3种薏米蒸煮品质的初步分析

陈元军 管月 田雅茹 周宇航 蔡聚源 季彪俊 夏法刚

摘    要：薏米药食两用，但人们对薏米的蒸煮品质缺少研究。文章测定了3种薏米的碱消值和胶稠度，评价了煮后薏米的食味。结果表明，薏米的碱消值多数在2级以内，胶稠度多数少于66 mm，可见稻米蒸煮品质测定用的糊化温度与胶稠度无法区分不同薏米的品质，不适用于薏米品质评价;破碎的薏米口感较好，整粒薏米蒸煮时间应延长，贮藏超过半年的整粒薏米食味严重下降。

关键词：薏米;蒸煮;碱消值;胶稠度;食味

文章编号：1005-2690（2021）22-0001-03       中国图书分类号：S519       文献标志码：B

薏米是禾本科植物薏苡的干燥成熟种子，被誉为“世界禾本科植物之王”，是一年生或多年生C4草本植物[1]。薏米营养价值高，含可溶性糖7.7%、脂肪11%、蛋白质17%、粗脂肪35.22%、淀粉22.08%、灰分7%，含有人体所必需的8种氨基酸且占比非常接近人体的需要，比大米更容易被人体吸收利用。测定结果表明[2]，在薏米中，具有抗疲劳作用的支链氨基酸（Ile、Leu、Val）占比17.6%，具有抗氧化作用的氨基酸（His、Cys、Met、Tyr、Trp）占比10.5%，谷氨酸占比24.5%，这使薏米相关产品味道更加鲜甜美味。薏米富含人体需要的脂肪油、薏苡素、甾醇、氨基酸、维生素B1、薏苡仁酯等，具有多种保健功效，如健脾利湿、清热排脓、美容养颜等[3]，可以促进体内血液和水分的新陈代谢，是世界范围内备受青睐的保健作物之一[4]。薏苡在我国广泛用作粮食和药材，主要有栽培薏苡、野生薏苡、小果薏苡和水生薏苡等[5]，在我国的南北各地都有种植，其种植分布具有大分散、小集中的格局[6]。

目前，对薏苡的高产栽培、遗传特性、营养价值与药用价值的研究较多[7]。日本冰见市利用薏苡开发健康饮品。张钟和陈庆榆（1997）[8]等将经过糖化后的薏米直接发酵蒸馏，研制出了低度的薏仁保健酒。颜栋美等（2003）[9]制作的薏仁乳酸饮料没有薏米本身特殊的气味，风味较好。有人将薏米制作成薏仁醋、薏仁多糖等[10]，还有人将薏苡当作装饰品以及化妆品的活性成分等[11-12]。

在谷物蒸煮品质方面，人们对稻米研究比较深入，对薏米蒸煮研究较少。谷物的食味品质不仅取决于遗传因素和环境因素，还与蒸煮方法密切相关。在生活中，人们常常发现不同产地、不同品种薏米的口感差异较大。因此，研究建立合适的薏米蒸煮品质评价标准，可为不同产地、不同品种的薏米提供参考，具有重要的应用意义。

1   材料与方法

1.1   材料

试验材料为新收薏米（宁化薏米、浦城薏米）、贮藏半年后的官路山薏米。主要仪器设备有电饭锅、恒温箱、100目（0.15 mm）铜丝筛、水浴锅、分析天平（感量0.000 1 g）、冰水浴箱（0 ℃左右）、玻璃弹子（直径1.5 cm）、玻璃试管（13 cm×1.1 cm）、小玻璃瓶、移液管（1 mL）、坐标纸、培养皿。试剂有KOH、95%酒精、麝香草酚蓝等。

1.2   方法

1.2.1   薏米糊化温度（碱消值）的测定（参照稻米的测定方法）

选取大小均匀且一致的完整精薏米6粒，分布均匀地放于干净的培养皿中，每皿中加入预先配置24 h后的1.7% KOH各2 mL，盖上皿盖。小心地放在（30±0.5） ℃恒温箱中，静置23 h。重復两次。

