吃在京都

林文月

日本人以含蓄为美德，一切讲究收敛，不喜宣扬。就以料理亭为例子吧，你想吃一顿真正京都风味的食物，一个精于此道的京都人会带你到某一条小弄堂里的平房前面，告诉你在那儿可以享受一餐美食。那个料理亭可能与附近的民家没有什么分别，木造的日式房屋，窄小的门面，拉开细格子的木门，可能还垂着一幅蓝色蜡染的布幔，所不同者，无论你什么时候进去，他们的店前总是扫除洁净，在那石板地面上泼洒着水。日本料理亭前喜欢泼水的缘故，一方面是因为可以保持灰土不揚，干净凉快，另一方面则因为“泼水”这个词的发音在日语里近似“招迎”，可以解释作“以广招徕”，生意人借此讨个生意兴隆的吉利。京都自千余年前平安时代以来，直到明治时代，为日本的都城，历史与古迹是它的光荣与特色，因此京都人都刻意保留古物，他们宁愿时时翻修木屋纸门，却不愿让钢筋水泥的大厦替代那些老房子。

日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脱鞋才能入内，至于房间有大有小，依宴客人数的多寡及排场大小而定。正式宴客的房间多有“床之间”，墙上常悬挂着书画，案上供着鲜花，主宾被安排在面对“床之间”的方向，算是上位。客人坐定后，服务生会送来毛巾和热茶。京都以产“清水烧”陶瓷器著名，一个好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考究，有些茶杯往往价值在千元以上。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破，客人手捧精致名贵的饮具时，也就特别自重自爱了。

京都的宴会和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶点。因为京都是茶道的发祥地，所以有些料理亭也会用抹茶佐以精美的甜点待客。日本人用餐方式与西方人相似，每人面前一个托盘，上面放置着酒杯、碗筷和碟盘。第一道菜是冷盘，有鱼虾，有蔬菜，却绝无肉类，最常见的是用河鱼做成的生鱼片。因为该地离海较远，海鱼需赖附近滨海地区供应，但河鱼则可以直接取自东北方的日本第一大湖琵琶湖。这些或切片或切丝的新鲜生鱼，不佐以绿色的芥末，却另配有一种颜色较黄、味道酸中带甜的稀酱。

一般说来，京都的食物是颇重视觉享受的。对于讲究实惠的中国人而言，有时难免觉得他们的视觉效果反居味觉效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在冷盘之后，服务生端上来一汤一菜，都用十分讲究的碗盛着，上面都有碗盖。打开了汤碗的盖子，里面是七分满的“味噌汁”，三数粒新鲜甘贝沉浮着，滋味相当鲜美。另一个较大的丹漆木碗非常豪华，碗盖上镂嵌着金丝花纹。我充满好奇与期待，小心翼翼掀开了那扁平的盖子。出乎意料地，在那直径约3寸的朱红色木碗内，只端端正正地摆着一寸见方的蛋卷，旁边点缀着几片香菜叶子，此外更无他物。朱红的容器，黄色的蛋卷以及绿色的香菜，那颜色的配合倒是很雅致的，不过，我不能否认当时内心所感到的失望。越是大的料理亭，容器越大，也越精致，但是里面的食物也相形之下显得越“渺小”了。

京都的厨子布置菜肴往往遵循一定的规则，那严格的态度就如同花道老师教授插花一样的一丝不苟。在圆山公园附近有一家“平野家”，专售芋头炖风干鱼，据说已有300年的历史了。我个人觉得那芋头与风干鱼的味道并不怎么顶出色，可是对他们的清汤则至今怀念。打开红漆的盖子，一碗清可见底的汤，中央均衡地放置着一小方块蛋饼、一片香菇、一段竹笋和一支松针，上面覆盖着薄薄的一层豆腐衣。那碗清汤用木鱼以温火炖出，故味道清香鲜美无比。据说这碗汤的五色内容，其布置法300年来未曾改变过。京都就是这么一个地方，处处保留着他们的历史传统！

京都的烹饪除了特别重视其视觉美之外，更以味淡著称。日本菜本来就比较清淡，而京都菜尤其味道淡薄。东京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物“淡而无味”，然而京都人却另有一套说辞，他们以为调味浓腻会遮盖了食物本身所具有的味道，烹调得淡，才能享受原味，他们更认为会欣赏淡味菜肴，才是真正懂得吃的人。

像世界任何地方一样，在第一流的餐馆里可以获得豪华的气氛、殷勤的招待与够水平的佳肴;但是识途老马宁愿花费较少的钱，得到更实惠的享受。京都的大街小巷里，尤其在祇园、先斗町一带那些狭窄的弄堂里有数不尽的小吃店，而一个京都的老饕客会告诉你：在哪儿你可以吃到够味的寿司，在哪儿你可以尝到不含糊的鳗鱼。“重兵卫”的寿司、“权兵卫”的汤面、“平八”的什锦火锅、“锦水亭”的笋料理、“洗月庵”的鹑蛋面、“尾张屋”的荞麦面等，这些料理店多数具有浓厚的庶民趣味，你可以随时从容轻松地进去，叫一两样喜欢吃的东西，所费无几，而享受良多。

在这些料理店之中，最饶情调的该数先斗町鸭川畔那些栉比林立的纯京都风格的饮食店了。它们都是古老的日式木屋，紧靠着鸭川建筑，客人坐在榻榻米上，可以边吃边听潺潺的水声。多数的店在正屋之外，又搭伸木板台子在河岸积石之上，叫作“床”。这些“床”都是露天的，专供夏夜纳凉之用。先斗町为京都著名的花街，舞伎与艺伎集中此区。闷热的夏夜，这种“床”便成为宴客的好场所，灯光水影与星月互辉，三味线的弦音伴着艺伎的歌声，岸边送来习习凉风，使整条的鸭川散发出惑人的妖娆气氛。这样的情调只有在京都才能看到。京都的菜肴原本不仅只为满足人们口腹之欲，它是需要同时用眼睛去欣赏，用情趣去体会的。如果你能用参观庭园古刹的悠闲心境去享受京都的食物，那就对了。