河西走廊黑比诺干红葡萄酒酿造技术的研究

摘要：干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。本文利用黑比诺葡萄进行干红葡萄酒的酿造，主要从葡萄的采收运输、分选、破碎除梗、SO2的添加、葡萄汁成分的调节、酵母的添加、酒精发酵、皮渣分离、苹果酸-乳酸发酵、澄清分离、陈酿等几个方面控制管理，才能获得优质的黑比诺干红葡萄酒。

关键词：河西走廊;干红葡萄酒;黑比诺;酿造技术

中图分类号：TS262.6

黑比诺原产法国勃艮第（Burgundi），是本产区红葡萄酒的唯一品种，具有悠久的栽培历史，最早记载黑品诺的栽培是在公元1世纪，当时称之为Pinor Vermei。同时黑比诺在欧洲种植比较广泛，法国栽培面积最大，约为18万亩，其次为美国（6万亩）、瑞士（4.5万亩）。我国在80年代开始引进，主要分布在甘肃、山东、新疆、云南等地区。

河西走廊地处中纬度地带，于北纬38°～40°之间[1]。东起乌鞘岭，西至古玉门关，南北介于南山（祁连山和阿尔金山）和北山（马鬃山、合黎山和龙首山）间，属大陆性干旱气候，年降水量稀少，约200毫米左右，但其它气候条件对葡萄的种植非常有利。如光照资源丰富，日照时间长（全年日照可达2550小时～3500小时）。且海拔较高，昼夜温差大，有利于葡萄糖分的积累[2]。

河西走廊地区土壤主要以沙砾土为主，土壤肥沃，有机质含量高。且水源充足，主要来自祁连山的高山冰雪融水[3]。而辽阔平坦的地势又方便灌溉，这些条件极有利于葡萄的种植。为葡萄酒的酿造提供了充足的资源。

1.黑比诺的采收运输

1.1采收

葡萄的成熟程度是影响葡萄酒质量好坏的一个重要因素，。若过早采收，葡萄糖含量低，酿成的酒酒精含量低，酒味寡淡，酒体薄弱，不易贮存，酸含量高，伴有生青味，就会影响酒的质量;若采收时葡萄过熟，糖、单宁含量升高，颜色加深，但酸过低，会影响酒体平衡。所以采收时间的确定至关重要。在生产实践中，主要通过外观成熟度（形状、色泽、大小及风味）和糖酸比来确定最适宜的采收时间[4]。

在河西走廊地区黑比诺采收时间主要集中在9月中下旬（含糖量可达180g/L，此时糖酸比适宜）。采收应避免阴雨天、有露水或有烈日的中午，在晴天10点以前或下午3点以后。在采收时，手握穗梗，从穗梗与新梢连接处剪下，穗梗不宜留的过长，防止刺破果粒。果穗剪下后轻拿轻放，防止破损。

1.2 运输

黑比诺葡萄采收后统一装入塑料箱，装至离箱上沿约5cm处，不宜过满，以防挤压;不宜太松，以防运输途中出现破损。运输车辆及周转箱要保持干净，运输时要用篷布遮盖，以防日晒或雨淋。采收后的葡萄应及时运送到酒厂发酵，避免长时间户外放置，造成污染。

2.分选

黑比诺的分选要求品种纯度为100%，其它品种掺杂不超过2穗/箱，不得摻有白葡萄品种;存放时间不超过24小时，不得有酸味、霉味或冒热气。分选时将黑比诺葡萄中的破碎果、僵果、病果、生青果、霉果等分离出来，以减少杂菌的污染，消除不良气味，提高糖的平均含量，保证葡萄酒正常的发酵和酒的质量。

3.破碎除梗

黑比诺分级挑选之后，通过传送带传送到除梗破碎机，目的就是将葡萄果粒破碎，使葡萄汁释放出来，有利于后面的酒精发酵。在除梗破碎的过程中要确保每粒葡萄破碎，同时籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，破碎后及时除去梗，以防梗中的苦涩味进入酒中，影响酒的质量;葡萄汁不能接触铜、铁等金属容器，以防发生铜破败和铁破败。

4.二氧化硫的添加

国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定干红葡萄酒中总二氧化硫的含量不超过300mg/L，游离二氧化硫含量不超过30mg/L，而我国成品葡萄酒中化合态二氧化硫限量为250mg/L，游离态二氧化硫限量为50mg/L[4]。