目测薏米粒外观的消化扩散程度。参考稻米糊化温度（碱消值）的分级标准，进行薏米糊化温度的分级[13]。注意不要使样品晃荡，否则会影响观察结果。

1.2.2   薏米胶稠度的测定（参照稻米的测定方法）

将供试精米样品放在室内条件下2 d以上，使样品含水量一致。称取样品2 g（含水分12%左右）磨成细粉，过100目筛。准确称取米粉试样2份，每份100 mg，分别放入试管中（按含水量12%计算;如含水量不为12%时，则应折算和相应增减试样重量）。注意米粉不黏附在试管壁上。每支试管中加入0.2 mL含0.025%麝香草酚蓝的95%酒精溶液，轻摇试管，使米粉分散而不沉淀结块。然后加人2 mL 0.2 mol/L的KOH溶液，摇匀。将试管放入沸水中加热8 min，在室温下冷却5～10 min，再放入冰水浴（0 ℃左右）中冷却20 min。

在水平桌面上放一坐标纸，将含米胶的试管平放在坐标纸上，试管底部排列在同一基准线上。在室温（25±2 ℃）条件下静置1 h。观察测量各个样品的米胶长度，单位为mm。参考稻米胶稠度的分级标准，进行薏米胶稠度分级。

1.2.3   薏米的食味评价（参照稻米的测定方法）

目前薏米食味品质没有相应的标准，稻米食味品质评价主要是人工评价。本试验参照中国水稻研究所陈能等（1997）[14]的方法，并根据实际情况稍作改进。

称取薏米各150 g，洗净浸泡后，置于电饭锅隔层上蒸煮。3种品种均浸泡20 min，按薏米水比1∶2.0、1∶3.0、1∶4.0加水，在同一电饭锅隔层上蒸煮1 h。

将参试不同品种、不同米水比的薏米进行顺序编号（品尝结束前不公布）。组织不同年龄、不同性别、不同层次、对薏米饭具有鉴别能力的品评人员对米饭进行感官评价。要求趁热品尝薏米饭的气味，观察薏米饭的外观、气味;尝试样品，通过咀嚼，品评薏米饭的感觉，包括口感、黏度、硬度;并根据以上内容及对薏米饭的整体印象得出综合评价。为获得准确结果，要求每尝完1个样品，要用清水漱口，以防混淆。

2   结果与分析

2.1   薏米糊化温度（碱消值）的测定

薏米糊化24 h后的形态见图1。从图1中可以看出，宁化薏米部分出现米粒膨胀，部分开裂，薏米粒不透明，呈白色状;浦城薏米粒和官路山薏米粒略微膨胀，不开裂，薏米粒也不透明，呈白色状，有不明显粉状环。参考稻米糊化温度（碱消值）分级标准，可知宁化薏米、浦城薏米、官路山薏米的评级都处于2级以下，等级相近。由此可见，利用稻米碱消值的测定方法，无法区分宁化薏米、浦城薏米、官路山薏米。因此薏米碱消值的测定方法应该与稻米不同，并需要进一步研究制定薏米碱消值的分级标准。

2.2   薏米胶稠度的测定

利用稻米胶稠度的测定方法测定了3种薏米的胶稠度，结果见图2。宁化薏米两次胶稠度测定的平均胶长为62.5 mm，浦城薏米两次胶稠度测定的平均胶长为40 mm，官路山薏米两次胶稠度测定的平均胶长为39 mm。

稻米中，胶稠度的大小与米饭的软度呈正相关，含直链淀粉较较低的胶稠度也较低。根据胶稠度可将稻米分为3级。①硬胶稠度：米胶长度为40 mm或以下;②中等胶稠度：米胶长度为40～60 mm;③软胶稠度：米胶长度为61 mm以上。

优质稻谷国家标准规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥60 mm;二等籼稻谷的胶稠度指标为≥40 mm。按稻米分析标准，宁化薏米的胶稠度明显高于浦城薏米和官路山薏米，属于软胶稠度，可算一等籼米;其余两个皆属于中等胶稠度，应为二等籼米。从结果看，与碱消值相似，薏米的胶稠度不易区分不同的薏米品种。因此，薏米品质分级与稻米并不相同，需要进一步研究制定薏米胶稠度的分级标准。

