大同火锅发展现状调查分析

王志强

一、大同传统火锅的历史记忆

俗话说：“五台山上拜佛，大同城里买铜”，大同铜器历史悠久，工艺精湛，造型精美，深受群众喜爱。在大同铜器当中，铜火锅最具盛名，铜火锅曾作为国礼代表国家走出国门，为我国的外交事业作出过贡献。

相传在一千多年前，大同人民就使用铜火锅，这种器具既是烹调佳肴的餐具，又可作为工艺品陈设于居室，正因为如此，火锅很快由民间传人宫廷，登上大雅之堂。到了明末清初，铜火锅已在全国盛行起来，见之于记载的清嘉庆元年，朝廷曾经举行了历史上最大的“火锅宴”就是一个例证。清道光年间编撰的《大同县志》也有“外间竟传大同出铜器，如火碗（铜火锅）之类”的记载。

1973年9月15 日，周总理陪同法国总统蓬皮杜到访云冈的火锅宴，把大同的火锅推向了极致。为迎接这一盛事，市内工匠们制造了银镶九龙奋月小火锅，宴席中西结合，数十张餐桌每桌摆有10个镶银小火锅。银色的火锅光芒四射，薄如绢帛的羊肉在盘中摆成荷花、牡丹等花朵，固体酒精在锅底点燃后，火光与银辉交融，九条龙张牙舞爪似乎在动，开席后让就餐者无不感到震撼惊讶，法国总统蓬皮杜看得如痴如醉，伸着两手抖着表示赞赏。会后周总理便通过外交部将九龙奋月铜火锅转送给蓬皮杜，并对周边人说：“你们的铜火锅不仅是餐具，而且是艺术品，要加以研究，提高工艺，推广出去！”1978年，大同市委市政府遵照总理指示，组织创建了第一个专门生产铜制品的金属工艺厂，把众多身怀绝技的铜制品手工艺技师集中在一起，促进大同铜器制作工艺不断改进、花样品种不断升华。

此后，大同铜火锅作为大同铜器的招牌产品，受到越来越多群众的喜爱，其声誉也越来越高。2014年大同铜器制作技艺被评选为国家非物质文化遗产保护项目之一。至此，以铜火锅为代表的大同铜工艺发展达到顶端。

二、大同传统火锅的生存现状分析

大同传统火锅有着悠久的历史和辉煌的过去，如今，大同火锅现在的处境却不容乐观，目前，大同火锅的发展面临较大的困境。为详细了解大同火锅的生存发展现状及其原因，笔者走访调研了大同城区铜器的生产厂、销售商，对铜火锅的销售状况进行了必要的市场调研，同时拜访了制作铜火锅的手工艺人。

首先从铜火锅生产厂的角度简述铜火锅的发展现状。目前，大同市存在的铜火锅生产厂商寥寥无几，其中曾生产出国礼火锅的大同市金属工艺厂也早已停产倒闭，原厂职工或下岗或转行，这使传统铜火锅制作工艺面临断代风险。21 世纪以后，在民间资本的积极参与下，成立了大同天艺昌工艺品厂持续生产铜火锅，使大同传统铜火锅焕发出新生机，但由于传统铜火锅的制作技术和工艺较复杂，且铜火锅普遍处在小作坊式生产状态，生产成本居高不下，使得铜火锅的产量规模和供应规模都十分有限。笔者在调研大同天艺昌工艺品厂时发现如下景象：一是大同天艺昌工艺品厂虽属于大同市最大的铜火锅生产厂，但是却地处城中村改造地区，所处位置偏僻难寻，交通状况差，物流十分不便；二是工厂的规模很小，生产条件十分简陋，各类生产设施设备老化严重；三是经过调研了解，制作铜火锅的手工艺人主要来自农村地区，文化水平相对较低，对制作工艺领域的理论知识掌握不多，手工艺人工资待遇也不高。

