食品安全与餐饮管理探究

□ 付宗安 郑州市财政干部学校

随着我国社会经济的不断发展，人们的生活质量得到了显著提升，人们对于食品的要求也越来越高，食品安全问题逐渐成为了社会大众关注的重点内容。最近几年，食品安全事件频繁，这对公众的神经造成了严重刺激。食品安全是一个庞大的系统工程，从种植、养殖到加工、仓储、销售的每一个环节都非常重要，必须环环严格把关。食品安全和消费者切身利益有着直接的联系，忽略食品安全，会给人们的生活与社会安定带来较为严重的后果。因此，相关部门、食品生产者、经营者需要结合目前情况，从长远角度入手，加强食品安全管理力度，进而有效保证食品安全，使餐饮行业可以得到长期稳定发展。下文针对食品安全与餐饮管理进行深入分析。

1 食品安全与餐饮管理存在的问题

1.1 法律体系需要完善

现阶段，为了保证食品安全和餐饮管理质量，我国已经颁布了食品卫生法、产品质量法等制度，这些制度虽然具有一定的约束与规范作用，但是仍然频繁发生食品安全事故。从实际实施效果来看，我国有关食品安全与餐饮管理的法律法规较为分散，各部分之间联系性较差，单个法律条文内容较为狭窄，并没有进行准确清晰的限制，给不法分子留下可乘之机。近几年，国家对食品安全法、执法机构、执法权力、执法范围进行了调整，目的是更好的保证食品安全，但仍然需要完善。执法者执法不严，执法能力不够也是不容忽视的环节。与此同时，因为处罚力度相对较轻，犯罪成本相对较低，加之食品法中针对食品加工环节、生产环节、销售环节等责任范围的划定不清，导致法律威慑力难以充分发挥出来，致使频繁出现食品安全问题[1]。

1.2 餐饮管理有待完善

现阶段，有很多饭店、餐馆、食堂为了降低成本节约支出，对原材料采购价格进行严格控制，特别是一些小规模的餐饮经营企业，采购时常常把价格放在第一位，忽略了原材料的安全性，会从其他途径购进食品材料，货源渠道不正规致使诸多三无产品进入市场。与此同时，部分餐饮企业内部管理落实不到位，管理人员食品安全观念淡薄，把关不严，储存保管、消毒设施设备不完善，从而使原料、产品、餐厨用具存在污染。部分餐饮企业者食品安全责任意识不强，职业道德修养不高，没有严格根据相关要求对食材进行储存、加工、出品，明知部分原材料不合格却不拒绝使用，造成产品不合格。部分厨师职业技能不够，没有辨别食品原材料安全性的能力。此外，餐饮管理制度不够完善，缺乏有效、必要的监督，缺少必要的检测设备，没有严格根据要求检查原材料的质量和保质期，进而致使食品安全出现了诸多隐患[2]。

1.3 食品制作人素质有待提升

根据相关调查显示，部分饭店、餐馆在对厨师、服务员进行招聘时，并没有设置具体的要求，也没有严格根据相关规定对其进行培训教育工作，导致这些食品从业人员的素质普遍不高。加之，现阶段很多饭店、餐馆的厨师、服务员具有较大的流动性，这些人对于自身的职业认同感较低，学习积极性不高，没有长远的职业规划，缺乏爱岗敬业精神与食品安全责任意识，心理素质和业务素质也相对较低。此外，部分饭店、餐馆缺乏专门的监督人员与管理人员，导致在食品制作过程中存在诸多问题，这也是造成食品安全问题的重要原因。

1.4 食品制作问题

现阶段，特别是今年，新型冠状肺炎疫情对餐饮行业造成了严重冲击，餐饮行业本身就竞争激烈，再加上人工成本增加，经营业绩大幅下滑，使餐饮行业经济效益不佳，部分餐饮企业为了降低成本减少加工环节，减少必要的人工投入和设备投入，从而导致食品加工过程中存在诸多问题，如食物中残留铁砂、动物毛发，原材料清洗不干净，食品加工场所达不到食品卫生要求，食品加工操作不规范，消毒不按时不彻底，存放食品的条件不满足要求，烹调方法不合理、食材搭配不科学等等，这些问题都是影响食品制作质量的关键问题，这些问题看起来不太严重，但长此以往必定会造成严重的食品安全隐患。食品制作加工环节必须严格按照制作标准做实做细，才能保证食品的安全，只有这样消费者才能吃到美味可口、安全、健康、营养的优质食品。

2 食品安全与餐饮管理措施

2.1 创建完善的食品安全监管体制

现阶段，从以往食品安全事故中可以发现，在我国食品安全管理中存在职能交叉、多头管理、管理效率较低的问题。因此，想要有效提升食品安全管理质量和水平，需要从监管体制着手，打破传统管理制度的束缚，创建完善的新型的监管模式，在制度方面实现约束与规范的目标。首先，需要对监管职责进行明确，把食品安全问题统一交给一个具体的部门，以防出现多头管理问题。其次，需要创建协调机构，专门负责监管食品安全问题，对监管体系下的其他部门进行协调，进而保证制度科学合理的运行[3]。最后，在具备完善的制度与责任体系后，针对食品安全事故，相关部门应结合实际情况，适当的加大处罚力度，使法律法规可以充分发挥出震慑作用，增加犯罪成本，进而有效降低食品安全问题的出现概率。

