烹调（二）

调料

调料丰富了食材的口味，是人们制作美食离不开的部分。调料分为酸甜苦辣咸五味，包括盐、酱油、醋、糖等，以及葱、姜、蒜、八角、花椒、辣椒、陈皮等调味料。

商代甲骨文中就提到了卤盐，盐应该是食物烹调的第一调味品。梅经常与盐一同使用，可以提供甜味和酸味，除了食物本身的味道以外，具有复合味道的食物更能调动人们的食欲。饴是麦芽糖，大多数时候是黏（）稠的糊状，不方便入菜，易溶的红糖要到唐代才有，而白糖则直到明代才出现。酒和花椒都能去除肉食的腥味，在很早以前就在烹饪中得到应用。

“天下第一醋”

西周时期，中国人已经开始酿造食醋，那时的醋叫作“酿”或是“酢（）”。晋阳（今太原）是中国食醋的发源地，晋阳的醋坊在春秋时期已遍布城乡，北魏《齐民要术》中共记述了二十二种制醋方法。中国四大名醋之一的山西老陈醋，素有“天下第一醋”的盛誉，已有三千余年的历史，它以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，而且储存时间越长越香醇。

风干

风干是另一种帮助食物留存更长时间的方法，需要把食物用盐腌渍后放到通风良好而且太阳晒不到的地方，让食物慢慢脱去水分。我国风味小吃腊肠、腊肉等就是用这种方法制成的。早在周朝的《周礼》中就有关于“肉脯”“腊味”的记载，可见这种方法也是由来已久了。

烹

老子云：“治大国若烹小鲜。”意思是治理一个大的国家就像烹制小鱼。烹是在文火油煎或炸的基础上，用调料汁调味的一种方法，小火叫烹，大火就叫炒了。小鲜就是小鱼，小鱼鲜嫩，要求火候拿捏得非常准，过了火候就煳啦！这句话用来比喻统治者治国时不能大意，不能过度，要慢慢施行政策，要关注民情民生。

醢（hǎi）

醢就是将肉制成干肉，然后切碎，再用酒或其他调味料腌渍、发酵制成肉酱。鹿肉、兔肉、鱼肉、蛤蜊肉都能制成酱，想一想也是很美味的。

本文选自化学工业出版社出版的《了不起的中华文明》，本刊被授予选载权。