甘棠明善，企业是企业家人格的延伸

杨露

今年以来，疫情以人们意想不到的速度横扫了餐饮业，不少企业以惊人的速度宣布破产。后来在疫情控制较好背景下，餐饮经营逐步复苏。但面对外界环境的变数，仍有较大的消费回补压力。

数据显示，2020年1到9月全国餐饮收入仅25226亿元，同比下降23.9%。乐观主义和恐慌情绪的矛盾无处不在，正是这种对变化的迷惑感，让更多人不禁开始思考，餐饮行业如何攀越未来的大山？10月31日，领教工坊“美好企业嘉年华”主题会场对“后疫情时代餐饮行业的危与机”的议题进行了思考与讨论。

东西如何更好吃

2013年12月，甘棠明善的第一个自有品牌“探鱼”在深圳南山海岸城诞生了。大多数人只知道这家迅速人气爆棚的烤鱼店开业当天便创下了“日翻台最高纪录16次、单日营业额18万”的餐饮神话，但多数人并不知道他们为此所打磨的种种细节。

探鱼的鱼为什么比别人的好吃？探鱼刚开业的时候，就标榜了活鱼现杀、炭烤活鱼。在探鱼的门店里还建一个大鱼缸，但是由于当时经验缺乏，没有办法准确预估每天的营业额，所以供应商送鱼往往远多于当日所需。

鱼缸里的鱼太多了，以至于很多鱼被压死或是因为缺氧成了晕鱼。彼时，甘棠明善联合创始人王力加说，“我们既然说是炭烤活鱼，那就一定要是活的。死鱼全部都要扔掉，晕鱼也要扔掉。”当时有后厨的工作人员说晕鱼可以想办法再给弄活，但王力加为了保证食物品质，依然坚定拒绝。

就这样，探鱼最初几家店每天十几筐十几筐地往外扔鱼。后来为了避免巨大浪费，他们全力研发冰鲜鱼，这才把问题根绝。甘棠明善联合创始人李品熹表示，“企业的成功有一部分运气，但我觉得更重要的是在经营品牌的时候，是不是对消費者用心。以消费为中心，它的品牌力会更强。即便是面对疫情，这样的企业韧性也会更强。”

甘棠明善旗下的餐饮品牌如今已经拓展至四个，截至目前已累计开设超过300家门店。除了“探鱼”，还有川菜“撒椒”，以及与“当代食神”蔡澜合作创立的“蔡澜Pho” “蔡澜港式点心”。在许多餐饮品牌都陷入质量和数量的博弈的时候，他们企业在内部达成一致，要不断在细节上打磨现有的四个品牌，并且决定十年之内不会再拓展新的品牌。

比如为了深挖烤鱼这一品类的潜力，探鱼团队研发出7种不同鱼肉和18种口味选择。就连一道看似简单的蒜泥拌黄瓜，研发团队都花费了两个月的时间，试了全国各地81种拍黄瓜的方法。

对餐饮业而言，感知客户是非常重要的能力。餐饮企业高层越来越远离顾客，所以导致真实的信息和真实的体验越来越难反馈到高层。他们对于客户的体验、感知是在逐渐变弱的。因此，东西好不好吃，直接体现在组织能力当中—能不能快速地感知到客户并且做出反应，而客户能够倒逼企业进行变革。

事实上，市场上所以有企业都在强调要以用户为中心，但是企业的组织结构和流程是不是真的以用户为中心？回答好这个问题的企业肯定比宣称以客户为中心的企业要少得多。

为了让员工在组织中更好地发挥他们的价值，甘棠明善选择价值观和企业文化这两个极其重要的基础设施作为组织能力建设的第一步。在李品熹看来，企业文化是个相对感性的概念，需要企业家一点点做给员工看。“以老板为中心的企业最后是很危险的，所以我们在做变革让组织能够扁平化下来，让流程能够减少下来。”

