试论高校食堂饮食营养卫生管理策略

赵亚杰 王颖

摘要：高校食堂作为学生饮食的重要场所之一，食堂内食品的安全、质量、卫生水平等则直接对学生健康产生了影响。但研究发现，国内高校学生依旧缺乏充足的营养知识及健康意识，未能做好自我保护。为了进一步满足高校学生对饮食营养卫生方面的需求，本文将立足高校食堂饮食实际状况，详细分析食堂饮食营养及卫生管理潜在问题，并提出对策，以此期望提高高校食堂饮食营养卫生管理水平。

关键词：食堂;饮食营养;卫生管理

引言：高校饮食问题近年来备受社会关注，所以，如何提高高校食堂饮食营养卫生管理水平成为了高校发展中关注的焦点议题。受此影响，高校食堂开始积极整改，但是在饮食营养及卫生管理方面依旧无法满足新时代社会发展及学生需求。所以，未来高校食堂不仅要明确饮食营养卫生管理的重要性，更要结合实际，制定、落实管理策略，才能提高饮食营养卫生管理效果。

（一）高校食堂饮食营养卫生管理的重要性

受教育改革影响，近年来高校通过扩招招录了大量学生，这就给食堂管理增加了压力、负担与难度。高校为了使师生饮食需求得到满足，食堂通常会和商家签订合约，在此期间，一些商家为了追求利益最大化，反而忽视了食堂饮食安全重要性，致使饮食质量不达标，从而引发了恶劣后果。另外，劣质饮食会影响师生食欲，造成营养不良，影响学生健康成长，若持续恶化，势必会威胁学生生命健康安全，引发食品卫生及安全事故，破坏高校社会形象。

因此，高校必须重视食堂管理水平的改善，实践中，一是应该做好食堂食品管理，为师生安全提供保障。二是，学校要通过加强饮食管理，为师生提供健康，卫生，安全的就餐环境，为教师的日常教学和学生的日常学习奠定良好的物质基础，确保学校的所有学习教育工作可以顺利进行。这样才能为学校营造良好形象，满足学生对饮食营养的需求。[1]

（二）高校食堂饮食营养卫生管理工作出现的问题

1、食堂管理人员的营养概念及理论匮乏

研究发现，高校食堂相关管理人员的营养概念与理论相对短缺，而且部分管理人员并不在乎高校学生对于进餐的满意度，他们通常认为饮食就是保证高校学生可以吃饱。出现此类现象的直接原因就是食堂管理者缺少专业理论及概念，所以使高校食堂健康饮食多样化发展受到了阻碍，并引发了学生营养失衡或营养过度现象，这严重危害了学生的身体健康安全。

2、食堂餐厅厨师厨艺水平有待提升

高校学生在食堂就餐的过程中，一般会优先选择、购买外观好看、气味好的食物。所以，食堂餐厅厨师的厨艺对学生就餐食物的选择产生了影响。但是，目前诸多高校食堂餐厅的厨师厨艺有待提升，因为他们通常并不了解膳食营养均衡及相关理念，无法满足学生身体成长对饮食营养的需求，而且食物成色相对较差，所以影响了学生的食欲。

3、食堂卫生管理不到位

高校食堂卫生管理工作主要包括饮食环境卫生、食品安全卫生、厨房环境卫生管理三方面，如果食堂饮食环境较差，将直接影响食堂的卫生状况，并为细菌的生长和传播创造了条件。在一些学校当中，工作人员只关心桌子和椅子的清扫，对于食堂角落地区的清洁度并不关心。同时，一些高校食堂未按照严格要求采购原材料，增加了食品安全风险。而厨房作为食物加工场所，很多时候食堂负责人未能严格执行卫生制度，做好卫生及消毒工作，所以，造成了潜在的食品安全隐患，这对学生身体健康造成了严重威胁。

（三）高校食堂饮食营养卫生管理策略

1、食堂饮食营养管理要点

首先，改善食堂员工专业技术能力;高校应招聘专业的营养师、厨师入校园食堂工作，然后立足学生三餐需求，做好膳食营养搭配，确保菜肴种类多样化及用餐质量。食堂方面，还可以在学生中开展就餐满意度调查，对于不满意的饭菜或者服务要进行一定的调整，同时定期组织食堂相关人员及厨师参加培训，让食堂管理者及厨师了解食品卫生、工作职责，帮助他们培养营养概念、改善厨艺及管理水平，从而避免出现“食物中毒”情况，保证食品安全性。[2]

其次，做好营养方案的科学设计;高校应按黑龙江卫健委要求配备专业营养配膳员、厨师及厨房工作人员要保证每年不少于40小时的营养健康知识教育，强化日常食品营养搭配优先，提高学生膳食营养水平，为学生身心健康提供保障。同时，学生膳食要符合青壮年的营养需求，各种营养素均衡，富含蛋白质、脂肪，碳水化合物，维生素，无机盐，矿物质的食物来源要进行合理搭配。所以，提倡多实用谷薯类，杂豆类食物与适量动物性食物，如禽、鱼、肉、蛋、奶类、豆制品等，而且还要增加新鲜蔬菜、水果采购量，并为学生制定、推荐营养餐饮食方案，才能保证学生的饮食营养均衡，保障学生营养需求。

2、食堂饮食卫生管理策略

首先，制定、落实管理制度。为了保证食堂卫生管理工作的顺利开展，应结合就餐环境卫生、食品安全卫生、厨房环境卫生设计、制定、落实科学的管理制度，保证食堂卫生管理工作有据可依。

其次，做好食品卫生监管。实践中，可从以下两方面入手。一方面，做好原材料安全检验;高校财务、后勤管理、餐饮等部门应携手成立食堂购餐机构监督小组，对食堂食品、原材料的采购进行监督、管理、指导;领导小组要定期对食品原料进行公开招标，并严格遵守“集中配送，规范管理，认真审查，多层次验收”的原则，严格审查供应商融资情况采购，筛选合格的供应商，并创建合格的供应商数据库。[3]另一方面，要严格监控食品采购;高校食堂属于师生就餐的主要场所，所以在食品采购时，应严格执行国家食品安全法的采購标准，审验采购源头，设置并遵守食品产品安全及卫生检查、评估标准;还要健全食品安全长久监管机制与监控评估系统，如安排后勤部门和校领导、学生代表组建督察组，对相关工作进行定期检查，严格按照相关规定进行食堂的购买、生产、销售等各个环节监督;同时，要结合高校实际状况及特点实施立体化监管，如严格监管、一旦发现食品卫生安全问题，要及时上报、处理。

结束语：总之，食堂作为高校师生满足饮食需求的重要场所，只有做好饮食营养及卫生管理工作，才能提高高校食堂饮食卫生及营养管理水平，满足学生对饮食的安全及营养需求，这对促进学生健康成长具有帮助。

参考文献：

[1]试分析高校学生食堂饮食卫生管理[J].梅辉，吴逸华.食品安全导刊.2019，（，30）：11

[2]浅谈大学生饮食营养和健康建议[J].刘雪，陈凯琦.市场调查信息：综合版.2021，（10）：189

[3]大学生的营养状况与营养教育方法[J].黄晓婷.学园.2019，12（03）：97-98