你吃的高级法餐，有可能是骗人的

老艺术家

永远别试图通过法国餐厅了解法餐，这很可能是错的。

最考验人的，莫过于吃一顿法餐。有人吃到心态崩，有人吃到遁地走，还有人吃没了女朋友。

在街上随便抓个人，问吃不吃法餐，十有八九都是摇头兼摆手，原因无他，就两点：一是贵到眼珠子掉地，吃一顿没了三分之一工资，谁乐意;二是用餐礼仪复杂得让人头皮发麻，如坐针毡，在富丽堂皇的包裹之下总觉得自己随时会原形毕露，显得乡里乡气。于是，法餐吓跑了无数人。但，作为世界三大料理之一，法餐是委屈的：你都不了解人家，怎么随便吃了人家就下定义呢？

尬和贵，真不是法餐的全部

一提到法餐，不少人脑海里已经有画面了：西装领带，将头发梳成大人模样，女生则拖着长长的晚礼服，挽着手臂，深呼吸一口，将自己的气场提高到2.8米，昂首挺胸地踏上法式餐厅的红地毯。优雅落座，小口吃菜，抿嘴一笑。把裝了三分之一红滔的高脚杯摇得一晃一晃，嘴角带着三分讥笑四分凉薄，盯着与你一起用餐的男人。拜托，如今电视剧也不这样演了。如果你也是这样想法餐，那就要怪只学了三分皮毛就敢生搬硬套，没有丝毫内核就敢从你口袋里掏钱的某些国内法国餐厅了。有人觉得，吃法餐，当然越贵越好。你的想法和餐厅老板真的是不谋而合，于是，用各种高大上的餐具唬你，复杂礼仪弄得你一愣一愣的，侍应还不时翻个白眼展示出气场上该有的碾压。

结果翻开菜单，你把法国人都逗笑了：主菜是Risoto（一种意大利调味饭），或者薄底儿披萨脆饼;甜点可选的是Chesse Cake或者提拉米苏。法餐的特色在哪儿，翻遍了门缝都找不着。就这，一杯凉白开敢卖几十块，一片生菜叶子裹着蛋黄酱就是上百块。还不断标榜自己的“正宗”：正宗法式鹅肝、正宗勃艮第红酒……在法餐的世界，就没有所谓“正宗”的概念。

不少人去法国吃饭的时候就会发现，虽然菜单的菜品很少，但好像每家餐馆都有不一样，能吃到细节和惊喜。至于那些能被尬出“三室一厅”的法餐礼仪，更是被国人过分夸大了。什么好几套刀叉，必须穿礼服，入座顺序等等，其实若非米其林三星和顶级法式餐厅，懂基本的西餐礼仪就够了。

在法国当地的大多数餐馆和酒吧，大家穿的都是便服而已。吃个法餐，没必要非得用米其林的标准虐待自己。有人觉得法餐的吃法很复杂，其实这只是一种文化差异造成的陌生感，只要懂了法餐的逻辑，看菜单、点菜和吃，都是一件能够一气呵成的事。忘掉那些十几道菜的fine diring，法国人本身也并不怎么吃，只需记住他们有“前菜一主菜一甜品”的顺序就好了，菜是一道道上，晚餐大概要花2-3小时。他们这样吃的原因，是为了享受当下每一刻，“巴黎人的夜晚注定是要奉献给美食的”。

而当我们用猎奇的眼光窥探他们，只盯着贵和礼仪时，反倒是模糊了法餐的真正样貌。法餐不一定全是高贵，也别只试图通过米其林了解法餐。法餐可以是黑松露、鹅肝和鱼子酱，也可以是面包+芝士+一切能烤的肉，各种内脏也是法国人的心头好。

在BBc的纪录片《小小巴黎厨房》里，瑞秋就说过这样一句话：“我觉得如今（大家）依旧有着对于法国菜的刻板印象。”别被那些假大空的法式餐厅，和各种浮夸的法式礼仪指南骗了，除了从你口袋中掏钱，产生焦虑外，也在消解着你对法餐的真实认知。

法餐。也有野蛮岁月

很幻灭的是，法餐曾经也野蛮过。反正你无法相信这句话是形容法餐的：当时的法餐向罗马饮食学习，又崇拜起东方的神秘香料，所以口味偏重，什么辣料、生姜、肉桂、肉豆蔻都撒一把，烤个猪也是五颜六色的。