华夏基石管理咨询集团高级合伙人李顺军总结了餐饮行业普遍存在的三个组织毒瘤—成果性的傲慢，权利性的放纵，地位性的懈怠。把个人的成果凌驾于企业之上，甚至把规则不当回事，这在餐饮行业非常普遍、非常严重，它们使得餐饮行业也很难真正地把自己的组织能力建起来。

如今，甘棠明善旗下餐饮品牌的来客数和销售额已经恢复到疫情前的90%以上了。正如李品熹所言，其实不论是市场的变幻莫测还是今年突如其来的疫情，都属于外力的影响。但由于餐饮行业的特殊性，人们的消费习惯不会一夜之间消失，所以外力的影响还是有限的。

如何让美好企业基业长青，靠的是正确的价值观，包括经营性的价值观、组织性的价值观、服务性的价值观等等。价值观落地的时候，东西也会变得好吃，更能让企业面对长期的不确定性。

重塑供应链生态体系

通常来说，大家认为餐饮是一个低门槛行业，但其实它的门槛比想象中高得多。现任中烹协休闲简餐委员会主席，全国烹饪大赛国家级评委夏连悦强调要用不同的“制度经济”来面对现实中的发展。

具体来说，单店经营，商业模式要被市场认可；连锁经营，要做出规模经济；产业经营，一定要考虑节约经营；资本经营，要做品牌经济上市变现，无形资产变形。

东西好不好吃，直接体现在组织能力当中—能不能快速地感知到客户并且做出反应，而客户能够倒逼企业进行变革。

但无论处于哪个发展阶段的餐饮企业，都要面对供应链的特质，以及整个采购的特质。简而言之，餐饮企业具备了很多企业的特质，它是个综合体。

正因如此，餐饮行业的痛点，也可以说中餐的痛点，摆在首要的就是标准化。数据显示，中国百强餐饮企业占到全国的营收的份额不到5%，但是在美国这一数据占到了30%。中餐的连锁化程度难于西餐，其标准化操作更难，背后需要一个更加强大的供应链来支撑。

领教工坊联合创始人兼CEO朱小斌在疫情期间与李品熹交流颇多，让他惊叹的是，在疫情非常严重的时候，她在这么一家大的餐饮行业，带领着一万多名员工，竟没有一丝一毫的恐慌，甚至毫不担心现金流的问题。

她对此给出了极度自信的回应，“如果餐饮行业里面100家企业能活下10家来，我们就会是其中一家。”甘棠明善拥有着强大的供应链，李品熹介绍，探鱼今年投资了两个亿再建一个供应链的配送中心，蔡澜港式点心也在上海建设供应链中心，都是为了能够达到每天更高频的配送，以及保障产品的品质。

从产销到配销到销售，重塑供应链的生态体系，把供应链变成共赢链，这是餐饮企业未来发展方向的不二选择。但客观来说，大多数餐饮企业的供应链都太脆弱了。

前有华南海鲜批发市场，后有新发地农批市场、大连海鲜市场，农批市场卫生防疫隐患的问题成为人们所批判的话题。我们也看到，供应链生态体系下野味系，三文鱼、南美虾等食材的源头一直在告警，且防不胜防。这一切，都与供应链的问题息息相关。可以说，疫情让餐饮业开始更加重视供应链的问题。

疫情期间，中国餐饮业开始创新经营合作抗疫，陆续展开包括供应链合作、员工合作、产品合作等各项举措，应对疫情下的经营危机。数据显示，2020年疫情期间58.6%中国餐饮企业选择供应链合作，51.7%中国餐饮企业选择员工合作，44.8%中国餐饮企业选择产品合作。

在这个过程中，餐饮企业发生了关系变革和技术变革—餐饮、食材供应企业与交付平台的合作更为紧密，让线上线下之争趋势也更加明显，而供应链的安全性和可追溯性将是企业未来成功的核心要点。

