食品生产加工过程中的风险管理标准化

□ 孙 博 安琪酵母（伊犁）有限公司

食品安全关乎人民群众的健康和生命财产安全，企业在生产经营的过程中针对食品加工过程进行风险管理，通过风险识别、预测、评估等方式有效避免食品生产过程中可能会发生的问题，并且针对问题进行及时处理，可促进风险管理标准化。

1 食品生产加工过程中风险因素来源

首先，对影响食品安全的物理、化学、生物因素等进行分析。

外界环境因素包含加工用水、土壤、空气等污染；种植用化肥、农药、激素等因使用不受控造成的化学迁移物污染对食品造成影响；食品原料及其加工过程中带入的微生物污染，有害生物污染；食品加工过程添加剂的使用不受控、滥用食品添加剂等造成的残留污染；食品加工环境污染对食品造成的影响；新原料新工艺的应用不成熟对食品安全产生影响[1]。

其次，食品在生产加工环节中面临的风险。原材料采购过程中因供应链、供应商欺诈掺假等造成的原料风险；厂房布局设计不合理对食品加工造成的安全风险，例如人员流动与货物通道混淆，洁净区与非洁净区未物理隔离；环境卫生和操作流程制定不合理导致食品在加工过程中被污染，例如上游工序与下游工序之间相互污染等；食品加工过程中因人为因素导致产品受到污染。成品在贮存过程、转运管理不受控带来的风险[2]。

最后，产品在运输、分销过程中带入的污染。如分销商未按照食品销售包装及食品安全法规定对食品做有效防护，导致终端消费者采购了受污染的产品。

2 食品生产加工风险管理标准化措施

2.1 建立有效的风险管理机制

食品生产加工过程中出现的食品安全问题，通常是由生产环节中的各类因素引发的。在建立风险理机制的过程中，首先，食品企业要根据法律法规和相关流程的要求，促进生产过程的标准化。在此过程中，要通过GMP、SSOP、HACCP 等体系要求从顶层设计来规范食品的整个生产流程，依据工艺流程，建立CCP 点，通过CCP 点的有效控制来预防生产过程中的风险。

2.2 加强风险管理的实施

首先，要针对食品安全问题进行识别，针对食品风险因素进行描述，在此基础上制定具体而明确的风险管理目标，根据风险评估结果，对生产过程中的风险进行定级。

其次，根据风险分析和评估选择明确而具体的风险管理办法，结合食品生产的实际情况制定相应的管理措施。

再次，风险管理决策的实施。包括验证控制体系、实施控制措施等，在每一个环节中都要确保实施到位。

最后，在监测和审核过程中，将相关工作落到实处，确保监测和审核能够真实反映风险管理标准化的落实情况。

2.3 严格控制食品生产的各个环节

根据国家相关法律法规，食品生产企业必须规范生产，做好食品生产过程的关键点控制，有效提高食品安全管理水平。

首先，要按照行业的规范标准采购原材料，在原料采购过程中要加强对供应商的考核与评估，并且与供应商建立合作伙伴关系，确保供应商提供的原料符合生产标准。其次，要严格管理食品生产加工人员的资质，促进其生产过程的标准化。

其次，企业要建立有效的培训措施，提高工作人员的安全意识和专业能力，严格控制各个生产环节。

再次，在生产过程中要严格根据法律法规使用添加剂，避免添加剂对食品造成污染，从而产生食品安全问题。

最后，在生产加工方面，针对不同食品的生产，制定具体的风险管理措施，做到具体问题具体分析，并在长期实施过程中不断积累经验，使之更具有针对性，促进风险管理的标准化。

2.4 企业要不断提高自律意识

在当前市场经济环境竞争日趋激烈的当下，企业只有不断自律，将食品安全问题以及食品生产过程的风险管理标准化作为食品企业的发展战略，才能提高企业的核心竞争力。在此过程中，企业要秉承对社会和公众人民生命健康负责的态度，自觉接受社会各界的监督，主动承担相应的社会责任，有效提高食品生产风险管理水平。

3 结语

企业应当从多方面制定风险防控措施，结合企业生产的实际情况建立标准化的风险管理机制，在实施过程中确保相关工作落到实处，并且优化管理机制，确保食品生产加工过程中风险管理的标准化运行，使食品企业为社会提供安全的食品。