敏等作用，这与我国民间流传的“糊饼烂面不伤人”的说法不谋而合。但同时要提醒您的是，在美拉德反应过程中，肉类、淀粉类食材或多或少会产生不同种类的潜在致癌物。相信随着技术手段的逐步提高和科学研究的不断深入，我们最终会揭开美拉德反应的神秘面纱。那时，披萨的营养价值可能会被重新定义。

披 萨 趣 闻

世界上最贵的披萨的价格竟然高达1.6亿美元。但这并不是因为披萨本身精美无比，或含有价格不菲的食材。

2009年，网络技术的发展促使人们产生了一个大胆的想法：用数字货币代替真实的钱币，行使支付功能。这种数字货币叫作比特币。可当时谁也无法给比特币定价。历史证明，任何时代都不缺打破僵局的人。2010年5月19日，有个程序员在网上发帖：“希望能用1万个比特币来换2大块披萨饼。”4天以后，竟然真的有人收下了1万个比特币，送来2块披萨。

小小的披萨从此有了划时代的意义，它打破了数字货币迟迟无法换物的尴尬局面，掀开了电子货币的新纪元，5月22日也因此被称为“比特币皮萨日”。比特币从此登上了历史舞台。而程序员买披萨的1万个比特币，历史最高价格曾高达1.6亿美元。于是，程序员用比特币购买的那两个披萨便因售价之最而被永载史册。