2.3   薏米饭食味品质的测定

2.3.1   不同薏米饭食味的不同

图3为宁化薏米、浦城薏米、官路山薏米蒸煮后的外观形态。由图3可以看出，3种薏米均不透明，但宁化薏米最白，官路山薏米偏黄。从表面光泽上看，与浦城薏米和官路山薏米相比，宁化薏米饭的表面光泽较好，淀粉糊化较好，而浦城薏米和官路山薏米颗粒较为分明，糊化不彻底。实际上，宁化薏米多数为破碎粒，较易糊化，而浦城与官路为整粒薏米，较难糊化。在研制标准时，为使淀粉糊化，可要求浦城薏米和官路山薏米破碎处理，或者要求宁化薏米提供整粒薏米进行评价。由于糊化不完全，肉眼可见浦城薏米与官路山薏米的米汤为白色、宁化薏米为乳白色。因此，制定标准时要考虑加入多少水分方能准确表现出不同种类薏米的食味。

多人评价了3种薏米的食味，结果见表1。从结果可知，官路山薏米煮成的薏米饭，饭粒比较松散，色泽偏黄，硬度高而黏度差，从而影响薏米饭的口感和综合食味等评价指标;浦城薏米煮成的薏米饭与官路山薏米相比，黏度有所增加，硬度降低，咀嚼吞咽时感觉薏米饭柔软且富有弹性;宁化薏米煮出的薏米饭较浦城薏米更黏，薏米饭表面光泽更好，且有香味，综合评价值最高。

结合胶稠度的分析结果可知，与稻米相似，破碎的宁化薏米食味较好，胶稠度长，而整粒的浦城与官路山薏米食味较差，胶稠度短，因此可以结合这两个性状用以制定薏米的食味品质测定标准。

2.3.2   储藏时间对薏米饭食味的影响

本次测定中使用的官路山薏米装在密封袋子中常温下储存了半年。由于薏米的油分含量高，即使是密封下常温储存，也会导致薏米品质急剧下降。因此，储存过程要注意适当保持低温，以免引起薏米食味品质下降。

2.3.3   加水量（薏/水比）对薏米饭食味的影响

食味较好的薏米饭，蒸煮时要求淀粉均匀糊化。淀粉能否均匀糊化的重要影响因子是煮饭时的加水量。试验评价了不同加水量（薏/水比）对薏米饭食味品质的影响，如表2所示。

由表2可以看出，当薏/水比为1∶2时，宁化薏米饭的口感好，高于薏/水比为1∶3和1∶4，即在煮薏米饭时加水量应为薏米的2倍左右。加水量因薏米品种不同而有差异。与宁化薏米相比较，浦城薏米和官路山薏米蒸煮前加水量应稍多一些（薏/水比约为1∶3）。在日常生活中，测定容积比重量更加方便。若以体积来计算加水量，一般宁化薏米为1.7倍左右，浦城薏米为2倍左右，当然也可根据个人喜好适当增减。

3   小结与讨论

试验表明，薏米的碱消值多数在2级以内，无法区分不同种类的薏米;胶稠度多数少于66 mm，不易于区分不同薏米的品质，在薏苡品质测定上适用性较低;破碎的薏米口感较好，整粒薏米蒸煮时间应延长、加水量要加大;贮藏超过半年的整粒薏米，食味严重下降，最好不再食用或者应在低温下进行储存。

稻米蒸煮品质的测定方法不适用于薏米，需要重新研究设定标准。在碱消值测定时，应研究不同的碱、不同处理温度、不同处理时间对薏米糊化温度（碱消值）的影响。薏米胶稠度长，代表薏米食味较好，但需要与稻米的标准有所不同，体现不同品种薏米食味品质的差异，促进薏米产业发展。

由于时间关系，本次试验没有进行胀饭性的测定，需要进一步测量。本试验蒸煮品质按照稻米蒸煮品质测定的步骤进行，参考GB/T 1354—2018优质大米的质量指标。对薏米的碎米率、加工精度、垩白度、直链淀粉含量、水分含量、不完善粒含量等的测定，需要进一步进行研究，才能更精准地识别薏米品质。

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