浅谈中职烹饪专业教学中的造型视觉艺术对旅游产业发展的影响

■胡良马桑亚琼/江苏省宿迁中等专业学校

一、前言

在我们中职的烹饪专业教学当中，烹饪的造型视觉艺术是一门具有特色的骨干型专业课程。随着人民对生活水平的追求越来越高，加之旅游餐饮等第三产业的快速发展，在烹饪技能实践中，对烹饪菜点美学的要求也在不断提高。在不断总结发掘中国烹饪饮食的文化遗产的同时，建立一套完整的烹饪造型视觉艺术的理论体系，培养出具有扎实美学功底的烹饪技能型专业人才，是我们职业教育和旅游产业发展所面临的一项艰巨而意义重大的任务。

二、中国烹饪造型的视觉艺术

（一）在现实生活中视觉的定义

视觉，就是指人类在面临事物时候第一感觉，视觉过程其实是人类在生存中最基本且非常奥妙的经历，以致于我们经常会把各种外界的相关活动和视觉联系到一起去。“味美可口”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等造型方面的经典语言无不体现视觉艺术。在现实生活当中，视觉所发挥的作用，已经的影响到了我们的思维和认知状况。烹饪专业的造型视觉艺术是与菜点品尝与赏析的共存，将烹饪产品的造型美学价值和人们视觉中的美学元素完美的结合起来，其实是物质生活和精神生活的融合的一种境界，更体现了人们生活水平的不断提高，也是现代烹饪流行发展的必然趋势。

中国的烹饪艺术，博大精深，自古以来就很重视内外美学的和谐共生和完美统一，始终将秀色可餐与造型的美观相互结合，特别注重外表的视觉效果，全面的利用烹饪操作工艺的造型手法与视觉艺术的变化规律，从而形成了中国烹饪菜点的生动活泼、栩栩如生的世代气息和独特的民族文化气质。中国烹饪的菜点造型的视觉艺术主要是以赏析成艺术、生动促食欲、在品尝美食的过程中进行的艺术享受。美食在食客心中形成它独特的美，才能被人们所认可，这样整个旅游产业才能不断地壮大，从而发挥出他在人们生活中的至关重要作用。

首先，烹饪作品中构成的造型艺术的原料都必须是可以食用的，知识中国烹饪所具备的一个重要特点。烹饪操作中的造型美学，既不象一些工艺美术，可以采用不同类型的材质原料进行雕刻，也不象美术绘画，利用各种不同的颜料进行描绘，它必须选用烹调过程中常见的原料食材。通过烹饪工作者的操作实践，最终烹制出色香味形俱佳的菜点。在烹调过程当中，所形成的各种艺术表现形式，都是在挑选了适合菜肴造型的不同食材的基础上，经过精湛的技艺加工和造型艺术呈现的。例如，在《中式热菜制作》教学过程中，制作一道“金鱼戏莲”，需要出现色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象，厨师们就要选择适用于制作“金鱼”的各种原料，如鸡胸脯肉、鱼净肉、虾精肉等。然后，将这些原料加工成细茸泥状，再加入蛋清、油脂等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴成熟之后可以漂浮在汤面上。同时，还要加葱姜汁、精盐、味精、料酒等调料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到蒸箱中蒸制九成熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一道完美的艺术汤菜——“金鱼戏莲”。

严谨规范的造型手法是烹饪造型艺术的第二个特点。为了保证烹饪菜点的质量和卫生，所有的操作工具、模具都要进行充分的消毒，尽量减少接触。在操作过程中，对于厨师的要求也非常严格，必须要有造型艺术的概念和娴熟的表现手法，抢时快制，造型艺术塑造力求简练概括。例如，在《中式冷拼技艺》教学中，需要塑造一座“亭阁”，要求色彩金黄，以表现出亭顶的琉璃瓦色。此时蒸鸡蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸好的鸡蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等形象，势必会使蛋糕受到污染，而影响食者的食欲。因此，在厨师的脑海中，必须要有一个成熟的“亭阁”概念，才能下刀准确，落刀到位，同时要有娴熟的造型艺术欣赏能力和雕刻技法。厨师们可先在普通的土豆、萝卜等原料上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和刀具，以减少操作程序。例如，用圆型的模具刀先镂出“亭阁”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁”的主貌，又舍去了不必要的操作环节，减少了手触污染，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁”生动而简练，远远望去形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。

