近代（1843—1949）上海菌业的历史回顾

刘 遐

上海在我国食用菌产业的近代演进中有着特殊的历史地位。以往苦于资料尘封，少有这方面的专题研究。幸得近年来多位专业人士辛勤发掘，使很多珍贵的文献记载得以见面大众，并形成了不少有价值的研究成果。籍此基础上，笔者试着对近代上海菌业兴起发展的有关历史作一脉络梳理，以期为新时代背景下的产业经济发展提供参考。

1 通商贸易的桥头堡

港口兴则贸易兴，港口盛则经济盛。1843 年上海作为“五口通商”的口岸之一正式开埠，十年以后便取代广州成为全国最大、最为繁盛的中心枢纽港。它既是对外国际贸易的头号通商口，也是对内埠际货品流通的最大集散地，对整个东南地区乃至全国的经济运行有着极为重要的影响。在近代上海对外贸易的货品榜单中，食用菌也是一款重要的进出口货类。中国旧海关“年度进出口贸易册”进出口货物清单中，记录了1859—1861年上海口岸有关食用菌条目的贸易数和贸易值：

1859 年全年进出口货品总量252 539.5斤，贸易总额64 030.2 两。其中：进口项下：木耳合计2 174斤（其中1 277 斤注明来自日本），估价271.2 两；蘑菇合计170 920.5斤，估价51 708.5两。出口项下：木耳合计51 308 斤，估价4 148.6 两；蘑菇合计4 187斤，估价1 276.9 两。再出口项下：木耳合计450 斤，估价45两；蘑菇合计23 500 斤，估价6 580 两。

1860 年上半年统计（截止6 月30 日），进出口货品总量205 076斤，贸易总额49 817.3两。其中进口项下：木耳合计 675 斤，估价 54 两；蘑菇合计128 048 斤，估价33 292.4 两。出口项下：木耳合计26 350 斤，估价 3 689 两；蘑菇合计 3 648 斤，估价729.6 两。再出口项下：蘑菇合计46 355 斤，估价12 052.3 两。

1861 年全年统计，进出口货品总量360 964 斤，贸易总额77 050.9 两。其中：进口项下：扬子江：木耳合计231 216 斤，估价50 867.5 两；蘑菇合计18 001 斤，估价3 600.2 两。芝罘：蘑菇合计1 110斤，估价222两。天津和北河：木耳合计2 806斤，估价 617.3 两；蘑菇合计7 771 斤，估价1 554.2 两。营口：木耳合计5 673 斤，估价1 248 两。出口项下。扬子江：木耳合计3 965 斤，估价827.3 两；蘑菇合计250斤，估价60两。天津：蘑菇合计500斤，估价120两。再出口项下。扬子江：蘑菇合计58 431 斤，估价11 686.2 两。芝罘：蘑菇合计1 500 斤，估价300两。天津：蘑菇合计2 8721 斤，估价5 744.2 两。营口：木耳合计1 020斤，估价 204 两[1]。

（注：这里沿用的计量单位：“斤”相当于现行公制的500 g，“两”指旧时银两。引录中的“木耳”和“蘑菇”，在海关出版物中的原文表示是“Fungus”和“Mushroom”。据考证当时的汉英互译涵义，认为主要指的是“木耳”和“香菌”[2]。）

须要指出的是，由于中国旧海关自1859年始有海关关册统计，最初阶段的内容甚为简单粗糙，所谓的“进口”“出口”和“再出口”只是反映了有关口岸的货品进出，并未严格区分是对外国际贸易还是对内埠际贸易。也无单项统计和具体说明，因而不能更深入地了解当时食用菌货品的进出口走向，内外销比例及具体类别。但还是可以对总体进出数量和运作概貌作一个大致了解。

由于可供研究的资料不足，无法计算当期上海口岸在全国菌类货品外贸总量中的所占比例，只能选取当时全国排位第二的广州港作一个横向比较。1859年：上海港全年进出口货品总量达到252 539.5斤，广州港仅有10 月24 日到12 月31 日间进口13 950 斤；1860 年：上海港上半年进出口货品总量达到205 076 斤，广州港下半年进出口货品总量仅有3 580 斤；1861 年：上海港全年进出口货品总量达到360 964 斤，广州港全年进出口货品总量仅有8 371斤；两相比较，差距悬殊。由此可以看出，当时上海口岸承担了全国菌类货品大部分的进出口交易量，这是其他对外开放的口岸所难以企及的。

