郫县豆瓣生产过程风险识别与质量控制探讨

包琴，鲁时旭

(四川省轻工业研究设计院 国家轻工业食品质量监督检测成都站，成都 610081)

天府之国，食辣为俗，郫县豆瓣作为四川特产，距今已有300年历史，在2008年入选我国第二批非物质文化遗产项目[1]。郫县豆瓣享有“川菜之魂”的美誉，使用它制作的菜肴，不但色、香、味俱佳，能有效增进食欲，而且研究发现这种天然发酵食品含有功能性微生物，会转化食品中的化学成分，改善食品的安全性，提高营养素的利用率[2]：郫县豆瓣酱中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、多酚、黄酮类物质，具有显著的抗氧化活性。有学者认为经常摄入含有植物多酚的食物，与降低癌症、心血管疾病、关节炎等慢性病的发病率具有密切相关性[3]。

近年来，郫县豆瓣产业迅猛发展，其品牌价值评估达657.15亿元，位居四川省地理标志产品第一位，位居全国第八位。截至2018年，郫县豆瓣企业94家(含非证明商标企业)，其中允许使用证明商标企业75家，不但已形成年产值约60亿元人民币的生产规模，行业年平均增速超过12%，还有力地带动了原料基地农业生产和包装、运输等行业的发展，解决农村剩余劳动力30000余人，为农民增收致富做出了显著的贡献，正逐渐成为郫都地域经济乃至四川经济中一个特色突出的产业支柱。然而当前郫县豆瓣的发展现状与未来打造“以郫县豆瓣为核心的千亿川菜产业”的目标存在差距，多数生产企业仍停留在传统工艺阶段，设备简单，整体规模较小，工艺落后，技术研发能力弱，整个产业仍然处于粗放型的发展阶段[4]。识别郫县豆瓣生产过程中的风险，改进郫县豆瓣生产工艺，加强郫县豆瓣质量控制，才能提高郫县豆瓣产品质量，促进产业健康发展，让“非遗”文化世代传承。

1 郫县豆瓣产品特点

郫县豆瓣以产地郫县(今成都郫都区)命名，郫县地处天府之国腹地成都平原中心，土壤肥沃、气候温和、四季分明、雨水充沛，属亚热带湿润气候，最高温度35.8 ℃，最低温度-5.2 ℃，年平均温度15.7 ℃，年平均相对湿度84%[5]，这一独特的地理环境为多种微生物共同生长繁殖和代谢以及多种酶系代谢作用创造了良好的生长环境，为郫县豆瓣原料生产及酿造创造了良好的生产环境[6]。

郫县豆瓣以蚕豆、辣椒、面粉和食盐为主要原料。辣椒质量要求色泽红亮、肉头饱满、无杂物、无霉变的二荆条红辣椒，其主要产区为四川、贵州、新疆等地。蚕豆选用青皮中等颗粒的新鲜蚕豆或者优质干蚕豆。面粉为优质小麦粉。食盐选用优质食用盐，其氯化钠含量高、颗粒均匀细致、色泽洁白、可溶解性强。优质的原料成就了郫县豆瓣独特的味道，味辣香醇、红棕油亮、瓣子酥脆、酱香浓郁，为豆瓣塑造家常味型、麻辣味型、鱼香味型等以味见长的“川菜之魂”立下了汗马功劳。

2 郫县豆瓣工艺特点

为了生产出合格的正宗郫县豆瓣，严格挑选原料、严格遵守生产工艺流程是保证产品质量和特点的关键。郫县豆瓣制作工艺流程如下：

2.1 蚕豆发酵(甜瓣子制作)

郫县豆瓣是以蚕豆为主要原料发酵酿制而成的一种蚕豆酱料调味品[7]。将采购回来的干蚕豆瓣去尽渣壳，在沸水中漂烫浸泡、杀菌吸水、滤水后按比例拌入面粉，接种(米曲霉)后进行制曲。传统的簸箕制曲已被曲房通风制曲替代。曲料进入曲室温度控制在30～35 ℃左右，20 h后翻曲，翻松曲料和调节水分，3～6 d后曲料逐步转金黄色出曲。瓣子发酵是影响郫县豆瓣质量的关键[8]。按照比例拌入盐水，保温发酵2个月左右得到甜瓣子。米曲霉在制曲和发酵中均有十分重要的作用，它能避免其他霉菌在制曲阶段造成污染[9]，豆瓣后续发酵、后熟利用它分泌蛋白酶产生氨基酸。