至于餐具，有个刀和勺子就很不错，刀切了肉就用手抓，直到16世纪意大利公主嫁到法国，带来了意大利的厨师和餐具，情况才稍微好点。

很多人可能会好奇：法餐是怎样从“地底泥”变成如今的“白月光”？这里面掺杂了大量的地理、历史、经济、文化和法国人性格等各种要素。总的来说就是，三分天注定，七分靠打拼。

从地形来看，法国的国界就像一个六边形，三面朝海，三面朝大陆，气候温和，河流纵横，适宜发展农业。于是，山上跑的，地上种的，海里河里游的，都可以成为法国人餐桌上的美味。法餐也是个运气boy，从原始过渡到意餐后，接下来的大航海时代让他们的胃打开了新世界的大门：什么火鸡、巧克力、咖啡、土豆、西红柿、四季豆、玉米，都统统上桌了，法国人简直感激涕零。

时间又往前走了百来年。法国大革命，让法餐光明的时刻终于来临。什么国王、贵族都被赶下台，流落在民间的私厨们就干起了正事，开餐馆。而同一时期的工业革命，又诞生了新的资产阶段，人们对吃饭的要求不断提高，对高级的餐厅和料理也有了需求。

到了近代，两位法国名厨的出现，又奠定了现代法餐的样子。一位叫卡汉姆，当过英国国王和俄国沙皇的御厨，也是他让法餐真正在欧洲皇室中声名鹊起。卡汉姆不仅做菜好吃，也是个有条理善于总结经验的人，他写了一本传世的《L Art de la Cuisine Francaise》，把法国菜系统整理，顺手又确定了法餐中四大酱汁的分类。

而另一位法国厨神艾斯考菲尔更是不得了，他是把法餐带向美洲大陆，并使其成为西餐霸主的人。光是一连串的头衔，就得以一窥当年法餐和艾斯考菲尔站在一起的巅峰：“厨界和美食届的传奇人物”“法餐现代化运动的领袖”“厨师中的国王，国王们的厨师”……

他创造“烹饪生产线”流程;创造了套餐（前菜-主菜-甜品）;发明了点菜菜单;还推崇当今使用的俄式上菜法。当今法餐的雏形，基本就是艾斯考菲尔时期奠定下来的。就这样，各种要素加起来，法国人的性格使然，再经过岁月的沉淀，才令法餐逐渐有了今天的样子。

法国人吃饭。真的是穷讲究吗？

有人在法国餐厅吃了一顿后，就发出感叹：法餐，也太穷讲究太累人了吧。但穷不穷讲究，这本身就是一个伪命题。我们不能用法式餐厅那一套，去衡量一个法国人真正吃饭的样子。

曾经一位室友小彤的男朋友就是法国人，她说，在国内吃到的法餐和真正在法国人家里吃到的法餐，简直差别巨大。在国内法式餐厅或者米其林餐厅，实在太过于注重形式，吃顿饭也战战兢兢，总是有一种莫名的距离感。结果一去法国人家里，发现完全相反。没有人会注重餐厅里所谓的礼仪，餐具摆放也非常简单，就一餐刀、餐叉、汤勺再配一个高脚杯，整体的氛围也非常轻松愉悦。

他们吃饭的精髓就在于聊天，在于每个人的参与感，一顿晚饭甚至可以从晚上7点吃（聊）到凌晨3、4点。在桌上，没有人会玩手机，也没有人会忙于工作，只会专注美食本身，和那个一起跟你吃饭的人。

在法语里，有一个词汇叫“D e guster”，意思是品尝、品味，有时也可以延伸为享受。在D e guster里，浓缩了法国人对吃饭的态度。没有法国人喜欢单独吃饭，无论下馆子还是在家做一顿美味，都喜欢三三两两，在他们看来，吃饭是近乎社交的一件事。所以在外人看起来，他们的仪式感会比较重。

所以，别被坐在法式餐厅里，各种高大上的法餐吓跑，真正法国饮食文化吃的就是一种“发自内心，每个细胞都因此而调动”的享受。当你把法餐“死贵”、“礼仪复杂”的标签摘下来时，才是你真正了解法餐的开始。法餐的真正内核，从来都不是形式而已。

（刘丽行茬自九行）