5种市售食用植物油的脂肪酸成分分析

李思敏

（湖南科技职业学院，湖南长沙 410004）

植物油是从植物的果实、种子及胚芽中提取得到的油脂，由不饱和脂肪酸和甘油化合而成，广泛分布于自然界中。以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂即为食用植物油，它是人们日常饮食的重要组成部分，是人们赖以生存的产能营养素之一。作为人们日常生活中重要的消费必需品及大宗食品的食用植物油，其品质、营养价值与人们的生活质量、健康状况息息相关。

我国幅员辽阔、资源丰富、油料作物品种繁多。除大豆、花生、油菜、棉籽及油葵5大油料作物外，还有沙棘、紫苏籽、亚麻籽等众多特色油料作物。目前市场上销售的食用油主要有大豆油、玉米油、菜籽油及各种调和油等。植物油中含有丰富的不饱和脂肪酸，具有增强免疫力、抗氧化、改善大脑机能、防治心血管疾病等多种功效。因此，植物油的营养价值一定程度上取决于其所含有脂肪酸的含量及比例，其中亚油酸和α-亚麻酸的含量及比例是评价植物油营养价值的关键指标[1]。随着我国居民生活水平的逐渐提高、现代营养学的快速发展及科普信息的日渐丰富，人们越来越注重科学健康的饮食模式，且自我保健意识逐渐增强，对营养保健的重视和需要也更加迫切。研究显示，我国已成为世界第一大食用植物油消费国，但在食用植物油消费方面，如何进行科学搭配组合及合理烹调食用，还稍显不足[2]。因此，检测食用植物油中脂肪酸的组分及含量，分析比较植物油品种间的差异及特征，对于指导消费者科学、合理地进行植物油选择、搭配及食用具有重要的意义。实验通过气相色谱法对5种市售传统及新型植物油中所含脂肪酸组分进行提取、分离及鉴定，并对实验结果进行综合评估及分析，最终测定得到不同植物油中各类脂肪酸的组成和含量，同时分析比较得到了不同植物油中所含脂肪酸的具体分布情况及差异，从而为人们选择更为合适的食用植物油提供了依据，也在一定程度上满足了不同人群的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

仪器：TRACE GC Ultra气相色谱仪（FID检测器）；色谱 柱：HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）；回流冷凝器、分析天平及水浴锅。

材料：大豆油、菜籽油、玉米油、椰子油和芥花油。试剂：甲醇、石油醚（色谱纯）、氢氧化钾、脂肪酸混合标准品。

1.2 实验方法

1.2.1 标准品溶液的制备

称取标准品10 mg，用正己烷定容至100 mL，配制成浓度为10 mg/100 mL的溶液，稀释10倍后得到1 mg/100 mL的标准品溶液。

1.2.2 溶液制备

样品甲酯化根据GB 5009.168—2016标准进行。称取0.2 g油样至具塞离心管，加入2.0 mL苯石油醚，充分摇匀，再加入2.0 mL的0.4 mol/L氢氧化钾甲醇溶液，充分摇匀后静置30 min，加水萃取，静置分层，取上清液进行进样分析。

1.2.3 气相色谱条件

色谱柱：HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样器温度250 ℃；进样量1 μL；分流比为30∶1；程序升温140 ℃保持2 min，以1.5 ℃/min速度升至240 ℃，并保持8 min，载气：高纯氮氮（纯度99.999 9%）。

2 结果与分析

2.1 脂肪酸标准品的色谱分析

将5种食用植物油进行甲酯化处理，制备好溶液后进气相色谱仪，所得色谱图见图1-5，脂肪酸成分及含量测定结果见表1。

2.1.1 大豆油

由图1可知，大豆油中脂肪酸按含量大小排列依次为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和α-亚麻酸。亚油酸因自身无法合成或合成量较少不能满足需求，需从食物中获取，属于人体必需脂肪酸。亚油酸在大豆油中的含量明显高于其他脂肪酸。

图1 大豆油脂肪酸甲酯色谱图

2.1.2 玉米油

由图2可知，玉米油中脂肪酸按含量大小排列依次为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸和α-亚麻酸，含量均低于大豆油。

