瓜蒌采后的调研与品质优化研究

徐博，吴翠，李卓俊，宋平平，巢志茂*

(1.中国中医科学院中药研究所，北京 100700；2.国家中药材产业技术体系贮藏与包装岗位，北京 100700)

瓜蒌为葫芦科植物栝楼TrichosantheskirilowiiMaxim.或双边栝楼T.rosthorniiHarms的干燥成熟果实，是我国历史悠久的中药品种，始载于《神农本草经》，列为中品。其性甘、微苦，寒，归肺、胃、大肠经，具有清热涤痰、宽胸散结、润燥滑肠的功效，常用于治疗肺热咳嗽、痰浊黄稠、胸痹心痛、结胸痞满、乳痈、肺痈、肠痈、大便秘结等症[1]。主产区有河北、山东、河南、江苏、浙江、安徽等地[2]。现代研究表明，瓜蒌的主要化学成分有单糖、植物甾醇、有机酸、黄酮类、三萜类、生物碱、多糖及氨基酸等[3-4]，具有镇咳祛痰、抗炎、抗菌、抗肿瘤、抗氧化、改善心血管系统等药理作用[5]。栝楼的果实(瓜蒌)、果皮(瓜蒌皮)、种子(瓜蒌子)及根(天花粉)分别作为4种药材被《中华人民共和国药典》(以下简称《中国药典》)收载[6]。

栝楼从采收到加工成药材需从10月到翌年5月，长达8个月，涉及悬挂、贮藏、包装、切制等处理环节，且每个过程都直接影响着瓜蒌药材的品质[7]。通过实地调研河北安国，山东长清、肥城，浙江平湖，河南安阳，江苏射阳，山西稷山，安徽潜山，陕西乾县等种植、加工基地认为，目前瓜蒌的采后处理已基本形成了统一的操作流程，在河北安国已基本实现了集约化和规模化生产。但仍存在处理方式不规范，质量参差不齐的现象。本调研通过深入了解各环节的问题与技术难点，结合专业知识、生产经验及文献报道，提出了品质优化建议及注意事项，为构建瓜蒌的全过程质量控制系统、制定标准化操作规程提供科学依据。

1 采收

1.1 采收时间

《中国药典》中规定瓜蒌在秋季果实成熟时，连果梗剪下，置通风处阴干[1]。通过对瓜蒌外观、浸出物、糖分含量、产量的综合考察，认为栝楼果实的最佳采收期为9月底—10月初[8]。果实成熟的标志是果皮色泽发生改变，摇晃时可听到果瓤脱离果皮晃动的声音，果瓤变黄，种壳变厚，种仁饱满色白。

栝楼果实应在合适的时间内采收。若采收过早，果实尚未成熟，由此加工的瓜蒌常出现白籽、白瓤的现象。若采收过晚，大部分果实完全成熟或过度成熟，果皮变黄、变薄，在采收、搬运过程中容易挤压破损，引起发霉和腐烂。若在天气寒冷时仍未采收，易出现果皮、果瓤受冻，种壳变黑的现象。对未能及时采收，或已完全成熟的果实，不宜加工成瓜蒌，可将果实剖开，加工成瓜蒌皮和瓜蒌子。

传统认为，瓜蒌以“糖味浓者为佳”。瓜蒌糖分越高，质量越佳。研究表明，在9月底—10月初采收果实时，5月份挂果的栝楼加工成的瓜蒌，其总糖和还原糖的含量最高，6、7月份挂果加工的瓜蒌含量略低，而8月份挂果加工的瓜蒌含量明显下降，可见栝楼果实在一定的时间内，挂果越早，总糖和还原糖的含量越高。因此为获得优质瓜蒌，应尽量选用挂果早的栝楼品种[9]。

在河北安国，栝楼常与小麦间作。由于收割小麦时栝楼藤蔓易受损伤，常在8月份开花挂果，若在国庆期间采收，果实生长期短，尚未成熟。若延长生长期，由于国庆节后气温降低，果实生长速度变慢，甚至会被冻伤。因此，为提高果实的成熟度，可在8月底到9月初进行剪藤打顶，去除顶端优势，并使果实得到充分的营养和光照，既可保证瓜蒌的质量又可提高产量[10]。目前，该方法已在河北安国等地得到了一定程度的推广。

