疫情背景下我国餐饮行业的反思和应对

刘晓岚 杨佳

【摘要】2020年春节，餐饮企业大都准备就绪，令人没想到的是武汉新冠肺炎疫情的爆发，这一切都被按下暂停键，令年夜饭退订，外出吃饭的消费者急剧下降，员工内心不安，很多出餐饮店关门歇业，整个餐饮行业深陷困境。 本文通过分析新冠肺炎疫情下我国餐饮行业的现状，再对比2003年非典影响下餐饮行业的应对和发展，通过SWOT分析，分析餐饮业面临的机会和挑战，通过推行无接触餐饮，整合资源，发展智能化餐厅等方法，解决疫情下品牌维持，员工去留等问题。

【关键词】新冠肺炎  餐饮行业  SWOT分析  食品安全

引言：在危机下只能勇敢面对，去适应这个大环境。新冠肺炎必然是个持久战，我们应该接纳疫情给我们带来的不可控风险以及不确定性，与此同时餐饮行业经营环境的变化，需要我们用新的方式和认知去解决当下的情况。一场突如其来的疫情，使全国餐饮业遭受着前所未有的生存的历练与考验，响应国家政府的号召，凝聚力量抗击疫情，为避免人口大规模流动和聚集，在此期间各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，举国上下采取了居家隔离的措施。

一、疫情背景下我国餐饮行业的现状

根据国家统计局数据显示，全国餐饮行业2019年收入46721亿元，比上年增长9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，据初步统计，疫情期间，78% 的餐饮企业营业收入损失达100 %;9 %的企业营业收入损失达到九成以上;7%的企业营业收入损失在七成到九成之间;营业收入损失在七成以下的仅为5%。据亿欧网、恒大研究院等的调查数据显示，受新冠肺炎影响，短短一周时间餐饮业直接现金流损失高达约5000亿。

二、疫情下餐饮行业的SWOT分析

（一）疫情下餐饮行业的优势

在之前的“非典”，就有不少企业另辟蹊径，劍指天下。在受非典影响期间比较典型的案例，海底捞也遭到了重创，海底捞在非典初期，营业收入直线下降和门店客流量急速下跌。海底捞根据疫情改革创新，灵活变通，做出了火锅外卖的举措，顿时一条关于火锅外将传统的煤气罐变换为轻便的电磁炉消息传开，海底捞按照前一天送餐，第二天再去消费者家里取回电磁炉，虽然增加了运送费用，但在疫情下也不失为一个明智的做法，而且海底捞作为餐饮业在非典时期的重大创新案例被焦点访谈栏目采访并进行了专题报道，海底捞在当时的名言“山不过来我过去，没人来吃饭，我就送他家里去！”环境造英雄，餐饮行业抓住自己的优势，依然可以在疫情中创造出自己的一番天地。

（二）疫情下餐饮行业的劣势

餐饮行业员工较多，租金较高，原材料等人力、物力成本较高，这是疫情期间较大的劣势。价格劣势，对于要求性价比的消费者来说，相对高的价格超出了其接受程度，同时消费者近期重复吃的概率较小，海底捞的外卖行业配送费较高。 在疫情下，海底捞对食材新鲜程度要求较高，在库存量大的情况下，容易造成食材腐烂，带来很高的成本损失。

（三）疫情下餐饮行业的机会

面对疫情，政府采取相对较宽松的货币政策和财政政策，为企业提供相对较宽松的环境，补贴和税收减免返还政策，有利的市场环境比如： 万达减收一个月的租金。 而且此次疫情也能淘汰一批的竞争对手，增强其竞争力，扩大市场份额，进入具有吸引力新的细分市场。 因此疫情过后的宏观环境会给餐饮行业带来很大的发展机遇，餐饮行业在疫情结束之后反弹最快，经济呈“报复性”增长。

（四）疫情下餐饮行业的威胁

新冠肺炎可能是餐饮行业最大的威胁，食品安全，员工成本及重振员工信心，餐饮业智能化等问题，餐饮业带来了不同程度的威胁。新冠肺炎使餐饮业客流量急剧下降，餐饮成本迅速提升，使一些餐饮店面临着存亡危机，新冠肺炎也可能促进一批新兴餐饮业的兴起，抢占市场份额，或者出现新的贸易壁垒，原来餐饮店的忠实客户也可能失去。新冠之后，相信国家和公众会越来越重视食品安全，追求可追溯性，同时可能追求绿色养生餐厅，餐饮业面临着转型的危机。与此同时，员工去留问题，员工信心问题给餐饮业也留了个难题，互联网+餐饮业亦是大趋势，智能化餐厅给餐饮业也带来了威胁。

三、疫情下餐饮业的对策

（一）推行无接触餐饮

推行无接触配送方式，尽可能降低人传人风险，让消费者也放心，买家与送餐骑手不产生直接接触，彼此预定不见面完成餐品派送过程，减少感染的可能性。选择在餐馆内就餐的消费者，通过移动端设备完成对于食品需求的表示与交易的完成，降低彼此之间接触的可能性，进而实现在防疫的同时，进行日常的买卖活动，促进餐饮行业的恢复。部分试点餐厅为方便消费者自行取用餐点，会配备自取货架、增加标识，餐厅的自助点餐机每天多次定时消毒，保障消费者用餐安心。 比如：多家快餐企业推出不需要接触的配送，同时了解到食物裸漏在空气中会增加感染的风险，因此对全部的食品都采取密封盒等途径。

（二）注重食品安全及可追溯性

疫情结束后饮食质量肯定成为国家严格管控的重点，餐饮业也会朝着更加正规化、正式化、抵抗突发事件能力的提升的方面进步。此次危机的产生虽然是食用野生动物而来，但是也警惕我们保持警惕，中国会全方位落实关闭“不符合资质”的餐饮主体，加强食品源头的追溯，全面推进绿色安全、健康养生、营养均衡。此次危机之后，消费者观念发生改变由注重餐厅的外在、饮食的口感逐渐向绿色、安全、健康食品的转化。要以史为鉴，在之后餐饮业了解到顾客会选择的产品一定是紧跟顾客刚性所需。

四、结束语

新冠肺炎给我国的餐饮业带来了很大的影响，此次疫情实则上是中国企业程度提升过程中的一块砺石。它就好像是“太上老君的点化炉”，查验餐饮业是不是“齐天大圣”。 如果不是，部分企业因此而被淘汰了;如果是，餐饮业经过在“炼丹炉”里的修练，进行反思回味和整合，总结出适合中国餐饮业的管理模式，出来就“火眼金睛”了，酿成在全国甚至世界具有引领性的餐饮业。 餐饮业应该积极利用互联网+资源，发挥物联网作用，珍爱野生动物，推动文明用餐，整合资源，把握机会，加强对危机的把持和利用，利用时机创造奇迹。

参考文献：

[1]曼昆.经济学原理[M].北京：北京大学出版社，2015.

作者简介：刘晓岚，西华大学2017级会计学;杨佳，西华大学2018级质量管理工程。