新形势下外卖餐饮服务食品安全监管策略探析

徐伟伟

网络订餐成为日常饮食的重要途径，外卖餐饮服务行业也受到人们追捧。在当前疫情防控常态化形势下，外卖餐饮行业自然成为食品安全市场监管的重要部分。本文对当前外卖餐饮服务中存在的平台主体责任落实不到位、外卖餐饮服务运营行为不规范、社会食品安全意识淡薄等问题进行了分析，并针对性提出了新形势下外卖餐饮服务食品安全监管的策略。

近年来，随着生活节奏的加快以及移动互联网终端的普及，人们选择网络平台点餐服务越来越多。尤其是2020年疫情的爆发，外出就餐和社交活动的减少，网上订餐成为日常饮食的重要途径，外卖餐饮服务行业更到更多追捧。然而，在当前疫情防控常态化形势下，外卖餐饮行业关乎人们的一日三餐，涉及的冷冻市场、海鲜水产、骑手接触圈等问题，也自然成为食品安全市场监管的重要部分。因此，疫情防控常态化背景下，各地市场监管部门要进一步强化食品安全监管意识，针对外卖产业服务等重点行业，要加强食品安全监督检查，规范外卖餐饮服务经营流程，配合实施食品抽检，进行食品和外包装取样核酸检测，及时阻止和切断病毒传播渠道，迅速发布疫情防控及食品安全监控消费提示信息，有效减少外卖餐饮食品安全事故发生，真正把严人民群众的食品安全关。

一、新形势下外卖餐饮服务食品安全存在的问题

（一）外卖餐饮服务平台主体责任落实不到位

一是外卖餐饮服务单位资质不达标。当前，部分外卖餐饮服务平台并没有规范的营业资质，各个区域经常出现无证无照经营情况。尤其在疫情防控期间，部分外卖餐饮服务平台为了送餐便利，在城区设置多个配送业务网点，出现了很多三无的“黑外卖”，而这些平台往往食品进货渠道不明朗、操作卫生条件差，容易造成食品卫生隐患，同时也为食品安全监管造成很多现实困难。与此同时，很多外卖餐饮服务平台网络登记信息不完善，订单记录及留存不规范，对于下单人、配送人、外卖餐食、配送地址和点餐人员等信息不做留痕管理，造成事件追溯等问题面临重重障碍。

二是外卖骑手管理粗放。骑手是日常接触人员最多、社交圈最广的一群人，是当前疫情防控的重中之重。而外卖餐饮服务单位对于骑手的管理还相对粗放，不能针对疫情防控常态化要求，对骑手进行日常防控知识培训，不能及时强化骑手的食品安全意识和疫情防控能力。在特殊形势下，没有切实做到对骑手的测温和记录工作，骑手的日常防护工作也要求不多，造成很多骑手配送过程中，不能做到注意个人卫生、保持社交距离和规范防护。

三是外卖餐饮服务配送不规范。外卖餐饮服务服务单位不注重配送过程的安全性。还不能按照要求，定期对配送工具和装备进行及时消毒，对于特殊场所不能做到有效防护。尤其是需要保温、冷冻等特殊条件下保存的食品，还不能做到特殊装备、特殊保护，没能很好地管控好食品的储存和运输环节，造成很多食品安全隐患。

（二）外卖餐饮服务运营行为不规范

一是食品采购和进货不规范。在当前形势下，部分进口的生鲜、冷冻食品容易受到冷链环境的影响，存在新冠病毒沾染的可能性。而部分外卖餐饮服务平台在进货时，还不能按照要求，对食品原料的合格证明等信息进行核对，尤其对于采购的肉食品的检验检疫合格证缺少记录，容易在进货时，采购到品质差的食材或带有病毒的原料。二是食品原料储存和报废不规范。一些外卖餐饮服务平台不注重食品的贮存条件，甚至有些没有专门的食品库房，不能根据食品原料存储需要进行归类分别存放，导致了部分食品原料出现过期、变质等问题，而没有及时清理和废弃。三食品安全操作不规范。部分外卖餐饮服务平台在食品加工过程中，还不能严格做到生熟分开制作、分开存放，餐厨工具还没有做到生熟严格区分。生熟食加工人员也没有明确分工，极易导致交叉污染问题。另外，在当前形势下，食材的熟透等要求在部分外卖餐饮服务平台中还没有完全实现，尤其是进口食材和冷冻食材，在加工过程中，为了追求速度，因快造成的夹生饭等情况也时有发生。

