低脂食品研究

齐海燕

摘要：随着我国社会经济的发展和科学技术的不断提升，社会居民意识到了过度肥胖可能会给自身带来的健康问题，低脂肪含量的健康食品成为了消费者消费的热点，但单纯对食品中的脂肪含量进行降低，会对食品的风味、口感以及营养属性进行破坏。因此食品领域的科学家在不断研究健康美味的低脂食品。本文通过对低脂食品的发展，脂肪对风味的作用，脂肪替代物的基本介绍及分类，低脂食品的应用缺陷及解决措施进行探讨，来为低脂健康食品的研发提供理论借鉴。

关键词：低脂食品;脂肪替代物;研制;风味

随着社会居民健康意识的提高，越来越多的消费者意识到高脂肪摄入对健康体质的不利，同时对低脂食品的需求也日益增加，脂肪在食品加工中发挥着不可缺失的作用，但直接降低脂肪含量会降低口感体验，从而使消费者无法接受，为了顺应消费者的健康需求，科学家致力于开发健康的低脂食品【1】。

一、低脂食品的发展

高脂肪食品对于中老年人的保健是极其不利的，很多青少年由于体内脂肪太多而出现肥胖问题，这不仅不利于青少年的身心健康，还对青少年正常的学习生活造成了困扰。随着我国社会经济建设的不断发展和社会居民对自身身心健康的不断关注，低脂食品也随之发明出来，并受到了广大消费者的认可。在美国低脂食品已经成为了改善饮食习惯的方法之一，在英国低脂食品市场也得到了迅猛的发展。亚洲国家虽然在传统饮食上摄入脂肪较少，但随着生活水平的不断提高以及一些西式食品的流行，如今低脂食品的开发和研究已经成为了食品开发的一项重要内容，在日本这一方面已经得到了较大的发展，我国虽然也对一些低脂食品进行了开发，但相关工作还有待深入。

二、脂肪对风味的作用

脂肪是风味的主要来源，纯的食品脂肪是没有味道的，其风味主要是来自不同的风味物质，如脂肪酸，脂肪酸酯等，这些风味物质结合在一起，就可以形成食品的不同口感【2】。脂肪作为风味的前体物质，在食品加工过程中通过将食品中的蛋白质与其他物质相作用来提高风味，同时食品中的脂肪通过新陈代谢来导致食品中有良好的风味产生，脂肪可以对食品中的异味进行覆盖，因此富含脂肪的食品中很难感受到异味的存在，脂肪含量的降低会导致异味化学物质在食品中的蒸气值增高，从而会出现异味，脂肪可以对口感进行提升，脂肪通常与风味物质相互作用，从而形成一个特殊的感觉平衡力，如在奶油中风味物质溶解到食品的油和水中，形成一个风味的平衡。脂肪作为风味的储藏库，大部分的风味物质都溶解在食品的油相中，从而在口中得到缓慢的释放。如果脂肪含量降低，那么食品的风味也会明显受到影响，当食品中缺少的脂肪越多，风味的影响就会越明显，会导致食品的风味平衡遭到破坏，使消费者品尝时口感不佳。

三、脂肪替代物的基本介绍及分类

脂肪替代品按照功能特征来划分可以分为两种，一种是碳水化合物，碳水化合物是通过对分子结构进行改变来降低其可消化性，碳水化合物具有类似油脂的物理以及功能特征，因此，碳水化合物物业被称为代脂肪。但由于碳水化合物无法水解，如果过度的收入可能会导致渗透性腹泻。另一类是以其他高分子化合物模拟的脂肪性状而合成的脂肪模拟物，这类模拟物在高温状态下不稳定，因此不适用于需要高温处理的食品，同时其自身不携带脂溶性功能成分。

脂肪替代物按照其基本成分可以划分为四类，脂肪基质，蛋白质基质，碳水化合物基质和复合型脂肪替代品。

四、低脂食品的应用缺陷及解决措施

脂肪在食品风味、口感等方面的作用是不可忽略的。低脂食品有三类典型的缺陷，一是质构特性变差，二是风味不足，三是功能因子递送问题。高能量密度的食品同时其拥有更高的适口性。消费者品尝起来更美味，口感更好，而低脂食品没有平滑细腻的口感，缺乏理想的质构特征。近些年来低脂酸奶受到了消费者的追捧，但对牛奶中的脂肪含量进行降低会导致酸奶的黏度降低，进而使其平滑度下降，口感变差。在这一情况下可以将多种脂肪替代物混合使用，从而达到更好的效果。同时低脂食品还存在着硬度不足，容易塌陷等问题。通过诱导液滴聚集可以提高凝胶的刚度，在有效降低总脂肪含量的同时可以保持相似的凝胶硬度，从而改善低脂食品硬度不足的问题【3】。

降低脂肪含量会削弱亲脂性风味成分与食品机制的结合，从而使风味无法得到释放。当脂肪含量较高时，风味释放缓慢，当含量降低时风味先爆发，然后强度迅速下降。增加脂肪含量可以使乳制品中保存更多亲脂性化合物，从而形成更好的风味。风味感知是通过咀嚼和吞咽过程中食品的动态分解而引起的，风味感知受个体生理、心理、物理和化学等多方面因素的影响，所以风味感知是很难控制和预测的。食品系统中是由于多个器官感知并且相互作用的，所以目前对风味的研究仍然具有较大的局限性。在低脂食品中通過选择合适的生物聚合物制备凝胶，可以在生理条件下对颗粒在口腔中的分解进行控制，从而对风味的释放进行控制。

结语

低脂食品的开发有着较为广泛的市场，相关研究者要探索脂肪替代品应用的可能性，通过保持低脂食品的食品功能特征和分类，全面的分析脂肪在食品风味中的功能和性质，顺应时代发展以及消费者的健康需求，在发展低脂食品时看到脂肪对人体有着不可忽视的重要性，在低脂食品发展的同时对消费者进行科学的膳食指导。

参考文献

[1]赵志国.油脂工业百年.中国油脂.2000.25（2）：13-18

[2]崔锐谦，谭国彬.国外食用油脂新知识与发展动向.中国油脂，1997.22（1）：55-57

[3]郑建仙.碳水化合物型脂肪替代品.广州食品科技，1996，12（2）：18-19