中式烹调中鲜汤的选料与熬制研究

屈才英

摘要：近年来，随着饮食文化的迅速发展，汤文化受到了各方的广泛关注。在熬制鲜汤的过程中，通常需先将味道小的动植物原料应用其中，随后依据不同人的口味和人们对味道的喜好添加一些调料包，再将原料置于锅中慢慢熬制，将汤料的味道充分融入汤汁中，最终将原材料的食物残渣过滤留下汤汁，以此形成鲜汤的熬制过程。在此期间，熬制火候的掌握为关键点。本文针对中式烹调中鲜汤的选料与熬制进行研究，以期为相关人员提供借鉴。

关键词：鲜汤;中式烹调;熬制;选料

前言：饮食文化作为我国经济发展的重要组成部分，其中汤文化已有了十分悠久的历史。在中式烹调中，汤是我国东方特色魅力文化内容之一，若想熬制出味道鲜美的鲜汤，就需对鲜汤的选料与熬制进行深入探究。在熬制汤品的过程中，通常需要将准备好的原材料置于其中，随后放入相应的调料包，再经过长时间的熬制，让全部食材能够充分融合，最终呈现一个鲜美汤品。该种做法不仅能确保汤的鲜美，还能提高原材料的鲜嫩度，使人们更加喜爱与接受。

一、鲜汤的作用

经济的迅速发展在一定程度上提高了人们生活水平，其中饮食文化中的汤逐渐被人们广泛关注。鲜汤具备十分鲜美的味道，且部分鲜汤所呈现的营养价值非常高，这使得越来越多的人不断研究和关注鲜汤。目前，在营养学家深入分析与研究的背景下，鲜汤的作用也被人们认知与接受。一方面，鲜汤的存在既能提高菜肴的美味程度，在特定场景与其他菜品互相搭配，还能有效提升其美观性，另一方面，将鲜汤原料通过特定时间的制作形成汤汁，有助于提升原料自身鲜嫩程度。同时，鲜汤味道较为清淡，不仅能降低部分食物的油腻度，满足人们对不同食物种类的需求，还可以与部分面食文化进行搭配，提高面食的鲜味，使人们更容易接受面食，确保人們的吸收与消化。

二、中式烹调中鲜汤的选料与熬制

（一）鲜汤种类

在中式烹调中，食物鲜汤的汤汁主要分为精制清汤与普通清汤。首先，普通清汤的原材料通常由老母鸡和瘦猪肉组成，该类原料需先在滚水中经过一般的烫制，随后再用冷水将原料煮开，适当加入葱姜料酒，再以小火熬制，确保汤表面呈微微张开状态，具有少数小水泡，这种形式的出汤率通常为原材料的1-2倍。在此过程中，应掌握好火候，不能过小或过大。其次，精制清汤是利用纱布过滤普通清汤，然后把鸡肉剁碎成肉茸，放上葱姜料酒等浸泡一段时间，再将鸡肉置于清汤中，以大火的形式不断搅拌，呈现沸腾状后采取小火，避免汤出现翻滚状态。在汤中某些悬浮物被鸡肉吸收后，将其捞出，该过程为吊汤。清汤属于最难以制作的一种汤品，同时也是质量最佳上乘的汤，在制作鱼翅海参时可以应用[1]。

（二）鲜汤选料

在鲜汤制作过程中，汤选料的优良对熬制的最终质量有着直接影响，因此严格把握鲜汤食材为制作鲜汤的重要基础。由于原材料主要应用于汤中，因而确保其新鲜程度是必然的，且不能具有过大的腥味或异味。一般选用鸭肉、猪骨、鸡肉等材料较多，再配以鲜笋、豆芽或香菇材料为辅，熬制期间味道会较香，在此期间，可适当加入胡椒、葱姜调整汤汁味道，但不能够应用颜色深的调料或劣质调味料，避免鲜汤失去其独特的鲜味与色泽。