在已破碎的葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入液体二氧化硫、亚硫酸或焦亚硫酸，并在葡萄酒的整个酿造过程中要不断的检测二氧化硫的含量，因为二氧化硫具有杀菌、抑菌、澄清、溶解、抗氧化、增酸的作用，提高了成品酒的质量。

5.成分的调整

若在葡萄栽培的季节，气候条件适宜，黑比诺葡萄中的含糖量能达到所计划的酒度（红葡萄酒中18g/L的糖可发酵成1%（V/V）的酒精度），且酸度适宜，则不需要对葡萄汁的成分进行调整。若气候条件不适宜，糖酸含量不够或过量，则需要对其进行调整。

5.1成分调整

5.1.1添加蔗糖

通常葡萄汁发酵前一次性添加纯度为98%～99.5%的结晶白砂糖。按照18g/L的糖可发酵成1%（V/V）的酒精度来计算，但在实际的操作中，由于有损耗的存在添加的量稍多与计算值。但是目前世界上有很多的国家不允许添加蔗糖发酵或限制蔗糖的添加量。主要采用添加葡萄浓缩汁来改变葡萄酒的度数[4]。

5.1.2添加葡萄浓缩汁

采用真空浓缩法制得葡萄浓缩汁，并测定浓缩汁的含糖量，用十字交叉法计算出所添加的浓缩汁的量。因为浓缩汁含糖量高，会造成发酵困难，所以一般不再发酵前期添加而是在主发酵的后期添加浓缩汁。若测出浓缩汁的酸度过高，则需要加入适量的碳酸钙先降酸再使用。

6.酵母的添加

在河西走廊一带，黑比诺干红葡萄酒的酿造中主要加入活性干酵母（将培养好的酵母液与保护剂在低温下真空脱水干燥，在惰性气体的保护下制成商品酵母，具有潜在的活性）进行发酵。一般情况下活性干酵母进行活化方法是在35℃-42℃的温水中加入称好的活性干酵母，也可用5%的糖溶液或未加二氧化硫的葡萄汁进行活化，活化时每隔10min轻轻搅拌一次，20-30min后有大量泡沫出现时，酵母已经复水活化，直接加入到已加入二氧化硫4h-8h的葡萄醪中，进行酒精发酵。在实际生产中活化干酵母时，配制10倍于活性干酵母重量的混合液（澄清葡萄汁和水的比例为1：2），进行巴氏消毒，当温度降到35-40℃时，加入活性干酵母，并充分混匀，静置使之复水、活化，每隔5-10min搅拌一次，直至酵母发酵旺盛，添加到发酵罐葡萄汁（浆）内循环均匀即可。

7.酒精发酵

葡萄酒的发酵主要是酵母菌把葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程，同时产生大量的二氧化碳以及少量的高级醇、甘油、酮醛类、酯类、酸等多种中间产物的过程。整个过程中主要受温度、氧气含量、糖度、酸度等多种因素的影响。葡萄酒中酒精发酵主要包括三个时期：发酵初期，发酵中期，发酵后期[4]。

发酵初期指发酵开始的第1-2天，葡萄醪液面平静，有气泡产生，品温升高，要及时供给氧气，促进酵母的生长繁殖;发酵中期指发酵开始的3-5天，会产生大量的二氧化碳气体，生成大量的泡沫，葡萄皮渣上浮形成泡盖，葡萄醪出现翻腾现象，并发出“吱吱”声，品温上升至最高，但不能超过30℃，此时可采用喷淋、压板式或人工搅拌的方式进行压帽，增加酒中色素、单宁和芳香物质的浸出;发酵后期是指发酵开始的6-7天，糖分基本上被消耗完，发酵减缓，“吱吱”声逐渐消失，二氧化碳产生量减少，液面趋于平静，品温下降，残糖量0.5%以下，挥发酸0.04%以下时，酒精发酵结束。

8.皮渣分离

在红葡萄酒的生产中，利用葡萄醪进行酒精发酵，发酵结束后进行皮渣分离得到原酒。在分离过程中自流出的酒叫做自流酒，经过加压后流出的酒叫压榨酒。

9.苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵（简称MLF）主要是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，降低酸度，改善香气和口味，提高酒中细菌的稳定性[5]。