根据其他史料佐证：晚清和民国这段时期，我国食用菌货品对外出口品种主要是木耳、香菇和茯苓，而进口品种主要是日本的香菌（椎茸）和欧洲的洋菇（双孢蘑菇），其中大部分是鲜干品，也有部分的罐头品（日本称为罐诘品）。如1927 年胡昌炽在《中国食用蕈种类与西洋蕈培养法》中谈道：洋蕈“由英法输入之罐诘品，消费不少”。[3]孙云蔚在《西洋菌栽培法》中也谈到：“我国每年由外洋输入罐诘品甚多”[4]。

在菌类货品的国内贸易中，上海口岸的作用也是其他省埠难以望其项背的。根据旧海关档案资料，1936 年上海与国内二十余个口岸之间的埠际贸易量：茯苓：入货6 317公担（每公担为100 kg），货值22 9 671元，出货和转口892公担，货值31 324元，占全国埠际总交易额的21.7%；黑木耳：入货10 900 公担，货值1 291 159 元，出货和转口3 603 公担，货值454 420元，占全国埠际总交易额的36.9%；香菌：入货300 577 kg，货值 471 920 元，出货和转口 97 949 kg，货值161 786 元；占全国埠际总交易额的35.8%。由此可见其在全国菌类货品的贸易流通和集散运转中所处的重要地位[5]。

内外贸和集转运的业务扩大，也强化了上海与内地产区和货源供应渠道的合作联系。据《中国通邮地方物产志》（1937）报道，当时上海货品的供应基本都源自国内知名度颇高的产区；如浙江庆宁、安徽宁国、福建南平的香菇；陕西略阳的黑木耳；四川巴县（现重庆市巴南区）的银耳；浙江临海、安徽太湖、霍山的茯苓；四川康定、炉霍、云南丽江的虫草以及山东济宁的光菰等[6]。

2 海量消费的大市场

商贸为主的城市发展，促使上海成为一个高度消费型的大都市，对蔬菜、菌类等副食品的需求不仅数量大，而且档次高。

人口数量的剧增是产生巨大消费需求的基础。上海商贸的繁盛，吸引了国内国外四面八方各色人等汇聚而来。开埠时（1843）上海人口数仅有53万；1911年达到了141万；1920年猛增到200万；1937年达到377万；1948年达到580 万。百年间，上海人口竟然增加了10倍。除了本土移民外，还有大批来华的外籍人士。登记居住上海外国侨民，1860 年仅有600 多人，1895 年超过 5 000 人，1925 年超过 3 万人，1931年超过6万，1942年达到15万人。外侨的国籍最多时达58 个，而早期在沪人数最多的依次为英、美、法、德、日、葡萄牙籍人士。1937 年抗日战争全面爆发后，又有大量日本侨民涌入。巨大的消费群体，催生了巨大的消费需求，继而又触发了无限的市场商机。

餐饮业的蓬勃发展也是助推消费发展的动因之一。上海开埠后万商云集，移民日增，各种地方特色的菜肴竞相来沪献技争一席之地，餐饮业迅速繁荣起来，到20 世纪30 年代，上海已聚集国内京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种地方风味的菜系。各帮菜系多有拿手的菌类菜肴备选。所以有人感叹“上海菜馆林立，一日之间，菜馆和居家所需之菌菰，其量可观”。[7]影响最甚的主要是两大菜式。其一是素食的兴起。据统计从清末至20 世纪40 年代，上海曾有专营素菜馆和佛门寺院素斋上百家。开设最早的是清末时期城隍庙城厢附近的隆顺馆、六露轩、施炳记，以后又有乐意楼、春风松月楼等。1920 至1930 年间可谓是上海素食业的全盛时期，先后开设在北市租界内的有功德林、觉林；六马路（今北海路）上的聚源斋、胜兴馆；三马路（今汉口路）的菜根香，以及玉佛寺、龙华寺和静安寺等多种寺庙素斋。有人形容当时上海县城所在的南市“到处都有素菜馆，专卖‘素什锦’，小洋一角可以炒满满的一大碗”。其中规模最大，素食品种最多的是功德林蔬食处，食材选用各种山珍菌类（三菇六耳）、新鲜蔬菜、豆类制品，比如“炒鳝糊”，用上等冬菇，剪成鳝鱼条状，拌菱粉油炸，再浇以热油，清香美味，滑润爽口[8]。

（待续）