2.2 辣椒发酵(辣椒胚制作)

辣椒经过初处理成辣椒碎后，按照15%左右的比例添加食盐，下池时按照一层辣椒一层盐，搅拌均匀，定期翻搅和冲渍，进行密闭封池，发酵3个月以上得到辣椒胚。

2.3 复发酵

甜瓣子和辣椒胚混合后进行复发酵，其甜瓣子添加比例为22%～30%。传统晒场发酵方式“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，历经昼夜温差周而复始的转换，有利于各种微生物生长繁殖产生发酵反应酿成酱香浓郁的成品。但是该方法原始，生产周期长，食品安全风险不可控。目前大多数企业采用在涂有环氧树脂的条池或者不锈钢条池中保温发酵2个月左右。发酵时乳酸菌、酵母菌的后期增殖对提高郫县豆瓣的氨基酸态氮含量、风味物质酯类、醇类等的含量十分重要。黄湛[10]通过使用SPME萃取郫县豆瓣酱的挥发性组分，结合GC-MS等技术，使用PLS数学方法分析了呈香物质的变化规律，结果表明：郫县豆瓣酱在发酵中、后期呈香物质不断增多，增加的主要是杂环类化合物，这也说明风味化合物的检出数量随着后熟时间的延长略有增加[11]。

3 郫县豆瓣生产过程风险识别

郫县豆瓣的主要原料为农副产品，其生产环境较开放，多端发酵，手工操作环节多，生产周期长。因此，郫县豆瓣生产过程中会出现以下几类食品安全风险因素。

物理风险因素主要是指物理性的异物，如玻璃、金属、塑料等异物污染。制作郫县豆瓣的原料辣椒和蚕豆大量收购回来后，如未清洗或除杂未彻底，里面所带来的异物小石头、编织带、金属等均会混入产品中，造成食品污染。

化学风险因素主要是指食品添加剂、消毒剂、清洁剂、农药等化学性污染。郫县豆瓣加工车间特别是包装车间，存放的有毒有害化学品如清洗剂、消毒剂、杀虫剂等，一旦管理松懈即会造成不可挽回的食品安全事故。其次是郫县豆瓣中食品添加剂的使用：郫县豆瓣在加工生产中未添加食品添加剂，在终产品中可以按照国家法律法规加入防腐剂，但一些不法商家一味追求利润，滥用食品添加剂。最后则是农药、重金属的问题。郫县豆瓣的原料会受到土壤重金属污染的影响，如小麦粉、蚕豆容易“镉”超标；辣椒容易受到农药残留超标的影响。这些原料的污染，最终会造成郫县豆瓣的污染。郫县豆瓣虽在应用中用量有限，但使用的范围广泛，重金属、农药等通过食物链进入人体，具有蓄积性[12]。

生物风险因素主要是指虫害影响：昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物造成的不良影响[13]、微生物的不良影响以及微生物所产生的真菌毒素的影响。郫县豆瓣复发酵-晾晒工艺的晒场是非封闭的露天状态，存在鸟类、昆虫、鼠类的危害。而微生物引起的变质表现为：发霉、异味、变色、产气(涨袋)、产生毒素、产生致病菌、产生毒素(黄曲霉毒素)等，其风险主要存在于大肠菌群超标和黄曲霉毒素超标：大肠菌群超标，反映的是整个生产流程的洁净度；黄曲霉毒素超标，可能来源于霉变的辣椒，或者是豆瓣生产中所用的米曲霉与黄曲霉的生长条件相近，生产控制不严造成杂菌污染并产生黄曲霉毒素[14]。

4 郫县豆瓣质量控制建议

4.1 加强原料采购的食品安全管理

对于食品生产企业而言，原材料选购的优劣程度决定了产品的质量。郫县豆瓣的主要原料辣椒、蚕豆都是农产品，种植环境及种植方式直接影响到辣椒和蚕豆的品质。原材料采购之前，企业要建立完善的供应商评价管理与进货验收制度，强化对整个原材料的采购管理。此外，还需强化对原材料的质量管理，组织相关人员对材料进行全过程管理。