苹果酸-乳酸发酵可促进黑比诺干红葡萄酒的成熟，使酸味变得柔和，苦涩味和粗糙感消失，果香和醇香更加浓郁，提高了酒的感官品质和稳定性[6]。

10.澄清分离

成品黑比诺干红葡萄酒不仅要色、香、味俱全，而且酒体必须澄清，才能使酒体能够保持一定时间的稳定。葡萄酒中不稳定的成分主要是胶体物质，在葡萄酒陈酿和贮存的过程中，由于物理、化学或微生物的原因出现沉淀、浑浊，影响酒体澄清。为了加速酒体的澄清，可以采用下胶澄清的方法来处理葡萄酒。

下胶澄清就是在葡萄酒内添加一些有机或者无机物，使之在葡萄酒中产生胶体的沉淀物，使葡萄酒澄清。在澄清过程中要注意：澄清剂要按照顺序添加，防止局部下胶过量，使澄清剂均匀的分布在酒液中;下胶澄清过程中酒温以10-15℃为宜，不得低于8℃，同时测定葡萄酒中二氧化硫的含量，确保在30-35mg/L;静置7天后观察酒液澄清状况，充分分层后及时分离沉淀物和葡萄酒。在澄清分离时，主要用到的澄清剂有：

10.1明胶

首先进行下胶试验确定明胶的添加量，其次对明胶进行膨化处理（将所需量的明胶用5-10倍的软水浸泡，搅拌均匀，去除杂质，使其吸水膨胀2-4小时，夏天浸泡时间不宜过长，然后加入10-15倍的软水加热至40-50℃使明胶完全溶解），最后将溶解完全的明胶溶液均匀的加入到葡萄酒中，通过打循环，葡萄酒和明胶充分接触，大分子胶体物质下沉，使酒体澄清并及时过滤。

10.2蛋清粉

将质量比为10：1的蛋清粉和软水用力搅拌均匀，在搅拌过程中尽量避免泡沫产生，静置半小时后均匀的加到葡萄酒中进行澄清，澄清结束及时将葡萄酒与沉淀物分离。

10.3膨润土（皂土）

10.3.1国产膨润土膨化

将皂土量8-10倍的软水置于皂土锅或公升盆升温至40-50℃，缓慢加入称好的皂土，并不断搅拌混合至糊状，不得有结块，静置膨化至少12小时后进行使用。

10.3.2进口膨润土膨化

将皂土量10-20倍的软水置于皂土锅或公升盆升温至30-40℃，缓慢加入称好的皂土，并不断搅拌混合均匀，不得有结块，静置膨化至少12小时后进行使用。

11.陈酿

葡萄酒的陈酿过程就是葡萄酒的成熟过程，在整个陈酿过程中葡萄酒发生了复杂的物理变化和化学变化，使酒体从单调、寡淡、粗糙变得更加平衡、协调、柔顺，并表现出黑比诺葡萄酒的典型风格，提高了酒的质量。因此在葡萄酒的陈酿过程中要求陈酿环境的卫生要干净无污染，温度、湿度适宜，添酒、倒酒、SO2含量的调整、充气等各个操作过程要严格控制。

综上所述，要酿造质量好的黑比诺干红葡萄酒，首先要制定一套好的酿酒方案，有序的进行各个过程的操作。若在操作过程中，出现问题及时改进，以免影响酒的质量。

参考文献

[1] 李霞，刘彦峰.探析甘肃特色葡萄栽培技术[J].甘肃科技纵横，2020（9）：20-22.

[2] 张成英，王博.2017年7月7日-19日河西走廊东部持续高温天气特征及成因分析[J].农业灾害研究，2021.11（4）：90-93.

[3] 安富博，张德魁等.河西走廊不同类型戈壁土壤理化性质分析[J].中国水土保持，2019（06）：42-47.

[4] 周桃英，袁仲.发酵工艺[M].北京：中国农业大学，2010.

[5] 孙俊良.發酵工艺[M].北京：中国农业大学，2007.

[6] 郭永亮，韩志平，王顺利.高糖葡萄酿酒工艺的探讨[J].中外葡萄与葡萄酒，2012（03）：49-53.