后疫情时代我国餐饮企业可持续发展路径研究

张文悦

摘要：近期部分省市新冠肺炎新增確诊病例的再次出现及境外疫情持续蔓延，说明本次疫情是场持久战。餐饮业在疫情常态化阶段，不能被动等待，应积极探索复苏新举措，进一步提升在逆境中生存的能力。

关键词：后疫情时代;餐饮;可持续发展

2020年，一场突如其来的疫情给各行各业按下了“暂停键”，餐饮行业尤其明显。根据国家统计局4月17日发布的今年一季度社会经济发展状况显示（如图1），2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%;限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。其中，3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%;限额以上单位餐饮收入390亿元，同比大幅下跌46.7%。与此同时，中国烹饪协会的分析显示：3月份全国餐饮收入增速较上年断崖式下跌56.3个百分点，限上餐饮收入增速较上年同期下降54.2个百分点。1-3月，全国餐饮收入增速同比下跌53.9个百分点;限上餐饮收入增速同比下跌49.8个百分点。一季度，相比社会消费品零售总额降幅（-19%），全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅25.3个百分点，餐饮市场呈断崖式下跌，是受新冠肺炎疫情影响的重灾区。

幸运的是，由于我国及时、科学、有力的防控举措，自4月份开始我国疫情在向好的方向发展，疫情防控进入到常态化阶段。餐饮行业继续响应国家号召扎实推进复工复产，居民外出就餐需求不断增多，餐饮行业逐渐回暖。虽然目前仍是负增长，但降幅持续收窄，较3月份呈稍缓趋势（如图1）。

然而，近期部分省市新冠肺炎新增确诊病例的再次出现及境外疫情持续蔓延。这一现象表明，本次疫情将可能是场持久战，人们对疫情的恐惧心理及各地防止疫情复发应对措施等，将在很长一段时间内会影响人们的聚集性消费，餐饮业距离回归常态还有很长一段路要走。也就意味着在疫情完全结束之前，餐饮企业不能被动等待，应积极探索复苏新举措，进一步提升在逆境中生存的能力。因此，本文以后疫情期为背景，探讨我国上市餐饮企业可持续发展路径，对我国餐饮消费内需的拉动、经济的增长都有着重要的理论与现实意义。

一、建立HACCP体系

在欧洲大肠杆菌事件发生后，餐饮行业从食品微生物质量和安全的角度，强调应用HACCP体系的重要性。D.J. Bolton从食品储存和交付，食品处理，个人卫生和清洁，食品制备以及相关细菌病原体知识等方面进行问卷调查，发现大多数爱尔兰餐厅从业人员对食品安全和食品安全实践的某些方面有基本的了解，但仍然存在很大差距，就消费者健康存在安全隐患，需要建立HACCP体系，以巩固食品安全知识。

二、倡导餐饮循环经济

目前餐饮业的发展方式仍然为粗放型，餐饮浪费是餐饮业的一个主要问题。在产业链中 ，餐饮业属于末端消费产业 ，各种类型的资源和能源经过社会生产的各个环节到达餐桌 ，严重的餐饮浪费 ，使得牺牲资源和环境为代价获取的劳动产品白白付之东流 ，同时也给城市环境带来了巨大压力。在价值链的末端，预防是最重要的，餐饮企业在提供点菜服务时，应注重就餐服务导向 ，主动向客人介绍菜品色、质量和数量 ，推荐合理配置的菜单，推行小份餐碟，改革菜肴计量，从而形成消费者节约意识，促使餐饮企业转型。健康、合理的餐饮消费必须是可持续的，餐饮企业引导消费者科学消费、健康消费、绿色消费和文明消费，形成促进餐饮消费健康合理发展的合力 ，共同推动餐饮消费向可持续发展模式转变。

三、打通线上线下一体化（O2O）

随着互联网的不断发展，线上线下一体化（O2O）逐渐成为新餐饮发展的源泉，多样化就餐渠道，为消费者提供便捷。打通线上线下一体化模式被视为餐饮企业的明智之举，企业可以开发自营商城，减小对电商生鲜平台的依赖，将渠道流量转化为私域流量直达消费者，探索出多渠道营销新模式，使其成为未来业务新增长点。利用互联网思维，餐饮企业积极开拓新零售渠道，将传统的吃饭场所转变为消费体验的场所，形成带着走的便利型新消费模式，打造线上线下一体的“餐饮无界限”。陈巧以依靠O2O模式运营成功的餐饮企业为例，探讨O2O模式将会成为餐饮行业在未来发展的主要趋势，以线上线下利益共同体，打造“三赢”的格局，为商家带来更大的经济效益。

四、完善供应链管理模式

供应链是餐饮行业最重要的资源之一。加强供应链管理，协调多个上游供应商的关系，可以显著降低餐饮行业各个环节的成本同时减少缺货损失， 进而可以用更优惠的价格来吸引消费者，增加顾客的粘性。从供应链五个核心环节（采购管理、库存管理、生产加工、销售管理及成本管理）来看，餐饮企业应不断整合行业上下游的供应链，实现横向企业连锁化经营管理和纵向的集团产业链整合，从而规避经营风险。席悦指出供应链管理是保证餐饮业食品安全和质量的重要方式，尤其是在商流和物流环节中。通过供应链管理，建立追溯系统，对整个链条的每一个环节进行管控，保证对食材原材料采购、运输等全过程可溯源，筑牢食品安全防线。同时，资本市场对餐饮供应链的关注越来越明显，通过供应链管理对融资主体资金流的重塑， 构建一种高效、低成本融资模式，以此解决餐饮企业融资难、融资贵等问题，对推动餐饮业迅速发展极为关键。

五、提升品牌核心竞争力

文化是品牌的灵魂，文化差异是品牌价值的核心，品牌价值的最高境界是顾客体验美好的文化消费。餐饮业作为典型的体验型行业，餐厅可设计餐饮体验主题，提升产品到情感和社会体验的层次，塑造品牌形象，显示企业品牌温度，扩展品牌价值。老字号企业可利用已树立的良好品牌形象，发展品牌思维衍生价值，细分领域，发展“小而美”的餐饮子品牌，为不同消费群体提供分层次、分类别的产品类型， 打造多形式的餐饮品牌营销，传承匠心，回归产品，突出品牌的内在品质保证的重要性，深入挖掘消费者需求为导向，增加消费者的复购率。

参考文献：

[1]席悦.全程追溯：餐饮安全的重中之重[J].中国物流与采购，2019（07）：15-16.

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