宋代士大夫的茶类专著

陆雅伟

（中国计量大学人文与外语学院，浙江杭州 310018）

1 宋代士大夫的茶叶专著

茶叶相关著作，以唐代茶圣陆羽所作的《茶经》为最。该书详细介绍了茶叶的历史源流，茶叶生产的技术，以及饮茶相关的茶道原理。自此书之后，茶叶专著陆续问世。至宋代，士大夫好作咏茶诗词的同时，亦喜书茶叶专著，或详记茶叶知识，或抒发爱茶之情。

北宋名臣蔡襄，亦好茶。他有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”。故根据自身多年饮茶经验，作《茶录》。该书内容详尽、分类详细，是继陆羽《茶经》之后的又一部茶叶专著。全书分为上、下二篇。上篇专门论茶，分茶之色、香、味等十目；下篇论茶之器，如茶笼、茶碾、茶匙等。上篇论茶中，蔡襄先谈茶色。他认为茶色贵白，黄白色的茶煮后茶色昏重，而青白色的茶煮后茶色鲜明清透。因此，建安人品茶，以青白色优于黄白色。且蔡襄认为不止茶的外部颜色重要，品茶还要细辨茶的内部纹理。如识别人面相一样，要在不经意间看透茶的内部纹理的润泽渡，他认为茶肉理润者为上品。继茶色后，他又谈茶香，认为茶本身就具有香味。并不需要如以前的贡茶一般，掺杂香料在茶叶中。茶叶掺杂香料，反而会盖过茶本身的味道。由此可见，蔡襄对于茶的见解之独到。对于茶味，他认为以甘甜爽滑为佳。福建的北苑凤凰山所产的茶味道最佳，优于附近其他山岭的茶。除了茶叶本身的品质外，他认为煮茶之水的品质同样重要。对于煮茶水品，陆羽、叶清臣、欧阳修等好茶者，都有所研究。在论述了茶的色、香、味之后，蔡襄又探讨了茶的收藏之法，即藏茶。他认为茶叶应该与蒻叶和香药一同存放于温暖干燥的地方，避免放在潮湿环境中。而当茶饼存放一年之后，就要炙茶。因为超过一年，茶饼的色、香、味便会陆续消除。而所谓的炙茶，即先用热水浇去茶饼上的膏油后，再放在火上炙烤。除炙茶外，还有碾茶、罗茶等工序。顾名思义，碾茶即将茶饼捏碎后碾细。蔡襄认为，碾茶最重要的就是不可隔夜，如果茶叶放置一晚再碾则会使茶色变暗。而罗茶就是筛茶，罗孔过密和过粗都不适宜，秘则茶末浮于水面，孔粗则茶末粗大，难溶于水。之后，蔡襄又介绍了候汤、熁盏。在上篇论茶的最后，他重点记述了关于点茶的要点。点茶是宋代流行的一种沏茶方法。点茶时先将茶饼碾碎，后置于茶碗中，以沸水冲点碗中的茶，并以茶筅搅动。点茶区别于唐代的煎茶法，是宋代饮茶的主流形式。宋徽宗的《大观茶论》对点茶做了详细记述。蔡襄认为，点茶时要注意水量的把控。水多则会出现茶叶四散的情况，而水少则会使茶汤变成糊状。他介绍到，正确的点茶方法，应该是用茶匙取一钱七分茶叶碎末，先加一部分的水调制均匀，然后回环注水并拂动调匀。至杯中十分之四处就可停止注水。此时的茶汤色泽鲜明，茶杯四壁无水印挂痕。当时建安人斗茶，就以四壁水痕为评判标准，先出水痕者为败。蔡襄《茶论》上篇，不仅写了茶的品质特点，还记录了藏茶、煮茶等步骤及要点。从这些文字中，不难看出蔡襄对茶道的喜爱以及熟悉。也是士大夫文人群体，对茶道热爱的代表之一。在《茶录》下篇中，蔡襄主要介绍了茶之器皿，如茶焙、茶笼、砧椎、茶钤等。他从制茶器具到品茶器皿都做了详细介绍。这不仅体现了蔡襄本人对茶相关器物了解，也从侧面反映了宋代茶具的多样性，以及当时饮茶的盛行。蔡襄《茶录》虽不足千字，但对茶叶相关方面都做了详细介绍，也对福建茶叶的发展起了重要作用。成为陆羽《茶经》之后的不朽著作。[1]