（二）中国烹饪的造型视觉艺术的实践过程

首先，在中国烹饪菜点的视觉艺术研究过程中，它是以不同的风味及特色的菜肴和筵席为媒介的，通过烹饪工作者和食客之间对美的追求而产生共鸣。烹饪产品，通过实践产生的造型视觉艺术，都与食客的艺术欣赏息息相关。不论是精美的食品雕刻、讲究的菜点，还是规格高档的筵席。在实践过程中，不断的深入熟悉掌握理解烹饪菜点的造型视觉艺术观，对于当前的烹饪工作者的要求，是刻不容缓的任务。其次，人们的食欲会受到生理条件的影响，总会有一定的“限度”和“限量”，因此，人们对于美食的享受是一个有限的过程，而生活中的艺术享受却是没有限度的。随着人们对于精神生活水平追求的的不断提高，人们生活不但需要烹饪美食，更需要用视觉艺术观去美化烹饪造型、丰富烹饪技法，提高烹饪产品在人们生活当中艺术享受的比重。在这样的情况下，必然会影响到旅游产业发展，因为人们对于饮食艺术的享受和促进旅游产业的发展是相辅相成的。

（三）烹饪实践中的创新观和审美观

当下，在烹饪业界，虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色、型、料、味及工艺流程和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪的艺术与其他艺术相比，差距还很远。在不少宴席中，菜点的技法水平不高、造型不够完美、视觉上的艺术感还不够，片面追求表面形式的现象仍然存在，从而使创新的艺术菜点不伦不类，有的几乎没有美学价值。在不少地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否有大型的雕刻和点缀围边上，好多人不明白烹饪技术的真正含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵点缀雕刻。如此做法不仅使中国菜肴的格调大打折扣，而且有损于中国烹饪的影响和声誉。因此，烹饪造型视觉艺术主要目的是为了研究、倡导、推广烹饪造型的艺术规律，提高拓展烹饪工作者的创新观和审美观。

三、中国烹饪的视觉艺术文化

在现代烹饪的产品造型艺术的设计过程中，如何让烹饪工作者掌握具有专业实践性和美学艺术性的技能是中餐烹饪专业的现代职业教育理念的关键。但是，这样的实践技艺与美学艺术的完美结合，并不是对传统图案的直接进行模仿或拷贝，厨师们应该对传统的图形进行系统的认识和了解，并在此基础上，学会如何挖掘、改变和创新、掌握烹饪作品的造型艺术中常用的美学知识和技能。

在实践中，认真学习烹饪作品的造型视觉艺术设计的基本美学原理，并掌握实现烹饪作品最佳的美学意境的途径。让传统的美学图形成为烹饪工作者进行实践创新的一个新的启发点，从而创造出具有生命力的中国烹饪独特的造型视觉艺术图案。

中国烹饪的传统美学强调的是主次统一的整体意识和“求全美满”的美学观点，而中国古代的艺术家们始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作是一个生机盎然的整体，在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的生活处世哲学。中国烹饪的造型视觉艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，是中国烹饪的饮食文化和造型视觉艺术观念的体现，其更深层面的动机是创造一个视觉化的饮食世界，表达了一种对安定、和谐、富足生活的愿望。

总而言之，中国烹饪的造型视觉艺术是东方饮食文化的一道靓丽的风景。它形式的多样化、内涵的层次感、选题的广泛性、传承的历史观，是其他的艺术形式难以比拟的，它是中华民族历史长河中的一笔珍贵的饮食文化瑰宝。把中国烹饪的造型视觉艺术的元素融入到现代旅游产业发展之中，必定会使现代职教教育更具系统科学性与文化传承性。