道寒羊肉发酵肠的发酵特性研究

彭蕊 朱冰清 李志涛 孙金旭 赵娟娟

摘要：以道寒羊肉为主要原料，利用前期筛选得到的戊糖片球菌和植物乳杆菌制作发酵肠，通过正交试验优化发酵工艺，以期为羊肉提供新的产品开发参考。检测结果表明，发酵肠的营养、微生物、安全性、理化指标和感官指标良好，发酵优势显著。

关键词：发酵肠;羊肉;正交试验;感官;发酵工艺

中图分类号：TS251    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2020）06-0039-03

发酵肠具有营养价值高，安全性高，风味独特等特点，但在我国肉制品市场所占份额较小，且原料多以猪肉为主，品种单一。道尾寒羊是小尾寒羊和无角道寒特肉羊杂交得到新绵羊品种，主产于华北地区。其肉蛋白含量高、脂肪含量少、肉质细嫩，有利于微生物生长繁殖，适于制作发酵肉制品。为此，以道尾寒羊肉为主要原料，利用前期筛选得到的戊糖片球菌和植物乳杆菌作为发酵剂制作发酵肠，并利用正交试验研究其发酵特性，以期为开发羊肉新产品提供理论参考和数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料来源

植物乳杆菌、戊糖片球菌由衡水学院微生物学实验室筛选并保存。

发酵肉为当地无公害认证企业的健康道尾寒羊后腿肉和猪背膘。

1.2 仪器与设备

高压灭菌锅、培养箱、绞肉机、斩拌机、灌肠机、分光光度计、水分测定仪、水分活度计、高效液相色谱仪。

1.3 试验方法

选取6 kg道寒羊后腿冷鲜瘦肉、4 kg猪背膘冷鲜肉，剔除血管、肌腱等杂质，绞碎，加入辅料（食用盐、亚硝酸盐、蔗糖、大蒜粉、胡椒粉、淀粉适量、大豆分离蛋白、味精），在斩拌机中斩拌均匀（以上操作均在4 ℃以下完成），置于冷藏环境下腌制6 h。取出腌制后的材料加入发酵剂（菌种比例1︰1），斩拌均匀，在真空下灌入预先用盐水浸泡好的肠衣，在相对湿度67%的恒温培养箱中培养24 h。

选择影响发酵效果的温度、蔗糖加入量、发酵剂接种量3个因素，以最终pH值为检测指标，在单因素试验的基础进行L9（34）正交试验，根据试验结果确定最佳发酵条件。正交水平设计见表1。

在最佳工艺条件下制备羊肉发酵香肠，作为试验组;在其他条件完全相同的情况下制备无发酵剂的香肠，作为对照组。

1.4 指标检测

1.4.1  蛋白质含量    用凯氏定氮法测定蛋白质总含量。

1.4.2 微生物 根据国家标准检测微生物总数（GB/T 4789.2）、大肠杆菌数（GB/T 4789.3 ）和主要致病菌（金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌）。使用选择培养基测定戊糖片球菌、植物乳杆菌的含量。

1.4.3 安全性 亚硝酸盐含量采用比色法测定。色胺含量采用国家标准中的高效液相色谱法测定。

1.4.4 理化指标 pH值使用pH计检测;脂肪氧化值TBA应用四分法测定;含水量使用水分含量测定仪测定（以105 ℃为干燥温度）。

1.4.5 感官指标 由10名食品专业的学生组成评定小组，采用目视、口尝、鼻嗅等方法评价发酵肠的色泽、气味、味道、肉质组织形态和有无杂质，结果取平均值，满分为5分。

2 结果与分析

2.1 发酵条件优化

L9（34）正交試验结果见表2。

由表2可知：对发酵产酸影响的重要性依次为A>C>B，即温度>发酵剂接种量>蔗糖加入量;在其他条件一定的情况下，最佳试验组合为A2B1C1，即发酵温度30 ℃、蔗糖加入量0.5%、发酵剂接种量106 cfu/g。

2.2 营养成分含量变化

如表3所示，与不含发酵剂的对照组相比，含有发酵剂的试验组的蛋白质含量提高5.5%。这表明发酵剂的代谢和菌体的增加，大大提高了发酵肠的蛋白含量，使其营养价值显著提高。

2.3 微生物测定结果

检测结果显示：发酵肠的菌落总数为38 cfu/g，符合国标2万cfu/g以下的要求;大肠杆菌菌群数为0，符合国家≦30 MPN/100 g的要求;未检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌等致病菌;发酵肠的戊糖片球菌含量为107 cfu/g、植物乳杆菌108 cfu/g，而非发酵肠的含量分别为38 cfu/g和10 cfu/g。这表明在微生物卫生要求方面，发酵产品符合食品安全标准，且戊糖片球菌、植物乳杆菌等益生菌含量丰富，提高了发酵肠的营养利用价值。

2.4 安全性测定结果

2.4.1 亚硝酸盐含量 根据亚硝酸钠标准品检测结果绘制标准曲线，得y=0.006 3 x+0.000 1，R2=0.979 7。经计算得发酵肠亚硝酸钠含量为0.138 g/kg，低于国家标准规定的0.15 g/kg;非发酵肠的亚硝酸钠含量为0.355 g/kg。与非发酵肠相比，发酵肠的亚硝酸钠含量减少61.1%。

2.4.2 色胺含量 色胺浓度标准曲线如图1所示。经计算得发酵肠的色胺含量为0.35 mg/kg，远低于相关文献报道的范围值（0.50～2.76 mg/kg），说明此发酵方法能使色胺含量降低30%左右。

2.5 理化指标测定结果

发酵肠的最终pH值为5.0，在4.5至6.5之间，符合相关标准。水分活度Aw为0.733，满足≧0.70的要求。水分含量19.3，满足≦40%的要求。TBA值为0.09。

2.6 感官指标测定结果

感官评分满分5分，结果见表4。

根据色泽、气味等指标所占权重计算，对照组总分3.891，试验组总分4.590，明显高于对照组。感官特征具体表现为外观呈深红至褐色，横切面鲜红，同时夹杂均匀的脂肪颗粒，肠体匀称，横切面组织致密，有特有香气伴微酸乳味，无杂质。

3 结论与讨论

道尾寒羊集合两种羊的优良特性，蛋白含量高，脂肪少，肉质鲜美，这为发酵（产酸能力、感官性能、脂质氧化特性、水分含量和水活度等）奠定了良好基础，是一种优良的发酵肠原料。以道寒羊肉为主要原料，采用前期筛选得到的戊糖片球菌和植物乳杆菌作为发酵剂，在优化后的工艺条件（温度30 ℃，蔗糖加入量0.5%，发酵剂接种量106 cfu/g）下制作发酵肠。分析检测结果表明，道寒羊肉发酵肠的营养、微生物、安全性、理化指标和感官指标均较优良，发酵优势显著。发酵特点研究也表明，戊糖片球菌、植物乳杆菌组合是优良的道寒羊肉发酵剂。

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