笔者认为铜火锅生产厂商面临上述状况，主要原因如下：一是民间资本本身具有逐利性，无法长期对生产成本较高而获利周期较长的传统铜火锅制造厂进行有效投资，而政府对铜火锅生产厂也缺乏较有力的扶植，致使铜火锅生产厂的发展陷入困境；二是铜火锅生产厂在生产工艺及技术研发方面陷入停滞，当下仍然沿用较原始的火锅制作技艺，火锅制作成本十分高昂；三是社会对铜火锅艺人的认可度较低，从事该行业的年轻手工艺人也缺乏足够的耐心和精力钻研制作，再加上手工艺人本身待遇水平较低，铜火锅制作工艺的传承面临断代风险。

其次从铜器销售的角度简述铜火锅的发展现状。笔者在大同城区调查期间发现，大同存在数量较多的火锅宴饭店，而且大同人本身也十分钟爱火锅宴。在对大同当地的传统文化街走访中发现，各工艺品商店均有铜器制品进行售卖，其中铜火锅被外地游客问及最多，但往往是“问的人多买的人少”。经走访了解，目前大同铜火锅的销量较为稳定，具有一定的市场优势，但主要还是大同本地人带动了铜火锅的销量。另一方面，从销售宣传层面了解，大同铜火锅主要依托以传统的名人效应、口碑效应为主进行推广，没有及时通过互联网手段，采取如直播带货、网络软文推广等方式进行大力宣传，这也限制了大同铜火锅知名度的提升。

产生上述状况的原因如下：一方面，大同铜火锅作为当地传统饮食和文化中不可缺少的物品，在人们生活中仍然占据着较高的地位，因此受到北方人尤其是大同本地人的喜爱，本身具有一定的市场潜力和市场规模；另一方面，大同铜火锅虽然极富盛名，很多外地游客也慕名而来进行参观，但由于铜火锅的价格较高、体积较大、携带不便、适用范围较小，致使铜火锅对外销售的道路走得一直较为艰难。另外，到了现代社会，生产力和生产技术水平提升，铜器曾经在人们生活中不可或缺的地位已经被彻底动摇，各种新材料、新产品、新工艺的产生代替了铜器在生活中的应用。因此，在火锅的销售方面出现上述状况。

再次，从铜火锅的使用角度简述铜火锅的发展现状。在生产力尚不发达的古代社会，大铜铜器及铜火锅的使用范围达到历史巅峰，火锅既有很强的使用属性又有较强的文化属性，考古学上甚至将铜器使用盛行的年代称为“青铜时代”。例如，在大同当地的满月礼上，会为婴儿准备铜盆洗澡，希望新生儿有一个美好光明的未来，在这些人生仪式当中，大铜铜器的参与强化了仪式的神圣性，成为人们精神的一种寄托，呈现出深刻的文化底蕴。笔者查阅相关资料了解，大同铜火锅在当地有“速升锅”的叫法，正是人们借助铜火锅表现美好寓意的体现，其本身也有较强的文化属性。同时，铜器在日常生活中同样占据着重要的地位，比如生活中使用到的铜锅、铜壶、铜勺以及各种铜饰件等。

到了现代社会，大同铜器及铜火锅在使用范围及使用性上都无法与古代相提并论。以下是笔者在考察调研中取得的信息：一是通过路边随机采访了解到，大同地区群众大部分已不再普遍使用传统铜火锅，以使用不锈钢锅为主，即使使用铜火锅的家庭，也是以使用制作工艺简单的电加热火锅为主；二是向被采访对象问及是否了解传统火锅的文化意义时，大部分年轻被采访者均表示不知道，年纪稍大的被采访者可以简述一二。

传统铜火锅的使用范围在逐渐缩小，使用性上也逐步单一。由于现代社会人们观念的转变和生活方式的变化，铜器的仪式属性也已完全淡化。与此同时，各种新材料、新产品的产生也代替了铜制品在生活中的应用，影响到传统铜火锅在人们生活中的普及和使用。