1.2 采收方法

当前栝楼主要依靠人工采摘。常见的做法是用剪刀或镰刀割断藤蔓，分别保留果柄两边的藤蔓1～3 cm，与果实呈“工”字形，放入竹筐或透气袋子中。采摘时应注意轻拿轻放，切忌随意抛掷，造成果实破裂或内部损伤。对于完全成熟、果皮破损的果实，切忌装入包装袋中，避免因挤压发生腐烂，建议直接将其悬挂进行后熟处理，或对半剖开剥取果皮，剖面向上晾晒至干，加工成药材瓜蒌皮。果实内部的果瓤和种子，用叶子、稻草等覆盖，发酵1～5 d，反复淘洗，或用草木灰、细砂搓拌后淘洗，漂去果瓤和瘪子，获得成熟饱满的种子，晒干后获得药材瓜蒌子，亦可入药。对于轻度破损的果实，若有连续的晴天，可将破损面朝上晾晒，亦可得到干燥的成熟果实，切忌破损面向下，使得果实内部发霉。

2 初加工

2.1 编藤

选用结实的藤蔓，去叶，用于扎绑果实，也可选用塑料绳。(1)对于带藤的果实，将果柄缠系在2～4 m的粗绳上，果实间距离以悬挂后上下相邻果实不挤压碰撞为宜。(2)对于不带藤但有柄的果实，操作同上。但应注意用力缠紧果柄，以防果柄干燥收缩变细，果实脱落。(3)对于没有果柄的果实，可用小网袋盛装，每个网袋中装入一个或数个果实，将网袋同上法系于粗绳上。

2.2 增色、悬挂

采摘后的果实，覆盖玉米秆或稻草1～2 d，使果皮颜色由青变黄，或介于青黄之间。对未及时覆盖的果实，可在编藤后覆盖1～2 d，之后及时转移至阴凉房间内，转移过程动作要轻，防止挤压和碰撞。悬挂果实串时，最下面的果实与地面需保留30 cm的距离，相邻两串果实之间也应保持适当距离，避免横向挤压。

2.3 后熟阴干

悬挂在阴凉房间的栝楼果实，应注意保持通风，防止果实散发热量、水分，导致局部温度、湿度过高引起霉变和腐烂。在大风、雨雪天气时，及时关闭门窗，防止雨淋或冻伤。悬挂于田间的栝楼果实，应对顶部、上风口及两侧进行遮挡。阴干过程中，应注意密切观果皮不皱缩的果实。因为其含水量高、干物质比例低，在冬天容易冻伤。阴凉干燥过程从10月初持续到翌年5月，是栝楼果实的后熟过程。在此期间，不仅可使果实干燥，水分蒸发，还可实现糖分的转化和积累，达到“糖味浓者为佳”的特征，对提高瓜蒌药材的质量具有重要意义[11]。

3 贮藏

3.1 药材的贮藏

栝楼果实干燥后，剪去果柄，即得药材瓜蒌。可采用麻袋等透气包装袋盛装，扎口后贮藏于仓库中。通常要求离地20 cm，离墙20 cm，剁间距离大于搬运机械的宽度，以便机械进出。若采用人工搬运，则要保持80 cm的剁间距离。包装袋可平放，但堆放层数不宜过高，防止将下层果实压破。对于较高的仓库，应搭建钢架或木架，分层码放。

3.2 饮片的贮藏

切丝或切段的瓜蒌饮片，又称瓜蒌丝、瓜蒌段。由于瓜蒌丝(段)的果瓤外露，容易遭受虫蛀。种仁外露，易出现酸败现象。故在贮藏时，应降低温度，并密切关注是否有虫蛀、酸败现象。若贮藏库内过于干燥，尤其是在北方有暖气的仓库，当相对湿度在25%以下时，果皮与果瓤易分离。故应控制贮藏库的相对湿度在25%以上。此外，建议药房(店)预先评估药材周转期，适当缩短瓜蒌饮片的货架期，以减少变质现象。

