A股迎来餐饮老字号

柴乔杉

婚宴业务让同庆楼“重获新生”，而上市后，百年餐饮老店还将面临供应链完善、标准化模式和跨区域扩张等全新挑战。

作为中国传统八大菜系的徽菜代表，1925年始创于芜湖，被商务部认定的“中华老字号”品牌同庆楼，于7月16日正式登陆A股，成为十年来，国内第二家成功上市A股的餐饮企业。

主打家庭宴请的老字号

回顾品牌近百年的发展历程，同庆楼与众多老字号餐饮企业一样，经历了战争的洗礼、时代的变迁，多次改名、停业、搬迁、重建，起起伏伏，商标权也经过了多次转手。九十年代后，同庆楼由于不适应市场经济而再一次陷入经营低谷，直到2004年沈基水以27.3万元竞买成功，同庆楼得以重新面世。

沈基水接手同庆楼后，逐渐寻找到了独特的营收利润增长点：婚庆宴请。

最初，同庆楼董事长沈基水并不希望接待宴会客户，认为会影响到散客的体验。但在与客户的接触中发现，当时市场上的婚宴外包团队服务并不专业，而同庆楼却拥有固定的场地和团队优势。沈基水感觉到宴会业务可能会为品牌打开一个全新的市场空间。2019年企业披露的财报显示，品牌围绕宴会产生的收入占比已接近35%。

随着企业的一步步摸索，2008年以来，同庆楼宴会的服务范围从婚礼扩张到生日宴、答谢宴等等。伴随中国城市化进程的加快和家庭生活水平的提升，宴请作为餐饮市场的升级需求有望实现进一步普及，甚至逐渐成为一种刚需。沈基水表示，如今同庆楼已培养了自己的婚庆策划团队，能够服务宴请的一条龙需求。

最近三年，企业发展趋势整体向好。招股书数据显示，2017～2019年，公司营业收入分别为14.36亿元、14.89亿元、14.63亿元，归母净利润分别为1.59亿元、2亿元、1.98亿元。

但仔细对比2019年数据发现，在同质化趋势蔓延、市场竞争逐渐白热化的如今，同庆楼仍面临增长乏力的潜在风险。

面对风险，企业除了募集资金开店扩张实现增长，依靠内部供应链的降本增效提升利润率应成为了品牌的另一个努力方向。

为此，同庆楼此次发行新股5000万股，发行价格为16.70元/股，共募集资金规模达8.35亿元。同庆楼表示，此次募集的资金将主要用于合肥、常州、南京合计共15家新开连锁酒店项目、原料加工及配送基地项目及补充流动资金。

其中，新开连锁酒店占用资金4.12亿元，占比超过56%;而近24%的基金，共1.73亿元将用于原料加工及配送基地项目建设。

餐饮企业A股上市为何这么难

记者注意到，截至目前，A股餐饮上市公司仅有广州酒家、西安饮食、全聚德和ST云网（原湘鄂情）4家公司。为何餐饮企业难登A股呢？

国家统计局显示，我国餐饮行业规模自2018年起就超过了4万亿，预计到2022年，市场规模将超过6万亿。其中大众餐饮为主要贡献品类且未来发展空间巨大。

但同时，餐饮行业也常被业内认为是“大行业，小企业”。其实，原因不难分析。尽管行业入门门槛不高，但入局者多，竞争激烈。同时，我国地域广阔，菜系众多，各地的饮食文化、食材及口味接受度各不相同，通过全国范围辐射开店扩大规模难度不小。

除了客观的消费者需求特征，更加阻碍企业实现大规模连锁及上市的原因在于中国餐饮企业普遍较低的标准化水平。

从古至今，中餐的发展就主要依赖厨师的烹饪技巧，习惯师徒的传承方式。因此，相对于西餐，中餐企业在模式和菜品质量上难以做到复刻和转移，从而影响品牌规模效应的实现。

一组数据就很能说明中国餐饮特征带来的影响。2018年，中国餐饮的连锁化率仅为5%，而同年美国餐饮连锁化率已经达到了30%。

另一项弗若斯特沙利文统计则显示，2017年，火锅和中式快餐分列我国餐饮市场占比第一和第三，达到13.7%和12.2%。这直接得益于两种餐饮品类对厨师水平的依赖低且容易标准化的优势。

如此看来，对于餐饮行业龙头企业来说，与其说是上市难，不如说是标准化难和连锁难。

老字号的新生

决心解决餐饮行业标准化的老大难问题，同庆楼在供应链、企业管理和人才培养上正在做出尝试。

中餐的特征讓专业人才的供应尤为关键。很多企业甚至地区都开始开设专门学院进行定向培养。5月，柳州螺蛳粉产业学院正式成立还引发了社会的关注和讨论，可见当地政府和企业希望将螺蛳粉推向全国的“野心”。同庆楼同样重视人才培养，招股书显示，企业已与相关院校展开合作，开设“同庆班”定向培养专业人才。

模式上，企业将西餐中常用到的“中央工厂”模式引入传统中餐厨房。同庆楼采取直营模式、统一采购，集中配送，通过中央工厂模式，对大部分招牌菜实现半标准流程化生产，从而实现统一的品控，提升效率、降低成本。本次IPO中同庆楼计划投资1.733亿元建设原料加工及配送基地，就是意在进一步对供应链进行优化，发挥成本优势。

供应链标准化之外，同庆楼表示，企业将通过制定规章制度，在服务流程、店面管理等环节继续实施管理的标准化。

当然，上市只是一个新的开始，同庆楼的未来发展依然需要面对诸多突破和挑战。

挑战之一来自上半年疫情的影响。数据显示，同庆楼2020年预计实现营收12.11亿元，同比降低17.18%，净利润1.56亿元，同比下降21.17%。未来企业将如何迅速扭转，通过何种创新调整，将营收与利润增速由负转正，是摆在企业面前亟待解决的问题。

另一个挑战则关于未来扩张。从目前门店分布来看，企业的57家门店，除北京外，几乎全部集中在安徽、江苏，地域性较强。未来，随着企业的扩张，跨区域的步子何时迈，如何迈，能够迈多远，我们还需拭目以待。