图2 玉米油脂肪酸甲酯色谱图

2.1.3 芥花油

由图3可知，芥花油中脂肪酸按含量大小排列依次为油酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸和α-亚麻酸，除油酸含量较高外，其余脂肪酸含量均低于大豆油。油酸为单不饱和脂肪酸，具有调节血脂和降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇的功效，能帮助软化血管壁，阻止血栓形成，从而达到降低冠心病发病率的作用。芥花油中的ω-6和ω-3的含量比例接近4∶1，满足WHO和中国营养协会规定的（4～6）∶1的最佳比例关系，能使不饱和脂肪酸发挥最佳作用[3]。

图3 芥花油脂肪酸甲酯色谱图

2.1.4 菜籽油

由图4可知，菜籽油中脂肪酸按含量大小排列依次为油酸、亚油酸、芥酸、二十碳烯酸、棕榈酸、α-亚麻酸、硬脂酸和山嵛酸，其油酸和α-亚麻酸含量高于大豆油，亚油酸含量与大豆油相当。此外，还含有芥酸、二十碳烯酸和山嵛酸等特征性脂肪酸。芥酸属于ω-9族脂肪酸系，是传统菜籽油所特有的“辛辣”风味的来源。实验表明，摄入过量的芥酸有损心脏健康。目前，我国已经实现了油菜“双低”（低芥酸、低硫苷）的品质改良，并成为我国油菜新品种审定的基本标准，而本次实验菜籽油油样来自于国外某品牌，因此芥酸含量稍高[4]。

图4 菜籽油脂肪酸甲酯色谱图

2.1.5 椰子油

由图5可知，其他植物油主要成分为长链脂肪酸，而椰子油中含大量中链脂肪酸（6＜C＜12），脂肪酸含量大小依次为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、羊脂酸、羊蜡酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。椰子油中的特征性脂肪酸为月桂酸，也是母乳中的成分之一，是提高婴幼儿自身免疫力的营养成分，被称为“天然抗生素”。椰子油是近年来的热点话题，大量研究资料表明，其具有提高身体免疫力、降低胆固醇、抗感染、延缓衰老和抗氧化能力等营养价值[5]。

图5 椰子油脂肪酸甲酯色谱图

2.2 不同植物油中主要脂肪酸的组成比较

由表1可知，检测的5种植物油中，所含有的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸。不同种类植物油，其脂肪酸组成也各具特性，存在明显差异。其中，油酸含量最高的为菜籽油，最低的为椰子油；亚油酸含量最高的为大豆油，最低的为芥花油。

表1 不同食用植物油中脂肪酸成分及含量（单位：%）

2.3 不同植物油中各类脂肪酸的组成比例分析

由表2可知，5种植物油中除了大豆油、椰子油外，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸相对含量均高于饱和脂肪酸。其中菜籽油不饱和脂肪酸的含量最高，其不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸含量的3.8倍，大豆油为2.5倍，玉米油为2.6倍，椰子油饱和脂肪酸含量最高，为不饱和脂肪酸含量的14.5倍，这与其熔点低，在25 ℃以下呈固态等物理性质相关。但椰子油中饱和脂肪酸多为中链脂肪酸，可以提升高密度脂蛋白（HDL）水平和降低低密度脂蛋白（LDL）水平，还可有效降低体重，促进脂肪代谢，降低血脂[4]。

表2 不同食用植物油中各类脂肪酸的组成比例（单位：%）

3 结论

本文通过气相色谱仪对5种市售植物油中的脂肪酸进行了成分及含量测定，并对不同植物油中脂肪酸成分特征进行了对比，对特征性脂肪酸及功效进行了分析。5种植物油中所含有的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸，且根据种类不同而呈现差异。除了椰子油外，其余4种植物油中单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸相对含量均高于饱和脂肪酸。芥花油中的ω-6和ω-3的含量比例接近4∶1，符合（4～6）∶1的最佳比例关系，椰子油中含大量中链脂肪酸，其营养价值不容小觑，可为油料的产业开发、居民烹调用油的选择及搭配提供参考依据。