飘香记忆话酱货

平安

朝阳初升，北京城又迎来了新的一天，大爷大妈们早早走出家门，练早儿遛弯儿。红领巾们坐在二八大梁上，被父亲有力地蹬着自行车送进了学校。虽然冬日的大清早儿有点寒意，不过那烟筒中生炉子的白烟却给这北京清晨多了点灵动。忽然车铃一响，头戴白色小帽兒的 “熟人”又出现在了眼前，车后架子上盖着白布的筐子里好似神秘的宝藏。听着这熟悉的车铃，一个孩子跑出屋门，穿过门楼儿，还未蹦下台阶便是一嗓子：“等会儿，来半斤酱牛肉！”掀开白布，牛肉、羊蹄、羊肚、蹄筋儿……嘿，中午才可相拥的美味，让你一大早就已经有了念想。

这念想不单单是童年最为珍贵的回忆，更是那对于北京味道的眷恋。今天当您漫步于牛街的街头，冷不丁与宝三的豆汁、满家的爆肚或是什么聚宝源、洪记等带着久远记忆的老店擦肩而过时，你定会顿生一种对这个城市莫名的回味。

年记清真熟食的店铺虽然不大，但在咱北京城，在牛街这个拥有众多美味与回忆的街区与我们做邻居的年头，足可以配得上“老号”这个称呼了。

“把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累，二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。”这首民谣描述的是老北京胡同里飘出的浓浓酱货香。老北京总喜欢将通过炖煮并加入清酱等原料的熟食，统称为“酱货”，而在这酱货大家族中，清真酱货又成为了翘楚，酱牛肉、酱羊蹄等更是久负盛名。谈起清真的酱货熟食，就不得不提年记了。

别看年记门脸不大，可年头不短，已然传承了四代。京城原来有句老话儿“牛街回回三把刀、八根绳”。“八根绳”指的是挑夫这个行业，扁担两头儿沉，一边儿四根绳，这一职业在这里盛行或许与当时老北京南城过往商客考生较多有关。如果说八根绳仅仅道出了此地的业态，那么“三把刀”则说出了咱北京人对生活的乐儿——吃。

“回回三把刀，一宰牛羊、二剥皮子、三卖切糕。”年记的祖辈据说便是靠在几家宅院饲养牛羊起家，正因为有了得天独厚的货源，所以牛羊肉生意自不必说，迎来了周围百姓的称赞。随着收入的增多，沿街叫卖的形式也转化为门店经营，过去咱北京叫“牛羊肉床子”。

这小门脸儿一开，不要紧，更是为居民们增添了固定的采购之地，善于经营的掌柜的，在原有鲜肉的基础上，又增添了熟食生意。岁月更迭，熟食经营已经替代了鲜肉经营，而传统配料、老汤熬煮、酱香浓郁、入口软烂等特点的年记清真熟食被越来越多人所知，成为了牛街美食的一个重要符号。

常言道“创业容易，守业难”，这句话放在老字号，尤其是以口味为营生的买卖家儿更为重要。当问到如何保证多年不变的品质与味道时，老板坦言，说来容易，做起来确实需要恒心与信念。用十四个字加以概括“人叫人声声不语，货叫人点首就来”。咱老北京管这行叫勤行，之所以这么说，是因为如果想有所成绩必须付出更多的劳动与汗水。尤其是自己的买卖，祖上一点点积累的名声，不能砸在咱们手里，最好的广告莫过于持久不变的品质。

编辑  郎永