烘焙食品中食用香精的运用

□ 张 波 烟台工贸技师学院

1 烘焙食品的原料

通常情况下，烘焙食品一般都是加工过的谷物，也可以称之为西式糕点。例如，面包、蛋糕等。烘焙食品的原料主要有以下几种，第一种原料是谷物，第二种原料是油，第三种原料是糖，第四种原料是鸡蛋等。然后通过一系列的生产工艺制作出各种不同口味的食品，在食品的生产制作中需要加入一定量的食用香精。

2 食用香精的组成及作用

2.1 食用香精的组成

一般情况下，食用香精主要由4部分构成，其中一部分是主香精，一部分是辅助剂，一部分是修饰剂，还有一部分是定香剂。其中最为重要的部分就是主香精，它不仅是食用香精的基础，同时又起到非常关键的作用，各种不同类型香精的基础原料是主香精。无论是辅助剂，还是修饰剂，它们的作用是一样的，都是用来修饰主香剂的气味，目的是让香精的味道发生一定的变化，让香精味道变得更加完美一些。为了让香精的香气更加持久一些，一般会使用定香剂，它的作用是降低香味的挥发速率。从食用香精的本质来说，它是一种人工合成品，主要是参照自然食品香味制作而成。香精的香味类型种类非常多。举例来说，有水果味的食用香精，也有牛奶味的食用香精，还有蔬菜味的食用香精等[1]。

2.2 食用香精在烘焙食品中的作用

作为一种食品添加剂，食用香精最重要的作用就是让食品具有某种特别的香味，或者是保持食品最原始的味道。对于一些特别的食品来说，食材本身的味道不够浓郁，会使用食用香精来提升食材味道，让食品的味道更好一些。与此同时，食用香精还可以在一定程度上提升食品的质量。对于烘焙食品来说，食用香精的应用可以让烘焙食品更有香气，延长烘焙食品香气的挥发时间。除此之外，有一些食材原材料的气味可能会在食品加工过程中被破坏，食品加工的时间过长也会让原料的气味而被破坏。而且有一些特殊的食品加工工艺同样会破坏原材料的气味。无论哪种方式破坏了食品原材料的气味，烘焙食品的味感体验都不会很好，但食用香精刚好弥补了这部分缺失的味道，最大程度还原食品材料本身的味道[2]。

3 食用香精在烘焙食品中的应用

食用香精具有以下4种物理状态，第一种食用香精的状态是液体，第二种食用香精的状态是粉末，第三种食用香精的状态是微胶囊，第四种食用香精的状态是浆状。烘焙食品对食用香精是有一定要求的，那就是必须具有耐高温的特点。通常烘焙食品中所使用的食用香精是以粉末为载体的香精添加剂，也有可能是浆状香精添加剂，以上这两种类型的食用香精添加剂都能用于高温烤制，而且化学性质不发生变化。本文主要以面包举例。

3.1 在面团制作阶段使用香精

对于面包制作来说，最为重要的就是和面，这会在一定程度上影响面包的口感。而且制作面包的面团需要进行调制，这之后还要醒面。在醒面过程中，如果面团发酵得比较均匀，则可以直接加入调味剂，这样就可以尽量避免香精的流失。除此之外，面团在塑形之后，需要放入200 ℃的高温下烘烤，在如此高温作用下，食用香精很容易蒸发。因此，烘焙食品的面团中一般会涂抹油溶性香料。为了使面包的香气更加均匀，可以将香精掺入水或油中，面团中就参入了香料和水的混合物，搅拌均匀的面团，香味同样均匀[3]。

3.2 烘焙和烘焙后使用香精

面包在烘焙过程中，通常会经历3个不同的阶段，①将面包胚放在烤箱中。②烤箱的温度要达到200 ℃左右，而且要保持5～10 min，这样可以直接观察到面包壳，面包的形状也会完全体现出来。③逐渐降低面包烘焙的火力，促使面包逐渐形成均匀的焦黄色，或者让面包形成均匀的金黄色。在面包烘焙完成之后，经常会在面包表面涂抹一层含有香精的食用油，补充面包的香味，烘培的缺点就是高温一定会造成香精的损失。

4 结语

综上所述，对于烘焙食品来说，最重要的就是保持香精在高温状态下的稳定性，尽量减少香精待测流失，因为这会在一定程度上影响烘焙食品的口感。食用应该在食品烘焙过程中灵活使用香精，探索多种提升食品口感的香精。但需要强调的是，食用香精的使用要严格遵守相关规定，保证食品安全质量。