蚕豆酱醅天然发酵过程中理化指标变化的分析研究

昝幼龙

（安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司，安徽安庆 246001）

蚕豆酱是一款营养丰富的发酵食品，以优质蚕豆、辣椒为主料，经“日晒夜露”天然发酵工艺酿制而成。产品色泽红润、酱香浓郁、醇厚微辣、鲜咸适口，并富含人体必需的氨基酸，能增强食欲，促进消化[1]。蚕豆酱中总酸（以乳酸计）和氨基酸态氮指标是酱体风味的重要影响因素，其主要产生在蚕豆酱醅天然发酵过程中，是酱醅发酵好坏的重要指标。酱醅中的酸味物质为有机酸，以乳酸为主，还含有少量醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等。适量的乳酸是构成豆酱风味的重要因素之一，不仅乳酸本身具有特殊香气，而且对蚕豆酱具有调味和增香作用。同时，乳酸和乙醇反应生成乳酸乙酯和鲁氏酵母生成糠醇，形成蚕豆酱独特的酱香味。但是，过量的有机酸同样也会破坏产品的风味，使蚕豆酱呈现酸涩味，影响产品食用。蚕豆酱醅中总酸含量应控制在1.40～2.00 g/100 g。氨基酸态氮含量反映了酱醅发酵过程中蛋白质水解成氨基酸的程度，其含量越高鲜味越足，产品风味也就越好。因此，本文对蚕豆酱醅“日晒夜露”天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮指标变化进行了分析研究，找出不同季节的变化规律，为批量生产蚕豆酱醅风味稳定提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蚕豆瓣、小麦粉、种曲（米曲霉3.042）、盐水（20°Bé）、氢氧化钠标准溶液（0.0498 mol/L）、甲醛溶液（37.0%～40.0%）和蒸馏水，以上材料均由安庆市胡玉美酿造食品有限责任公司提供。

1.2 主要设备和器具

斗式提升机、浸泡池、风冷机、曲池、陶瓷大缸，pH计（梅特勒～托利多FE28）、烧杯、容量瓶、三角瓶、移液管、研钵、10 mL微量碱式滴定管、电子天平（精确至0.01 g）及滤纸。

1.3 试验方法

1.3.1 试验方案

根据季节情况，蚕豆酱醅“日晒夜露”天然发酵时间一般为3～6个月，为了解酱醅整个发酵过程中总酸和氨基酸态氮指标的变化情况，摸索各季节酱醅最佳发酵时间，制定如下试验方案。酱醅发酵时间全部选定6个月，每月取1批次酱醅，全年共12批次进行总酸和氨基酸态氮指标监测；每批酱醅在发酵前3个月，每月检测1次，后3个月每半个月检测1次，记录并分析总酸和氨基酸态氮指标的变化趋势。

1.3.2 蚕豆酱醅制作工艺流程

蚕豆酱醅制作工艺流程见图1[2]。

图1 蚕豆酱醅制作工艺流程图

1.3.3 蚕豆酱醅制作方法

（1）蚕豆瓣通过斗式提升机打入浸泡池后，放入自来水，水面要高出豆面50～60 cm，浸泡时间为16～20 h（夏短冬长），浸泡后的蚕豆瓣饱满，无瘪凹、无皱纹[3]。

（2）蒸豆采用常压蒸煮，蒸熟的豆瓣中心开花，食之无腥味；蒸熟的豆瓣通过风冷机降温至32～35 ℃，使其散发一部分水分，再混合面粉和种曲；混好的料子入池进行通风制曲，制曲时间为44 h左右，期间控制好曲温并及时翻曲。

（3）将制曲好的蚕豆成曲和20°Bé的盐水按2∶3比例下入晒场上的陶瓷大缸[4]，开始“日晒夜露”天然发酵，定期翻醅，晴天时将缸盖打开进行日晒夜露，下雨（雪）天盖上缸盖[4]。

1.3.4 酱醅总酸和氨基酸态氮测定的方法与步骤

（1）酱醅总酸和氨基酸态氮测定方法。采用《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》（GB 5009.235—2016）中酸度计法[5]，进行总酸和氨基酸态氮测定。

（2）酱醅总酸和氨基酸态氮测定步骤。用已知重量称量瓶准确称取研磨均匀（无肉眼可见颗粒）的酱醅样品5.0 g，用50 mL 80 ℃左右的蒸馏水分数次洗入100 mL烧杯中，冷却后转入100 mL容量瓶中，用少量蒸馏水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀后过滤。吸取滤液10.0 mL，放入200 mL烧杯中，加蒸馏水60 mL，开动磁力搅拌器。用0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.20，记下耗用毫升数（V1），可计算总酸含量。再加入甲醛溶液10.0 mL，开动磁力搅拌器，然后，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH 9.20为终点，记下加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液毫升数（V2）。同时取70 mL水，先用0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH 8.20，再加10.0 mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH 9.20，做试剂空白试验。总酸和氨基酸态氮计算公式分别如下：

