红烧带鱼

2021-02-23 02:38蒋颐
食品与生活 2021年2期
关键词:鱼块红烧汤汁

我从记事起就是在上海长大的。虽说上海这个临海城市不会少了海鲜海货,但上海的海鲜真心不多,小时候经常会跑到民生路码头车渡口去捡橡皮鱼,小小的很鲜,配着咸菜头红烧很好。

嗯,都特别好,但是我都不爱吃,我嫌鱼肉硬。

蒋颐

喜好,或者说口味,确实是会变的。很多人说,吃来吃去,最喜欢的还是小时吃惯了的东西。这种说法我愿意尊重,但无法身体力行,因为心里很清楚:自己口味的变化,是和经历有关的。

我的心头好就是带鱼。

上海这边对于带鱼的烹制就是干煎、红烧或清蒸,干煎、红烧或者多一道挂糊的工序——在鱼块上拍一层面粉,之后下锅煎到两面焦黄,就可以继续加各种调料红烧了。

因为裹了面粉,带鱼特别容易挂汁。大概是受到徽菜的影响,上海很多家常菜,会用“浓油赤酱”去形容。就比如今天讲的这红烧带鱼,同样是酱香浓郁、酱色红亮的汤汁裹在鱼块上,鱼肉就饭,汤汁拌饭,都香得不要不要的,是我离不开的下饭菜。

由于只在身体两侧各有一排细刺,再就是整齐结实的主骨,带鱼吃起来很方便,而且在上海也不算贵,所以如果想吃点鱼,妈妈通常就是做这道菜。我那时的口味也还比较土著,菜上了桌,准定立刻扑过去,一块带鱼,一口米饭,吃得头都不要抬。

这么捧场的吃相,能在最大程度上满足我妈的自豪感。所以红烧带鱼后来就成了妈妈的保留菜品。

红烧带鱼的优点还多着呢。在小学寒暑假,妈妈必是带我去单位。那时职工带饭,都是用一个很大的铝饭盒装起来,放到“熥”饭的地方集中加热,到午休时就可以去拿,倒也方便。只是经过这样复热的午饭,往往带着一股湿漉漉的水汽,味道也像是被稀释过一样。可以说,啥样的饭菜被这么一“熥”,都不好吃了。只有带鱼是例外。

并不是说红烧带鱼就比其他菜更耐折腾,而是前面说的,和“浓油赤酱”有关的吃法,下饭菜嘛,米饭垫在底下,鱼块码在上面。红烧带鱼是汤汁淋漓的,如果只这么一摆,米饭被酱汁浸润的程度不一样,咸的太咸,淡的太淡。但是“熥”过之后,鱼香就随着酱汁一起,均匀地渗入每颗饭粒,边边角角都不落下,当然格外香!

说到这里有点困惑,想当年这么喜欢的带鱼,后来怎么就不喜欢,甚至嫌弃了呢……

时间节点是记得的,就是去了厨房工作之后。那时经常回家也不会回家吃饭,总之,经常出去“见世面”,口味就渐渐变了,觉得鱼要做得清淡些才高级。论浓墨重彩的话,西湖醋鱼算是极限。至于鱼的选择,也是更推崇河鱼,主要是鲈鱼、鳜鱼、鲟鱼三种。海鱼倒也吃,仅限日料店。烤个鳕鱼,来个三文鱼或者鲷鱼刺身,都可以有,就是带鱼很少吃。

也不是绝对不吃。隐约记得有一年夏天,跟几个同学下班了一起去家常小馆子找理由喝酒,本来想要个干炸小黄鱼下酒,店家说卖完了,问换成干炸带鱼行不行。也行。

于是炸得金黄喷香的带鱼就端上来了。虽然已经想不起它的样子和味道,就记得特别香,主要优点是外脆里嫩,而且鱼肉鲜美多汁。咬一口,花生油和鱼油的香味一个清新,一个丰腴,又有刚撒上去的盐粒在其间沙沙地融化。那口感、那味道……如在梦中。

关于干炸带鱼的记忆,惊鸿一瞥。后来偶尔也在别处见过这道菜,却完全没有再尝一次的欲望。大概那一次的“好吃”,真的只是在梦里吧!

我可能确实比较容易受人影响,和什么人走得近,习惯和喜好就会渐渐同步过去。这也是现在自己不愿意与他人接近的原因。不过,对已经发生的改变也不抵触。是记录也好,是纪念也好,能潜移默化出这样深刻的改变,就总归有值得记住的地方。

再在大廚房里做带鱼,是上海又开始把带鱼作为好食材开始的。

记得师父在教我时说,鱼没煎好的时候,不要随便翻动它, “动了也不会多出一块肉来”。当时只顾着笑,但直到自己动手才明白这句话的分量。带鱼的皮很薄,又事先划过刀,如果火候不够,真的是稍微一动,鱼肉就会碎掉啊!于是就想起了老子说的“无为而治”,以及他的“治大国如烹小鲜”。果然无论是“治” 还是“烹”,都要讲究“无为” 的艺术。

思绪又无端跳转到《雅歌》中的字句。同样是先民时代流传下来的文字,同样用朴素的语言诉说着一种心甘情愿的等待:“耶路撒冷的众女子啊!我指着羚羊或田野的母鹿嘱咐你们,不要惊动,不要叫醒我所亲爱的,等他自己情愿。”

“不要惊动,不要叫醒我所亲爱的,等他自己情愿”云云,在有些版本的《圣经》中又译作“不要惊动爱情,等它自发”,同样合适,眼前这不就是么?兜兜转转这些年,对带鱼的“爱情”,又回来啦!

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