同样记录建安茶叶的，除蔡襄《茶录》外，还有丁谓的《北苑茶录》和宋子安所撰的《东溪试茶录》。《北苑茶录》又称《建安茶录》。成书早于蔡襄所著《茶录》。全书共三卷，现已失传，但从后人记述中大致可以推测出，该书主要记录了关于北苑贡茶的采制。蔡襄评价该书，对于烹试之法，曾未有闻。从某种程度上来说，蔡襄的《茶录》也是对此书的扩充。而宋子安所撰的《东溪试茶录》，则是补充丁谓《北苑茶录》、蔡襄《茶录》之遗。东溪属于建安，该流域为福建茶主要产地和集散地。《东溪试茶录》全文共一卷，三千余字，分八目。前五目分别为总叙焙名、北苑、壑源、佛岭、沙溪。分别说明各个茶园的位置和特点。后三目叙茶名、采茶、茶病。主要讨论了茶叶的采摘时间与采制方法。此书前五目记述了建安产茶的状况，对当地各茶园的地理位置、自然条件做了详细调查。对茶树品种分布、品质区别做了详尽分析。而后又在后三目“茶名”中，将茶分为七类。分别是白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶。在“采茶”一目中，作者细写了采茶的时间，认为采茶“以惊蛰为候”，“过最为第一惊蛰者”，而一天中最佳采茶时间则是晨兴。日出之后再采茶则会损伤芽叶。“茶病”一目则介绍了乌蒂、白合等茶之病。宋子安的《东溪试茶录》，对于研究宋代建安贡茶有重要价值参考和历史意义。

除上述几篇关于建安茶叶的茶类专著外，宋代另一士大夫黄儒，作《品茶要录》。该书共十篇，前九篇记录茶叶制造过程中出现的及应该避免的问题。最后一篇介绍了茶叶生长的地理位置对茶叶品质的重要性。作者将茶叶制作中出现的问题，细分为九类。一是采造过时。黄儒认为茶事应起于惊蛰前。当茶叶采造超过最佳时间时，则会出现茶汤色泽不鲜白，水脚微红。二是白盒盗叶。白盒盗叶意为将此种茶叶混入茶叶中虽色泽好看，却味道苦涩。三为入杂。顾名思义，即茶叶中掺入杂叶，影响口感。四为蒸不熟，五为过熟。都是指茶叶蒸制过程中熟度的把握错误，二者皆应该避免。六是焦釜。指茶叶蒸制过程中时间过长，导致干锅，并加水稀释。这种操作会使茶叶成品质量下降，茶水变黄，气味焦糊。七为压黄。指在茶饼的制造过程中，各项操作都不及时。导致茶色不鲜明，茶味如坏鸡蛋。八是渍膏。指在制茶时要尽量榨除茶汁，防止去除不尽，使茶味苦涩。九是伤焙。指茶叶焙干时不按正确方法，损害茶叶品质，使茶汤色昏红，味道焦苦。以上九种是作者认为茶叶制作过程中易出现的问题，应当尽量避免。第十篇为辨壑源、沙溪。以壑源、沙溪为例，讲述茶叶茶底地理环境的重要性。并列举、区分了壑源、沙溪二地所产茶的不同。《品茶要录》体现了作者对茶的了解，是宋代茶书的代表之一。苏轼曾作《书黄道辅品茶要录后》，赞此书委曲微妙。除上述各类茶书外，宋代另有较多关于茶叶的著作，足见宋人对茶的喜爱。士大夫作为北宋社会中的重要群体之一，他们熟读诗书，善作文章。饮茶既是其日常生活中的重要活动，也是闲情逸致的文人生活中必不可少的环节。士大夫爱茶，故而作茶书，详尽熟悉之事。他们对茶的详细记录，是重要的文化作品。也对后人研究宋代茶文化提供了历史参考，具有重要意义。

2 宋代士大夫的水品文章

茶与水的结合，构成了茶饮。二者缺一不可。以上几位宋代士大夫，着重考察记述了茶叶相关知识，而另有较多宋代学者对煮茶之水颇多关注。如，北宋名臣叶清臣，于康定元年(1040)，作谈茶札记——《述煮茶小品》（又称《述煮茶泉品》）。虽然全文仅500余字，但短小精悍，既描述了茶叶品质和泉品类别，又抒发了作者的饮茶之趣。文章开篇以渭黍汾麻和江橘淮枳为例，论述水质与土质对栽种之物品质的影响。后又说吴楚两地山谷间气清地灵，因此草木葱郁，多产好茶。并列举了武夷“白乳”、吴兴“紫笋”、禹穴“天章”及钱塘“径山”等吴楚名茶。随后又强调了制茶、煮茶技艺及煮茶泉水对茶的重要性，认为“泉不香、水不甘，爨之、扬之，若淤若滓”。第二段中，作者回忆了温庭筠所著的《采茶录》中，关于水泉的记述。并对饮茶能够调和元气、消除烦恼、祛除疾病发出赞叹。全文虽短，却详细记叙了作者对茶叶品类及水泉品质的重视，体现了作者茶叶知识的丰富，也抒发的作者浓厚的爱茶之情。