式中：V1-试液耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0-空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2-试液加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；c-氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V3-空白加入甲醛后耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；m-称取试样的质量，g；F-试液的稀释倍数；0.09-乳酸的换算系数；0.014-氮的换算系数；100-单位换算系数。

2 结果与分析

蚕豆酱醅天然发酵过程总酸和氨基酸态氮指标检测结果见表1。1月投料的蚕豆酱醅在发酵5.5个月时氨基酸态氮达到最高为1.09 g/100 g，总酸为1.62 g/100 g；2月投料的蚕豆酱醅在发酵5个月时氨基酸态氮达到最高为1.06 g/100 g，总酸为1.71 g/100 g；3月投料的蚕豆酱醅在发酵3.5个月时氨基酸态氮达到最高为1.08 g/100 g，总酸为1.88 g/100 g；4月投料的蚕豆酱醅在发酵3.5个月时氨基酸态氮达到最高1.07 g/100 g，总酸为2.00 g/100 g；5月投料的蚕豆酱醅在发酵3个月时氨基酸态氮达到最高为1.00 g/100 g，总酸为1.98 g/100 g；6月投料的蚕豆酱醅在发酵2个月时氨基酸态氮达到最高为1.10 g/100 g， 总 酸 为 1.99 g/100 g；7月 投 料 的蚕豆酱醅在发酵2个月时氨基酸态氮达到最高为1.15 g/100 g，总酸为2.00 g/100 g；8月投料的蚕豆酱醅在发酵2个月时氨基酸态氮达到最高为1.11 g/100 g，总酸为1.96 g/100 g；9月投料的蚕豆酱醅在发酵5个月时氨基酸态氮达到最高为1.06 g/100 g，总酸为1.92 g/100 g；10月投料的蚕豆酱醅在发酵6个月时氨基酸态氮达到最高为1.05 g/100 g，总酸为1.46 g/100 g；11月投料的蚕豆酱醅在发酵6个月时氨基酸态氮达到最高为1.01 g/100 g，总酸为1.78 g/100 g；12月投料的蚕豆酱醅在发酵5.5个月时氨基酸态氮达到最高为1.08 g/100 g，总酸为1.69 g/100 g。

表1 酱醅天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮（AN）指标检测数值统计表（单位：g/100 g）

蚕豆酱醅“日晒夜露”天然发酵6个月过程中总酸和氨基酸态氮指标受季节气温影响较大，1月、2月、9月、10月、11月和12月这6个月投料的酱醅由于经历冬季，发酵过程中处于低温环境中的时间较长，总酸和氨基酸态氮指标增长平缓，发酵5～6个月时氨基酸态氮能达到和超过1.00 g/100 g，同时总酸在1.40～2.00 g/100 g；3月、4月、5月投料的酱醅发酵前期总酸和氨基酸态氮指标增长较快，发酵3～3.5个月时氨基酸态氮达到高峰（1.00～1.08 g/100 g），同时总酸也已接近或达到临界值2.00 g/100 g，继续发酵下去，总酸超过2.00 g/100 g（最高达2.58 g/100 g），氨基酸态氮则呈下降趋势；6月、7月、8月高温季节投料的酱醅发酵前期总酸和氨基酸态氮指标快速增长，发酵2个月时氨基酸态氮就达到高峰（1.10～1.15） g/100 g，同时总酸也已接近或达到临界值2.00 g/100 g，继续发酵下去，总酸超过2.00 g/100 g（最高达2.74 g/100 g），氨基酸态氮则呈下降趋势。

3 结论

通过对全年12个月每个月1批蚕豆酱醅天然发酵6个月的跟踪检测，笔者发现了酱醅总酸和氨基酸态氮指标变化的一些规律，以此来确定不同月份投料的蚕豆酱醅天然发酵的最佳时间。1月、2月、9月、10月、11月和12月这6个月投料的蚕豆酱醅发酵5～6个月时氨基酸态氮能达到和超过1.00 g/100 g，同时总酸在1.40～2.00 g/100 g，因此这6个月份投料酱醅的发酵时间宜控制在5～6个月；3月、4月、5月投料的酱醅发酵3～3.5个月时氨基酸态氮达到高峰（1.00～1.08 g/100 g），同时总酸也已接近或达到临界值2.00 g/100 g，继续发酵下去，总酸超过2.00 g/100 g，氨基酸态氮则呈下降趋势，因此这3个月份投料酱醅的发酵时间宜控制在3～3.5个月；6月、7月、8月高温季节投料的酱醅发酵2个月时氨基酸态氮就达到高峰（1.10～1.15 g/100 g），同时总酸也已接近或达到临界值2.00 g/100 g，继续发酵下去，总酸超过2.00 g/100 g，氨基酸态氮则呈下降趋势，因此这3个月份投料酱醅的发酵时间宜控制在2个月。

以上结论为蚕豆酱醅在不同月份投料天然发酵风味稳定提供了一些技术参数，但在实际生产控制中还要结合酱醅其他技术指标以及天气变化情况灵活精细控制，以达到最佳发酵效果。