餐饮是一个成本极其敏感型的行业，要持续地实现盈利能力不容易。短期的不确定性是疫情，长期的不确定性是数字化，跟上就活下去，跟不上出局。并且，长期地创造价值，才赋予了这个组织真正意义上能够去承担社会责任，赋予企业向善的力量。

商业和公益的平衡木

对于商业本身而言，永续地经营好一个企业，为客户、为员工创造价值本身就是最伟大的“公益”。“假设一个企业它规模越做越大招到了1万个员工，就受益了1万个家庭，而且是持续地来做这件事情。”

领教工坊领教，华为公司前常务副总裁，EMT轮值主席及成员费敏基于企业的盈利性、成长性、扩展性和社会性来看待商业与公益之间的关系，他认为这样的“公益”才是永续的。

“永续”何其重要。对于如何把公益和市场化结合起来做永续的公益，甘棠明善在餐饮业做出了具有特色的实践。今年疫情期间，有一个湖北荆门的团队找到甘棠明善。他们有一款叫腊香鸡的扶贫产品，虽有非物质文化遗产的称号，但销量不佳。

甘棠明善拿到这款产品之后看到它是湖北的企业，又是一款扶贫产品，就专门为它开设了一个绿色通道，针对它展开产品研发。他们希望能够通过研发让这款产品具有竞争力、吸引力，通过产品本身的优势就能够获得市场的认可，获得商业上的成功。

“永续”何其重要。对于如何把公益和市场化结合起来做永续的公益，甘棠明善在餐饮业做出了具有特色的实践。

今年8月份上市后，这款腊香鸡产品上线两个月销售了37000份，目前它的利润贡献率在凉菜产品线中排到第二，它在整体凉菜的口碑中也排到了第二。从这一数据可以看出，不是说公益的产品就不好吃、不好卖，把这个产品做好吃，这个公益就能做好。

如今，甘棠明善每研发一道产品都会去市场上去寻找有没有可以对接的扶贫产品，在供应链的上游端打通扶贫，力图走出一条兼具公共利益和商业价值的可持续发展之路。

今年甘棠明善还做了另一个全民参与的紧急救援项目。数据显示，中国每年有55万人死于心脏骤停，每分钟都有一个人猝死，救援的黃金时候只有4分钟，超过4分钟大脑损伤就不可逆转，超过8分钟救活的概率几乎为0，但是60%的意外都是发生在医院之外，并且在中国对于紧急救援的普及还远远没有达到国外的水平。

大型连锁餐饮企业参与这类紧急救援项目的优势是显而易见的，渠道较多，餐厅数量多，员工和顾客多。今年，甘棠明善把紧急救援纳入全体员工的培训中，致力于让每一位伙伴都能成为救援先锋。

他们为这个项目做的第二件事情就是在800万的顾客会员当中招募志愿者，为他们免费提供紧急救援的培训。只要他通过培训成为志愿者，他就有机会能够享受特殊的优惠。与此同时，他们还为那些周围缺少紧急救援设备的餐厅配备紧急救援设备，供社区和餐厅免费使用。

这个项目，一方面能够让更多的人知道紧急救援的重要性，一起站出来去行动。另一方面，能够让消费者、员工心中的善念有地方安放，让他们知道自己简单的行动就能对社会创造价值，把心中的这种善念释放出来。

李品熹表示，人们常常会觉得商业和公益很遥远，觉得是两个世界的事情，其实并不是如此。商业和公益很近。正如彼得·德鲁克所说的，“只有把所有的社会问题变成有利可图的商业机会，所有的社会问题才能得到根本解决”。

在这个自由市场竞争的时代，能够存活下来、能够发展壮大的、能够有竞争力的企业，它最核心的东西到底是什么？绝对不是狭义的社会责任。

“企业就是你的人格的延续。”李品熹谈及企业家精神，她眼中的企业家精神就是“成人达己”—你考虑的不是你个人，而是你的团队、你的企业能为社会能做些什么。