4 包装

新鲜的栝楼果实从产地运输到加工基地时，包装袋应透气。因为新鲜的果实含水量高，呼吸作用强，严密的包装会造成果实的腐烂。干燥后的瓜蒌，包装材料也应透气。若过于密封，代谢产生的气体不能及时散出，易造成软化、发霉、腐烂等变质现象[12]。盛装瓜蒌药材前，麻袋、编织袋等包装材料应采用环氧乙烷、臭氧等进行消毒处理，杀灭包装袋中的虫卵、幼虫等。还可采用真空包装，并添加脱氧剂，以减少变质现象。

5 切制

5.1 润蒸

将干燥的瓜蒌药材置于蒸笼内，武火加热，使水蒸气充满蒸锅。圆汽后，保持文火润蒸40 min。在果皮不脆、果瓤黏稠状态时，停止润蒸，取出果实。研究表明，蒸制后，5-羟甲基糠醛、香草酸、还原糖、总糖及总皂苷的含量升高，槲皮素、木犀草素及总黄酮和总氨基酸的含量降低[13-16]。

5.2 压饼、切丝

润蒸后的瓜蒌，逐个分开，借助圆形碾盘碾压，将果实压成结实的果饼，果瓤与果皮完全粘结在一起，通常果饼的厚度约1 cm。采用切药机切制成丝，切制宽度根据需求而定。市场上可见0.6～1.6 cm不同宽度的瓜蒌丝。将同一批果饼，分别切制成0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 cm宽度的瓜蒌丝进行测定分析。结果表明，0.6 cm宽度的瓜蒌丝水煎出率最高，但韧性差易折断，果皮易脱落，临床调剂过程中易破损，碎末多。1.6 cm宽的瓜蒌丝水煎出率最低，完整的种子最多，韧性强不易断裂。可见，瓜蒌丝具有切制宽度与水煎出率呈负相关、与韧性呈正相关的性质。通过比较认为,切丝以1.2 cm宽度为最佳，既可保证饮片的质量，提高加工效率，也有利于包装和流通[17]。切制后的瓜蒌丝或瓜蒌段，需进行晾晒，直到其含水量低于《中国药典》规定的16%的限量标准。

6 变质现象及防治

6.1 虫蛀

瓜蒌极易遭受虫蛀，尤其在贮藏、包装环节。印度谷螟是最常见的蛀虫，其各个生活阶段都可以对瓜蒌造成为害，可从受损的瓜蒌表面、酥松的果柄处钻入瓜蒌内部进行蛀蚀。瓜蒌丝由于没有果皮的保护，更容易遭受蛀虫入侵，为害程度深，速度快。瓜蒌遭受虫蛀，通常认为与水分和糖分含量高有关。但有研究认为，瓜蒌的水分即使低到5%，仍会遭受印度谷螟的为害，说明水分含量与虫蛀现象可能无直接关系[18]。

在发现虫蛀时，应选用合理的方法进行处置，及时将虫蛀瓜蒌转移至库外并进行彻底销毁，并对贮藏库进行杀虫处理。在兰州某医院药房，瓜蒌在遭受虫蛀后，工作人员通过拉开药斗，让“飞蛾”飞走。这种处理方式，不仅无法除去害虫，还会使蛀虫侵入其他药斗对其他药材造成污染。

6.2 酸败

瓜蒌在高于30 ℃的温度贮藏时，富含油性的瓜蒌子容易发生酸败[19]。测定酸败的主要指标是酸值，要求不得高于4 mg KOH·g-1[20]。故应采用低温的方式贮藏瓜蒌药材，建议贮藏温度低于16 ℃。

6.3 其他变质现象

瓜蒌的糖分含量高，在夏天容易粘连成团。粘连本身不会对质量造成影响，但粘连的内部易产生霉变现象。瓜蒌切丝或切段后，部分瓜蒌子被切开，种仁剖面暴露在空气中，颜色由白色逐渐变为黄色，影响瓜蒌的外观品质。瓜蒌丝贮藏时间过长，会出现色泽加深的现象，主要原因是发生了麦拉德反应，5-羟甲基糠醛的含量升高。