（三）鲜汤配料

在中式烹调中，一般清汤与高级清汤的配料组成具有一定差异性。首先，一般清汤中配料的组成主要包括牛羊骨清汤、鸭清汤、鸡清汤以及猪瘦肉清汤等类型。其中鸡肉清汤在熬制期间选择的材料通常为鸡肉2.4kg，添加葱姜蒜，45g料酒，2.5g胡椒子，4kg清水等，而鸭肉清汤通常需要清洗干净的2.4kg鸭肉，70g葱姜，45g精盐，4g胡椒子，100g料酒与4kg清水熬制。其次，高级清汤在熬制的过程分为高级鸡清汤和多料清汤两种。在熬制高级鸡清汤时，选用的食材为肥鸡4kg，料酒70g，大葱和生姜各20g，精盐75g，最后加入7kg清水即可。在熬制多料清汤时，选用材料一般为4kg肥鸭，3kg肥鸡，3kg猪肘子，4kg瘦猪肉，10g干贝，2kg火腿板鸭，大葱、生姜各75g，胡椒子8g，精盐150g，料酒250g即可。

（四）鲜汤熬制

在中式烹调鲜汤制作过程中，一般清汤与高级清汤的熬制方法不尽相同。首先，一般清汤的熬制通常需要40-60分钟，但对鱼清汤和素清汤进行熬制时，需使食材确保较为鲜美的味道，不会出现过于绵烂的口感，因而可依据实际情况适当缩短熬制时间。在制作一般清汤的过程中，除去常规熬制法外，还可应用蒸制法：先利用热水对食材进行焯烫，随后将其置于盆中便于后续运用，将少量清水添加其中，实际加水量为熬制法用量的三分之二左右，并将胡椒子、葱段、生姜片、料酒添加在汤中，然后将其放置在蒸笼，将食材蒸到较为绵烂的程度，让汤汁正常入味，最后加入适量的盐，通过双层纱把原有的食材残渣进行过滤，盛出清汤汤汁即可。其次，与一般清汤熬制相比，高级清汤熬制方法要更加复杂。一方面，在熬制高级多料清汤时，需先去除鸡、鸭这类食材的毛，并将其进行清洗，切成较大的块状，而后把除去火腿、板鸭之外的其他食材倒入沸水锅中，进行焯制，进而达到断生的处理效果，之后需清洗干净血沫，并捞出备用。在洗净汤锅后，添加适量清水，而后把准备好的原料置入锅中，再加入火腿、姜片、葱段、胡椒子、干贝、料酒等配料，盖好锅盖。在微火下熬制4-5小时，确定原料为绵烂程度，汤汁味道也十分浓稠后，添加精盐，最后以双层纱布的形式滤除残渣，获得味道鲜美的汤汁。另一方面，熬制高级鸡清汤时，需先将原料鸡的鸡毛去除，清洗干净后切割成大块的腿肉和脯肉，添加沸水进行焯制，达到断生效果后去除血沫并捞出备用。随后将清水置于汤锅放入处理妥善的鸡块，配以料酒、姜片、葱段、胡椒子等配料，盖上锅后在微火状态下熬制4-5小时，汤汁浓稠且鸡肉绵烂后，过滤残渣，取出汤汁[2]。

结语：综上所述，汤具备的美观度与价值对人体营养吸收有着十分重要的作用。鲜汤在当前许多食物中已被广泛应用，其具备良好的口感及一定的营养价值。因此，在鲜汤熬制过程中，应严格把关原材料的控制，从食材与配料两方面入手，合理调整熬制用法，使食物与汤形成完美融合，确保鲜汤的色香味俱全，进而推动我国饮食文化的进一步发展。

参考文献：

[1] 刘雪源. 浅谈中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J]. 商品与质量，2018（10）：24.

[2] 刘运祥. 浅析中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J]. 百科论坛电子杂志，2019（3）：795-796.