如何做好食品安全管理体系认证审核阶段工作

王军杰

河北省市场监管局技术评价中心 河北石家庄 050051

1 重视文件审核

1.1 文件审核在于确定文件与标准的符合性、系统性和可操作性

审核员不仅对文件组织机构设置、职责任务分配、基础设施维护、操作性前提方案的设计进行评价，还根据审核组织提交的申请所涉及的产品，对每个产品的工艺流程图、原辅料描述、终产品描述，进一步确认危害分析是否充分，关键控制点的设置是否合理，监控措施、验证措施的可操作性。

1.2 流程图审核是危害分析的基础

流程图它可以包括工艺流程图、气流图、人流图、物流图和生产厂区、周边环境、车载斗量的平面布置图，好的流程图能够显示各步骤可能引入的危害控制、危害变化等内容，有助于识别产品加工过程中危害程度的增加情况。一些申请组织提交的工艺流程图不能满足标准的要求，按照操作步骤画出的流程图，忽略辅料和中间品的加入点、返工点、循环点、副产品的转出点及废弃物的排放点[1]。

1.3 原辅料与产品接触材料描述的审核环节申请组织容易出的两个问题

其一，不是将所有的容易引入危害的辅料、接触材料进行描述，只对主要的原辅料进行描述，并且世界上越来越多地化学物质以及着色、增稠、防粘、防腐、抗氧、甜味、稳定、凝固的作用被以助剂的形式引入到食品中，这些化学物质大大提高了食品稳定性和外观质量，同时会引入化学危害。但申请组织在体系文件中很少对添加剂进行描述，这对于以原料接收关键控制点的组织来说，在进行危害分析时容易遗漏原辅料验收带来的显著危害。其二，关注文件中是否对食品添加剂的添加量做出了明确规定，使用范围和最大添加量是否符合国家标准的要求。

2 正确对待审核发现的问题

2.1 领导参与是企业建立和有效实施管理体系的关键

食品企业的管理者应该落实到行动上，使管理体系在组织的各层次得到有效执行，克服领导重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，需要解决体系和组织的实际管理出现的 “缝隙”。

2.2 企业食品安全管理人员没有受到系统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的培训

在审核过程中遇到许多人员不知道体系文件规定的情况，食品企业培训的欠缺，必须建立符合性、适宜性食品安全管理体系，确保实际操作与文件规定的高度契合[2]。

2.3 食品企业专业人员短缺

招工困难的问题，缺乏掌握食品安全、食品检测和管理体系要求的专业人才问题，食品企业由于受种、养殖基地的限制，大多位于乡村或城郊，因受生活条件的影响，食品企业很难招到相关专业的高学历人才，必须完善管理体系所需的合格的技术骨干和内审员队伍建设。

2.4 体系持续改进性欠缺是食品企业内部审核质量不高的主要因素

普遍存在内部审核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进体系更是难上加难，即使在内部审核时发现了问题，仅仅采取纠正是不够的，而是完善有效的纠正措施或预防措施体系。

2.5 实验室检测能力低

除大型的食品企业外，小型企业普遍缺乏检测设备和检测人员，产品合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等，必须完善企业日常安全监测科学和资源共享体系。

3 做好两个审核阶段的工作

3.1 第一阶段审核

第一阶段审核的目的是通过对申请组织食品安全管理体系文件审核、收集必要的信息，了解受审核方的活动、产品或服务的全过程，判断食品安全危害的分析情况，调查申请方在其内部和食品链上进行沟通的充分性、适宜性和符合性，采取的预防措施和可接受水平确定的合理性，调查危害识别和评价的充分性及食品安全管理体系计划确定的可行性，包括与受审核方就确定关键控制点及其关键限值的适宜性进行确认，适用的法律识别情况，并对受审核方食品安全管理体系策划及内审、管理评审情况等进行初步审查，通过阶段审核来判定组织是否已经建立并实施了食品安全管理体系，是否具备第二阶段审核条件和策划审核方案提供信息支持[3]。

3.2 第二阶段审核

第二阶段审核是在第一阶段审核提出的问题已得到解决和澄清的基础上进行的，第二阶段审核的目的是在组织现场通过系统地、完善地审核，以评定申请方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。第二阶段审核围绕认证范围内的产品的加工展开，主要审核申请方的食品安全管理体系实施的有效性，包括HACCP 计划与前提方案的实施，对安全危害的控制能力，产品实物的安全状况，系统实现方针目标等；建立HACCP 体系文件，包括食品安全小组、危害分析、前提计划、HACCP 计划；评价对适用法律法规的符合性，当要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；主要设备清单、监测设备清单、生产工艺流程、平面图、设备布置图、人流物流图、供排水图、执行标准等；食品添加剂清单、产品检验报告、水质检测报告等材料。

3.3 把握审核关键点

受审核方有卫生检验部门提供的生产用水的定期检验报告，但不可忽视对生产用水的余氯的定期检验，尤其是自备井水的生产企业，每周应进行一次微生物指标的目检，每日应对余氯进行一次检测。食品添加剂的控制，加工过程中使用的增稠剂、膨化剂、漂白剂、消泡剂、酸度调节剂等等都是化学品，如果在生产中使用不当或使用了违禁物质，将会给食品安全带来极大的危害，所以审核员到库房察看是否存放违禁物质，如苏丹红等，车间工艺记录使用了哪些添加剂及添加量。塑包等包装材料的验收既要看材料的质量，又要关注卫生指标；既要看微生物的指标，又要看其有机溶剂的残留量。

4 结语

规范食品安全管理体系认证审核工作，实现企业机构、认证机构、监管机构资源的整合共享与综合利用，保证认证质量安全和预防监管风险，完善食品安全的预警机制和救援机制，发挥认证审核在食品安全管理中的探头作用，协力行动，技术支持，打造统一、科学的食品安全管理体系 “防护网”。