（三）社会食品安全意识淡薄

一是点餐人员自我保护意识不强。当前，在外卖平台上，客户的点餐需求得到大大满足。然而，很多顾客关注的并非是外卖餐饮服务的资质、规模、服务质量、公众评价等内容，而是菜品花样、送餐时间、餐食价格等。还不能自觉抵制“三无”外卖餐饮服务平台，给食品安全监管造成了困难。二是客户收餐安全意识不强。客户收餐往往没有相关防护意识和食品安全意识。并不太关心食品在运输和加工过程中是否受污染等问题，对于食品的密封情况关心不多，还不能做到食品接收“完全无接触”，很容易与外卖骑手有近距离沟通交流活动。三是客户维权意识不强。绝大部分客户在購买到涉及食品安全的餐食后，选择了忍气吞声，甚至不再合作及平台差评等。但是，对于消费证据的存留，并对违法加工及涉及食品安全问题的外卖餐饮服务平台投诉举报的情况相对比较少，还不能自觉参与到区域的食品安全监管过程中来，没有实现依照法律途径，维护自身权益。

二、新形势下外卖餐饮服务食品安全监管策略

（一）强化外卖餐饮服务平台主体责任落实

一是强化外卖餐饮服务平台资质审查。市场监督管理部门应针对区域的外卖餐饮服务平台开展一次集中排查工作，建立外卖餐饮服务台账，逐一核对平台营业执照情况，并规范网络订餐平台商家名称，确保证照齐全，规范有序。对那些无证经营的，要求及时停业。对于加工环境不达标、卫生条件差的商家，进行关停整顿，切实减少“黑外卖”商户，为区域食品安全提供保障。要规范商家订单信息记录，要求规范订餐信息内容，明确存留标准和日常登记，确保食品安全问题有据可查、有源可溯。二是推进外卖骑手精细化管理。外卖餐饮服务单位要每天对外卖骑手进行体温检测和健康登记，确保按疫情防控要求，杜绝有发热、咳嗽及其他感冒症状的骑手进行派送工作。要进一步加强对骑手的日常防控培训，提醒他们注重日常防护、注意社交距离和送餐安全，注意个人卫生，做到常洗手、不接触、不扎堆，强化疫情防控和食品安全管理意识，确保每名骑手都能成为健康食品的宣传员和安全生产的传递者。三是严格配送管理。市场监管部门要督促各外卖餐饮服务平台加强对配送工具的消毒工作，确保食品在运输过程中的安全。对于冷、热等特殊条件下的配送，要根据环境，适时增减相应的防护包装，对于特殊贮存条件的食品，要严格按照存储要求，进行科学化存储和运输，确保把配送过程精细化、规范化、标准化。

（二）规范外卖餐饮服务运营行为

一是要规范食品采购和进货流程。市场监管部门要督促各商家在进货时注重对食品原料合格证的查验，尤其对于进口食品，有必要核查其疫情防控证明材料和食品安全相关合格证件，比如猪肉要核验其非洲猪瘟品质证明等，真正确保严把食品入口关，减少食品安全隐患。二是规范食品原料储存。外卖餐饮服务平台要配备专门、专业的食品存储仓库，区分食品的贮存条件，有区别地进行分门别类存放。要依照先进先出的顺序，对于生产日期早的食材优先使用，防止出现食品过期、报废等问题。对于变质、过期等食品原料，要及时清理，坚决杜绝使用劣质食材加工食品问题出现。三规范食品安全操作。市场监管部门要加强市场监管督查，进一步强化要求，查处各类食品安全操作不规范问题，切实提高网络餐饮商家的食品安全意识，真正做到生熟分开加工、分开存放。对于有条件的，提倡明确操作人员分工，确保生熟食加工人员也能分开工作，真正从源头上防止交叉污染、减少食品安全问题发生。

（三）强化社会食品安全意识

一是强化点餐人员自我保护意识。各地市场监管部门要加大对公众对外卖餐饮服务安全问题的宣传工作，强化公众对于食品安全生产的认识，要通过社区宣传栏、微信社区群、微信公众号、微博等各类媒介，提高他们自我保护意识，尤其是在网络点餐服务时自我保護的意识。要倡导公众养成良好的食品卫生习惯，在网络平台点餐时，要做到核对商家资质信息、了解公众评价情况，坚决抵制“三无黑商家”，共同参与到网络订餐食品安全市场监管过程中来。二是增强客户收餐安全意识。要加大对网络订餐收餐环节的安全操作宣传引导，通过多渠道，提醒收餐人员注意食品包装密封情况、关注食品是否污染等问题，确保不食用不放心食品。另外，要倡导“无接触”收餐行动，市场监管部门要定期走入社区，开展网络订餐收餐安全宣传志愿服务活动，依托各类载体，让客户收餐时明白规范操作和必要防护要求，真正做到双方安全。三是增强客户维权意识。对于部分客户受到不良外卖餐饮服务时，市场监管部门要引导消费者通过合法途径，合情合理地进行申诉，通过12315电话渠道，对于网络订餐商户的不良服务进行投诉，维护自身合法权益，并积极引导广大消费者对于发现的各类外卖餐饮服务平台在食品安全各环节出现的问题进行举报，真正营造一个人人参与的食品安全监管氛围。

（作者单位：山西省大同市阳高县市场监督管理局）