大同传统火锅属于非遗范畴，因此有必要从制作工艺传承的角度探究传统火锅的生存发展现状。笔者通过调研了解到，传统大铜火锅以家庭作坊式手工制作为主，制作工艺整体上一直在延续传统，技术变化不大，传统铜火锅要经过八道制作工序，在其中既有美工设计，又有雕錾工艺，工艺十分复杂。目前大同火锅制作工艺在发展上遇到瓶颈，一方面是因为繁琐复杂的手工制作被机器制造所取代，另一方面是传统手工艺本身在技术学习、工匠培养方面成本较高。

笔者在大同期间有幸拜访了非遗传承人李安民先生，李安民曾任大同市金属工艺厂厂长，一级工艺师，大同铜器的领军人物，曾获得“铜器制作大师”称号。1995年，李安民从金属工艺厂退休，3年后，工艺厂倒闭，后来眼看曾怀揣技艺的工人们消失在各种行业里，李安民急了，他联合了几名老匠人，自筹资金8 万元，在自家小院里搭灶起火，开起铜匠铺，起名为大同天艺昌工艺品厂。就这样，年近八十的李安民带领着一班人，年复一年，日复一日，一个炉子、五六个人，焊接、弯曲、穿孔、锻打、錾刻、退火、磨砺，传递着大同火锅的薪火。在采访中李老先生反复强调传统手工艺在传承方面面对的难题，他表示：“做铜器制作的艺人很辛苦，程序繁多，现在的年轻人大多都没想过要从事这个行业。”未来几年，他准备去一些条件较为落后的贫困地区招收传承弟子，计划能在3年内培养上百个制作铜器的传承人，从而进一步扩大大同天艺昌工艺品厂的发展规模。

整体来看，大同铜器有着悠久的历史和辉煌的过去，从春秋时代到今天的天艺昌工艺品厂，大同铜器一路走得并不平坦，尤其是近几十年，它的命运几经波折。

三、大同火锅未来的发展之路

为走出当前面临的困境，笔者认为大同传统火锅同样也要从生产、销售、使用及工艺传承这几方面寻找突破口，扭转目前不利的发展状况。从生产上讲，首先应该积极吸引社会资金参与到铜火锅的研发及生产中，不但要尽力争取政府及行业协会的支持，还要努力拓宽资金来源渠道，利用网络的便捷性，采用众筹等新方式汇聚资金；其次铜火锅生产企业应该转变思路，不能将目光仅聚焦在铜火锅的“制作”上，更应该重视火锅生产方面的创新，如新工艺的使用、新产品的研发，使铜火锅产品更符合当下社会的潮流和群众的需要。从销售上讲，笔者认为应依托借鉴互联网优势，可采取开设网店、网络直销等新营销方式，以火锅定制的手段使产品体现差异性，增加铜火锅产品受众面，进而提升大同火锅知名度。提高大同火锅的使用性，一方面要提升火锅使用的便捷性，重点关注电磁火锅等新式火锅的研发；另一方面要重视火锅配套产品及下游产品开发，可加大对食材、辅料等方面的包装和投入，使铜火锅的使用性得到充分发挥。从非遗角度讲，铜火锅的制作者们在重视手工艺传承的基础上，也应该重视铜火锅文创产品的研发，针对各个年龄段的群众推出有针对性的文创产品，延长铜火锅产品链条，提升铜火锅的影响力和渗透力。

大同传统铜火锅，产生于先民们的生产生活，同众多传统制作工艺一样，有璀璨的过去，在数千年的历史上留下浓重的痕迹，深深地烙在每一个炎黄子孙的血脉中。同时，也面临着在快速发展中逐渐走向没落的风险，因此，对于大同传统火锅的保护势在必行。我国一直在持续加大对传统手工艺保护力度，在对传统火锅保护思路方面，应立足国情实际，积极学习、借鉴、参考国内外经验，从多方面进行大胆创新，依托互联网优势，方可再现大同铜器往日繁荣景象。