吃花雕乳鸽，未喝已先醉！

文、编 薛佳敏 摄影 九点汇工作室-许洋 菜式制作 程嘉兴 场地 广州酒家

谈及粤菜品牌必提广州酒家。有人说“广州酒家是广州粤菜的传奇大佬”，1935年始建至今，风云85载，几起几落，如今风韵犹存。作为广州本地餐饮界的翘楚，素有“食在广州第一家”之美誉，创造了一系列经典、有名的粤菜精品，本期笔者将探店广州酒家华夏路新店，一探粤菜中花雕乳鸽创新的奥妙。

花雕酒属于中国黄酒的一种。中国花雕酒中，当属绍兴花雕酒最富特色，芬芳馥郁，风味独特、营养丰富。比如含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等，深受广东人的喜爱。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒味甘香醇厚。平日里，花雕酒除了佐菜饮用以外，也是不少名菜烹调中不可或缺的辅料，如花雕烩蟹肉、花雕乳鸽等等，在酒的作用下风味尽显。

老百姓做菜，往往喜欢加入料酒佐味，省时省事。但高级厨师，不只采用料酒，而是对不同的菜肴融入各式各样的酒。广州酒家程师傅就是这么一位讲究“酒”的应用的大厨，他尊本崇新，自主研发了更具广东特色的花雕乳鸽。精选妙龄乳鸽，加入花雕酒去腥增香，经过一番烹制后的乳鸽令人垂涎欲滴。乳鸽肉质细腻爽滑，酒香入味，肉感鲜美微甜。此等佳肴不知道大家是否想知道做法，接下来咱们一步步的介绍。

花雕乳鸽

食材：

精选妙龄乳鸽、十年陈酿花雕酒、清酒、

味淋、黄片糖、蜂蜜、万字酱油、盐、美极、纯净水

程嘉兴现就职于广州酒家集团股份有限公司华夏路分公司，任味部主管。拥有10余年从业经验。

制作步骤：

1. 将清酒、味淋煮开后加入十年陈酿花雕酒、黄片糖、蜂蜜、万字酱油、盐、美极、纯净水，煮沸后放凉；

2.将精选妙龄乳鸽清洗干净，再用开水烫一下皮，捞出乳鸽后放凉水中浸泡待用；

3.取汤锅加水煮沸，加入姜片、葱段、少许料酒，将乳鸽放入开水中浸煮，水烧开后调至小火保温慢煮20分钟即可熟透；

4.乳鸽煮熟后放入调制好的汁水中浸泡，密封好放入冰箱冷藏保存，浸泡8小时以上；

5.最后将乳鸽取出，切块装盘即可食用。