此外，宋代大家欧阳修对水亦有所见解。他的《大明水记》、《浮槎山水记》都是对煮茶之水的评述。《大明山书记》是欧阳修专门论煮茶之水的文章。文章开篇先阐述陆羽对于煮茶水质的评论。即陆羽认为，煮茶之水，山水最好，江河水次之，井水最末。之后陆羽又说，山水最好选择乳泉细流而非湍急之水，江水要选远离人烟之地，井水要选常饮用之水。欧阳修认为，陆羽对于水品的观点，仅此而已，并没有去考评天下各地水味。之后，欧阳修又说，张又新撰写《煎茶水记》中记载陆羽为李季卿品评水质，共分二十等。其中对洪州西山瀑布、天台山千丈瀑布的排列与陆羽《茶经》所述不符。因为《茶经》记载，湍急之水常喝会使人生病。欧阳修认为，陆羽既没有考评各地水品，也不可能将这几种水排在水品分类的前列。所以，他怀疑《煎茶水记》中陆羽对水品的考评是张又新的附会之说。最后，欧阳修强调将天下之水一一品尝，分出优劣，实属荒诞不经的行为。可见其见解独到，不拘泥于形式。《浮槎山水记》是欧阳修对于水品的另一篇专文。在此文中，欧阳修同样对陆羽善谈水品表示赞赏和肯定，对张又新《浮煎茶水记》中的水品考评表示怀疑。浮槎山，位于慎县南方三十五里处，山上有泉水。欧阳修在文中记载，嘉祐二年，时任泸州太守的李候于浮槎山发现此地泉水甘美。是陆羽《茶经》所记载的乳泉、石池细流之水。遂将此地之水，寄予远在京城的作者。欧阳修热衷于煮茶品茗，也感念于李候寄水之情，故作次文纪念。从中不难看出，欧阳修对于煮茶水品的独到见解，以及与友人寄水的爱茶相惜之情。在《与李公谨书》中，欧阳修亦赞扬了浮槎山水味佳，如饮甘醴。除上述文章外，还有较多对各地水品的记录和考评文章。如陆游、苏东坡等都对虾蟆碚的泉水颇具赞美，称其为煮茶佳品。宋代士大夫对各地水品的记述和考评，和他们对饮茶的热爱分不开。

3 宋代士大夫的茶事记录

除了上述对茶叶和水的文章专著外，宋代士大夫还作有较多关于茶事活动的文章。所谓的茶事，即指品茶、斗茶等与饮茶相关之事。斗茶是茶文化中重要部分之一，起始于唐而兴盛于宋。斗茶指参与者各取所藏之茶，轮流烹煮、品尝。并当差评出优劣。除争斗茶品外，还有斗茶令和斗百戏。斗茶是宋人热爱的茶事活动。同样也流行于宋代文人雅士，士大夫群体中。如，唐庚于正和二年（1112），作《斗茶记》，就记录了与友人斗茶之事，并借茶事以浇胸中块垒。[2]《斗茶记》开篇就记录了此次斗茶的时间、地点和参与人物。并记录了斗茶的结果。虽然略写了中间的过程，但作者在后文中举了唐人李德裕千里取水和宋代欧阳修珍藏贡茶的例子。也从侧面展现了唐宋文人对于饮茶的喜爱。除斗茶外，宋人还有分茶、点茶等茶事活动。分茶又称“茶百戏”。即利用茶中的水脉，在茶碗中创作图案。宋代名臣陶谷所作的《清异录》中就有关于分茶的记述。他称分茶是“茶匠神通之艺”。杨万里则在观分茶后，作诗详细记录了分茶时的各种妙境。除上述斗茶、分茶等茶事活动外。宋代士大夫亦好相互寄茶及寄水等活动。如，欧阳修《归田录》中就记载了与友人互寄茶叶的事。他的《浮槎山水记》和《与李公谨书》中，都记载了友人李候寄予他浮槎山水以煮茶的事。从这些茶事活动中，不难看出，宋代士大夫群体，好茶，热衷于参与茶事。也从侧面反映出了宋代社会茶文化的发达。

4 结语

两宋时期是中国茶文化发展的第二个高峰时期。[3]宋人好饮茶，宋代士大夫亦好茶。饮茶既是其日常生活中的重要活动，也是其文人生活中的重要环节。士大夫群体作宋代社会中特殊的文化群体，饱读诗书，善于作文。他们将对茶的喜爱和熟悉转化为文字记录。附于各类茶类著作中。他们或者介绍茶叶品类及制茶过程。如蔡襄《茶录》，记录茶叶与茶具。丁谓作《北苑茶录》和宋子安撰《东溪试茶录》，详述建安各类茶叶。或作考评、记述泡茶水品之文章。如叶清臣的《述煮茶小品》，欧阳修的《大明水记》、《浮槎山水记》。又或者，作文记录各类茶事活动。如唐庚《斗茶记》，记录与人斗茶之事。这些茶书，既是重要的文学作品，也为后人研究宋代士大夫群体以及宋代茶文化提供了重要历史参考。对茶文化的发展具有重要意义。