林蛙油去腥工艺探究

2020-12-07 05:54京旭丽
中国食品 2020年22期
关键词:泡发去腥乙酸

京旭丽

林蛙油是雌性林蛙輸卵管的干制品,其含有丰富的蛋白质、矿质元素、脂肪酸等活性成分,具有增强免疫、抗疲劳、抗衰老等多种保健功能,有“绿色软黄金”之称。林蛙油可吸水膨胀形成凝胶,但凝胶强度较低且腥味较重,严重影响食用品质。本文以林蛙油为原料,利用柠檬酸、硫酸亚铁、乙酸、无水乙醇和感官评价等评价手段,优选出林蛙油的最佳脱腥工艺。

一、去腥方法

Fe2SO4去腥。实验前期,将林蛙油泡发后,按一定比例加入硫酸亚铁去腥,二价铁离子随温度升高化学键断裂,使林蛙油变稀。此时对林蛙油进行观察和评价,发现此方法去腥效果并不好,遂停止对这一方法的继续探索。

柠檬酸去腥。将泡发后的林蛙油分为四份,分别将其按照一定比例加入柠檬酸,浸泡12h后评价其腥味去除情况。在观察后发现柠檬酸可直接改变林蛙油的性状,低浓度的酸有一定去腥效果,但随酸的浓度升高致使酸味加重,因此不可采用柠檬酸去腥。

乙酸去腥。后又探索采用乙酸去腥法,结果发现其去腥效果与后期现象跟柠檬酸类似,所以也不选择此方法去腥。

乙醇去腥。林蛙油经泡发后倒出多余水分,用不同体积比的食品级无水乙醇浸泡24h以去除腥味,浸泡后将乙醇倒出,用蒸馏水清洗4-5次。具体见表1:

经探究,40%的乙醇,料液比1:1去腥效果最好,同时对林蛙油形态无明显影响,为后续探索成冻创造了良好条件,最终选择用无水乙醇去腥。

二、结论

在本实验中,采用的是乙醇浸泡去腥,按照不同的料液比泡发林蛙油,在一系列梯度料液比中发现1:100的料液比下室温泡发12h,泡发后的林蛙油需要用蒸馏水清洗并除去茎膜,清洗后的林蛙油具有严重的腥味。在加硫酸亚铁离子的条件下,通过感官评价,林蛙油腥味几乎没有减缓。然后用不同浓度梯度的柠檬酸与乙酸分别对林蛙油进行处理,两种酸的处理下,腥味在一定浓度下可以得到很好的缓解,但会直接改变林蛙油的质地与形态。用不同浓度的食品级无水乙醇对林蛙油进行处理,在室温下密封静置12h,在不同梯度的无水乙醇处理过程中,我们发现40%(无水乙醇的体积:溶液的体积)的无水乙醇,料液比为1:1(林蛙油体积:无水乙醇溶液体积)的条件下对于林蛙油的除腥效果最好,多余的乙醇味可以水浴加热挥发得以消除。实验中所用的感官评价标准见表2:

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