2.2 注重餐饮食品的质量检查工作

在食品安全与餐饮管理中，饭店食品的运输和储藏工作是非常重要的内容。饭店主管需要承担起对食品质量进行检查的重要责任，保证采购进店入库的原材料达到质量要求。部分食品对于新鲜度的要求相对较高，针对这类食品要合理储藏保管，保证食品质量。若因为库存时间较长，而过期或者腐烂变质的原材料，坚决及时清理出库，不允许进入初加工间。饭店食品原材料的质量检查必须从6 个方面把关，第一是采购检验把关，第二是入库检验把关，第三是粗加工检验把关，第四是细加工检验把关，第五是成品检验把关，第六是出品检验把关。配备相应的检测器材，人工无法检验的要通过检测器具检验，层层把关、层层检验、定人、定岗、定责任，制定责任倒查制度，形成完善的食品质量安全检查体系，确保食品质量检查无死角、无漏洞[4]。

2.3 创建完善的食品质量管理制度

只有具备完善的质量管理制度与质量监督体系，才可以有效提升饭店食品安全性。饭店需要贯彻落实责任制度，把责任具体到每个管理负责人的身上，进而实现分工管理，使监督工作变得更加流程化和透明化。与此同时，需要创建完善的供应商管理方法体系，注重对供应商的管理工作[5]。和饭店进行交接的供应商较多，想要保证食品输入安全高效，饭店在采购食品原材料时需要对主要、次要工作顺序进行区别，对重要的供应商与次要的供应商进行区分，把重要供应商作为重点管理对象，利用具有较强可信性的管理手段实施管理工作，如分级管理、分类管理、定点管理等。

2.4 注重相关人员的培训管理工作

首先，在食品制作人上岗前，需要对其进行全面健康检查，保证其没有传染性疾病，以防对食品产生不良影响。其次，餐饮企业相关负责人可以结合实际情况，定期开展培训活动，把先进的食品安全知识及时传授给厨师、配菜员、服务员，提升其健康意识与卫生意识，形成良好的自我监督习惯。在培训活动中，还需要注重对食品制作人实施思想教育，提升其职业认同感，帮助其树立正确的职业观，自主承担相应的责任。最后，需要注重监督与管理工作，创建完善的食物消毒方法、制作方法、保存方法，对食品制作人的行为进行有效规范[6]。利用日常监督，对食物制作过程的安全性提供保证，进而有效减少安全隐患，保证食物质量，进而使餐饮行业可以得到更好的发展。

2.5 注重餐饮行业诚信体制建设

现阶段，食品加工行业存在制假售假的问题，这不仅对消费者的身体健康造成了严重的影响，还对整个餐饮行业的形象造成了不良的影响。因此，需要注重餐饮行业新体制建设，进而保证食品生产安全，提升食品生产经营人员的责任意识，使其遵纪守法，严格根据相关要求和标准对食品进行制作，使消费者对食品安全的需求得到满足。相关部门可以创建科学合理的奖罚监督机制，针对诚信生产经营的餐馆、饭店给予相应的奖励，如餐饮管理部门授予其诚信牌匾，新闻媒体宣传报道等，并结合其表现建立诚信档案，进而充分发挥约束与规范的作用，提升餐馆、饭店的自律性，不断提升食品制作安全性。建设诚信体制体系时，需要餐饮经营的所有企业共同参与，通过实际行动，营造一个良好的市场发展环境，不断提升食品制作水平，使消费者的安全与健康得到保障，树立良好的餐饮企业形象[7]。

2.6 创建食品安全宣传教育制度

民以食为天，食品安全和人民群众之间存在紧密的联系，因此国家相关部门需要注重食品安全宣传教育活动，对食品辨别方法进行科普，提升餐馆、饭店、消费者健康理念。与此同时，学校可以开设专门的食品安全教育课程，从学生入手，提升其食品安全意识。相关部门可以通过网络、电视、广告栏等媒介，对食品安全知识进行宣传，指引群众积极主动参与到食品安全监管中，进而构建一个良好的社会氛围。形成人人重视食品安全，自觉同食品安全违法行为作斗争的氛围。如果发现餐饮企业存在食品安全问题，及时给予处罚与教育，使相关制度可以充分发挥作用。

3 结语

总而言之，在新时代背景下，加强食品安全与餐饮管理是非常重要的，不仅可以有效保证食品安全，提供给人们健康的食品，还可以有效提升餐饮管理水平，促进餐饮行业长期向好发展。现阶段，由于受到多种因素的影响，在食品安全与餐饮管理中还存在一些问题，但一大批餐饮企业和经营者早已开始重视食品质量、重视食品安全、重视诚信建立。相信在国家治理力度不断加强的环境下，在社会、企业、个人的积极参与下，通过科学合理的手段，不断完善和强化食品安全与餐饮管理，可有效降低食品安全事故，让消费者安全得吃放心得吃，品出美味吃出幸福快乐，吃出健康中国。