6.4 变质现象的防治

调研认为，瓜蒌的多种变质现象通常是同时存在的。即使水分含量低于10%的瓜蒌，也能发生虫蛀，产生酸味，色泽加深。所以，对瓜蒌的变质防治措施应该是综合的。

预防虫蛀现象，应从内部清除虫卵、幼虫等虫源，从外部控制温度。所以，入库前要对贮藏库进行彻底清扫，清除虫源。对于盛装瓜蒌的竹筐和包装袋，必须进行彻底清洗。在贮藏库中喷撒95%乙醇，在轻度危害时可起到杀灭成虫的效果，但对于麻袋、编织袋、布纺袋内的瓜蒌效果欠佳。对于进出库频繁的贮藏库，通过铺设多孔管道，可实现惰性气体均匀分布、随时补充气体，实现气体、温度、湿度的调控，减少虫蛀、酸败、变色的变质现象[21]。对于药房、药店及小批量的瓜蒌、瓜蒌丝，低温贮藏是有效的方法，将瓜蒌放置在冷藏环境中即可。北京、郑州、济南、兰州的一些药店，在炎热的夏天，将瓜蒌丝用塑料袋封装后置于冷藏室内，取得了较好的防虫效果。采用真空包装、添加抗氧化剂是防止酸败的常用做法。

6.5 加强贮藏库的日常管理

由于瓜蒌易出现虫蛀和酸败的现象，应定期对贮藏库进行巡视，尤其是在梅雨、高温季节。当仓库内出现印度谷螟的幼虫或成虫时，应及时将害虫所在的整袋瓜蒌进行清理，并观察是否波及周围的瓜蒌和其他药材。对于少量的印度谷螟成虫，可采用杀虫剂喷雾等方式进行杀灭，并及时将尸体清除，彻底销毁，防止雌虫体内的卵在虫体死亡后排出体外并孵化成幼虫。当发现大量的印度谷螟时，表明瓜蒌已受到严重的为害，所有遭受印度谷螟为害的瓜蒌都应清理出仓库并进行销毁，并对仓库进行彻底清扫消毒。

7 烘蒸加工

在我国南方地区，由于空气湿度大，通常难以得到干燥的瓜蒌，对此，常采取烘蒸的方式加工瓜蒌片。通常将尚未完全成熟的果实，切成约1.0～1.5 cm厚度的切片，较小的果实可切成两半，烘蒸或置于阳光下晾晒后烘蒸。烘蒸的原理是利用潮热的空气，破坏组织中的细胞，使水分快速从组织中蒸发，达到快速干燥的目的，同时可杀灭虫卵，避免虫蛀现象。烘蒸时，烧煤灶与烘房应保持适当的距离，以既能加热烘蒸房内的空气，又能避免烟熏或烟雾粉尘对瓜蒌的污染为宜。烘蒸时间与烘蒸前的干燥程度有关。当果皮颜色转为近黄色，出现皱缩，果瓤与种子粘结成团，果瓤黏稠时，停止烘蒸。有研究认为，在烘蒸过程中糖分流失，总糖和还原糖的含量普遍低于市售瓜蒌饮片，这种未能进行果实的后熟处理的瓜蒌，糖分不足，临床疗效欠佳，药房、药店基本不予采用[22]。

8 讨论

通过实地调研认为，栝楼果实大多在基本成熟时采收，初加工是栝楼果实后熟的关键过程，是形成优质瓜蒌，即实现道地性的关键技术。瓜蒌和瓜蒌丝在贮藏过程中，虫蛀和酸败是常见的变质现象，在大型贮藏库中可通过铺设多孔管道导入干冰进行防治，在药房、药店可通过低温预防变质现象。本文首次对栝楼果实的采后进行了详细的研究报道，将对瓜蒌质量的控制和提升起到重要作用。