4.1.1 原材料选购管理

与当地农业合作社建立合作关系，建立辣椒和蚕豆的种植基地，对辣椒和蚕豆的种植过程进行全程跟踪和指导：了解种植过程中使用的农药品种、用量、施药间隔及采摘时间，禁止使用禁用农药；对当地种植土壤的重金属等定期进行监测；投入快检设备，加强黄曲霉毒素检测能力。

4.1.2 入场前管理

对入厂的辣椒、蚕豆、小麦粉、食盐、植物油等原料的食品安全指标进行检测；对于在生产过程中与郫县豆瓣有直接接触的工器具、包装材料的安全指标进行检测，如郫县豆瓣内包袋的塑化剂检测，防止塑化剂从包装袋迁移至郫县豆瓣产品中。一旦发现存在质量问题的原材料，立即返还供应商并做好相关记录，不允许质量不达标的原材料入场。

4.1.3 做好原材料保管的工作

按照原材料类型、入场批次等进行入库，同时做好相应的保护措施，对原材料进行妥善保管。

4.2 严格生产过程的食品安全控制

根据工艺流程，对郫县豆瓣生产的各个环节进行危害分析，并采取防止危害的措施。

4.2.1 保障水的安全

水在郫县豆瓣生产中的应用包括原料组织成分、传送运输、清洗、设施器具消毒等，其污染影响到郫县豆瓣生产过程风险的方方面面。郫县豆瓣生产用水应当符合《食品安全法》规定的食品安全标准以及国家规定的生活饮用水卫生标准；水管布局合理、定期检查，不同类型水系统不得互联，安装严密的真空管网和排气阀，避免管网交叉连接、压力回流、虹吸回流；每天对水的pH和余氯进行检测，至少每月一次进行微生物检测，卫生防疫部门每年1～2次全项目检测；污水排放应严格符合国家环保部门的要求，排放前作必要的处理，污水由清洁区流向非清洁区，加工台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面。

4.2.2 维持豆瓣接触表面的清洁

与郫县豆瓣接触的表面状况和清洁直接影响其食品安全。与豆瓣直接接触的表面包括加工设备、发酵设备、工器具(台案)、内包装物料、加工人员的手或手套、工作服等；间接接触的表面有车间门把手、卫生间门把手、电灯开关、设备操作按钮等。郫县豆瓣设备器具材料要求为无毒、光滑、易清洗、耐腐蚀(不用竹木纤维制品)，不与洗涤剂和消毒剂等化学品产生化学反应，且制作精良，无粗糙焊缝、破裂、凹陷，离墙离地，便于拆洗。工器具清洗消毒设置固定的场所区域，步骤一般为清扫→冲洗→添加洗涤剂清洗→消毒→再冲洗，使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，注意程序，防止清洗剂和消毒剂等残留，冲洗时用流动的水，合理使用高压水枪，避免水雾或飞溅污水对郫县豆瓣造成污染。生产人员配备不少于两套不同颜色(区分区域)的无扣工作服，采用有发套的帽子保证毛发不外露；不同清洁区域的工作服分别消毒清洗，且分区域放置，存放房间干净干燥，并设有臭氧、紫外线等设备；工人出入车间(上卫生间)，必须脱下工作服，更衣室有紫外线等消毒设施对临时更换的工作服进行消毒。

4.2.3 正确标注、存放和使用各类化学物质

郫县豆瓣生产车间常见的化学品主要包括乙醚、甲醛、氰化钾等化验室用药；洗涤精、次氯酸钠、95%乙醇、过氧乙酸等清洁消毒剂；灭害灵、“一步倒”等杀虫剂，润滑剂等。首先建立化学品进厂验收制度与记录、入库记录、领用和核销记录、使用登记记录(配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等)，加强对化学品的标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。化学物质采购前进行风险评估，具有主管部门批准生产、销售、使用的证明(列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项)，尽量少使用杀虫剂，不使用鼠药，验收后入库；化学品仓库专人专锁，远离食品加工区域，食品级化学品与非食品级化学品分开存放，清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放，一般化学品与剧毒化学品分开存放。

