《红楼梦》与中医药(之一百零九)晴雯爱吃“豆腐皮包子”

2021-01-27 11:47杨洋
开卷有益·求医问药 2020年12期
关键词:豆腐皮晴雯黄豆

□杨洋

《红楼梦》第八回“比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸”中描写宝玉在薛姨妈处饮了酒,又拜见了贾母,回到怡红院见着晴雯,问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”晴雯道:“快别提,一送了来,我知道是我的,偏我才吃了饭,就放在那里。后来李奶奶来了看见,说:‘宝玉未必吃了,拿了给我孙子吃去罢。’他就叫人拿了家去了。”

宝玉最是心疼女孩儿,但凡有什么可玩可赏之物或可口的食物,必先想着大观园里的姐妹们。晴雯是他房里的大丫头,又极伶俐标致,因此深得宝玉的喜爱。可是为什么这一回宝玉留给晴雯的却是一碟豆腐皮包子呢?豆腐皮包子既非燕窝鱼翅,又非鹅肝熊掌,听这名字就觉得寒酸,可宝玉却将其视作宝贝,特意留给喜爱的丫头,这其中就大有意义了。曹雪芹所在的清朝,豆腐皮包子曾长期作为贡品供皇室成员享用,清宫御膳档案中就有记载,难怪贾府的人们也喜食豆腐皮包子。

豆腐皮的制作原料为黄豆。黄豆,又称大豆,不仅味美,而且具有很高的营养价值,比如,一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉,或三斤鸡蛋,或十二斤牛奶的蛋白质含量,且富含多种维生素及矿物质。所以,黄豆被人们美誉为“豆中之王”。

豆腐皮是大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的豆制品,以河北怀安的豆腐皮为最佳。这儿产的豆腐皮的味道之所以芳香可口,与它的制作过程有关。据行内人讲,把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮,一锅豆腐皮就得舀70多张,接着是压水、扯皮、煮皮,这一连串的工序都是在高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤,如果把它像手绢那样揉成一团甩在案板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,而且都不会掉角,真是筋得难以想象,这也是怀安城豆腐皮的独到之处。

豆腐皮不但蛋白质含量高,并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸,为理想的补益食疗之品。早在清代的《随息居饮食谱》中记载了豆腐皮药膳的妙用,说它有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊”的功效。

中医认为,豆腐皮性平味甘,有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利;制作豆腐皮的大豆中含有大豆异黄酮,可调整乳腺对雌激素的反应,降低乳腺癌发生的几率,能有效地预防白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。有如此多的功效,再配上木耳、香菇等做成包子的馅,味清而不淡,美味与滋补并重,不啻为一道美食。

豆腐皮包子制作十分简单,取适量的木耳、香菇发好、洗净,剁碎,鸡蛋打散炒熟,可再配自己喜欢的青菜,洗净切碎,混匀,加上精盐、鸡精、香油调成馅,用新鲜的豆腐皮裹馅,折叠成四方形的包,用蛋清封口,上屉蒸熟即可食之。

这种豆腐皮包子老少咸宜,特别适合“三高”(高血压、高血脂、高血糖)的人群食用。

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