4.2.4 正确管理食品添加剂

根据国家相关法律法规的要求，部分厂家在郫县豆瓣终产品中加入苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂改善产品的防腐保鲜工艺，便于产品长时间保存。防腐剂在采购时做好验货记录，设立单独的食品添加库房，并双人双锁管理；做好防腐剂的出入库记录和领用记录，做到帐实相符；配备专用计量器具(定期检定校准)，正确计算、准确计量、专人添加，做好防腐剂使用记录；定期验证防腐剂的使用效果。

4.2.5 清除和预防虫害

虫害是指由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。虫害是物理性风险的来源，也是生物性风险的隐患：苍蝇、蟑螂等是传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气荚膜梭菌等其他致病菌的来源；鸟类等是多种病原菌如沙门氏菌和李斯特菌的寄主；啮齿类动物是沙门氏菌和寄生虫的来源。对于虫害控制，首先要保证环境清洁，清除杂草、厂区平整、不积水、不扬尘、无卫生死角，采用风幕、纱窗、门帘、暗道水幕、挡鼠板、翻水弯、防鼠网等预防虫害进入车间；垃圾存放在封闭容器内，定点存放，及时清理；厂区厕所有纱门、纱窗，由专人负责清扫；明确人流、物流通道管理，避免交叉污染；定期进行除虫灭害工作。

4.2.6 改良生产工艺

郫县豆瓣的工艺使其形成特有的色、香、味，但传统生产工艺水平较低，发酵周期长，原料及设备利用率低，产品安全缺乏有效的保障。虽然一些较大规模的工厂已经开始采用高压蒸煮、人工接种厚层制曲等工艺进行前发酵生产，但由于设备设施技术水平和经济实力的限制，在后发酵过程中仍以开放式生产为主完成后续工艺。在“日晒夜露”的开放式环境中生产，无法完全避免有害微生物、灰尘、蚊虫以及其他污染物入侵的风险，若不进行严格有效的现场管理，则会存在一定食品安全隐患。传统郫县豆瓣发酵过程中的微生物区系非常复杂，并且伴随着许多复杂的生化反应，现阶段许多厂家依靠利用原料与环境中的微生物自然制曲、日晒夜露进行天然发酵，这种发酵生化反应较缓慢，生产周期长，一般而言其加工时间长达6～10个月，这不但增加了酱料的生产成本，也大大制约了产业发展。由于郫县豆瓣发酵环境处于高盐高湿的状态，其晒场条池的材质尽可能选择耐腐蚀的食品级材料；“翻”时采用机械工具取代人工翻晒；“晒”时晒场顶棚尽可能采用透光性好的材料，且晒场顶棚高度尽量高一些，设置纱窗或纱网以通风排气；“露”时因为夜晚温度降低，尽可能地让晒场封闭，制造一定“厌氧”环境，为郫县豆瓣形成特有酱酯香味打下基础。此外根据郫县豆瓣的生产工艺流程，制定和完善原料处理、制曲、发酵、复发酵等工序的关键控制点，由传统工艺向现代化、机械化、清洁化、科学化发展。

4.3 提高从业人员的食品安全意识

郫县豆瓣生产企业做好以上各方面的把控，食品安全风险防控就做了一半，另一半则是对从业人员的管控。郫县豆瓣行业作为劳动密集型产业，员工是企业的根本。管理人员，特别是主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责，强化公司行为规范和安全制度，对郫县豆瓣从业人员进行食品安全知识培训，通过培训让郫县豆瓣相关从业人员懂得食品安全的重要性，让食品安全意识深入到每个人的脑中，自觉遵守各项安全制度；企业建立并严格执行郫县豆瓣加工人员的健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触郫县豆瓣的工作，每年对郫县豆瓣加工人员进行健康检查；企业建立并严格执行郫县豆瓣加工人员的卫生要求，加工人员应注意个人卫生，勤理发、洗澡、更衣、剪指甲，不随意吐痰，打喷嚏时用纸巾捂鼻，按规定程序穿戴工作服等防护用具，严格洗手消毒后进入车间，进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

5 结论

综上所述，从原料管控、生产过程、人员意识方面完善质量安全可追溯体系、升级传统工艺、提升企业管理、增强技术创新研发，从珍视遗产到改革创新，从品质为本到品牌强化，才能保障郫县豆瓣的质量安全，契合豆瓣产业的高质量发展需求。