学校餐厅营销环境分析及改善策略

徐 添

(山东科技大学 工业工程系，山东 青岛 266590)

1.引言

根据国家统计局和教育部发布的2017年的数据显示，全国共有在校大学生人数为2695.8万，在2010年我国高等学校在校大学生数为2385.6万人[1]。我国高等院校的餐饮管理体制是历史形成的，是计划经济体制下政府包办的产物[2]。分析某学校餐厅的营销环境，不仅仅有着来自学校A、B两餐厅的竞争，也同时存在外卖的竞争压力，并且随着消费者消费水平、需求的提高，就餐行为也发生了变化。本文将对某学校餐厅的营销环境进行分析，以提出相应的改善策略提高其竞争力。

2.学校餐厅市场营销环境分析

本节首先通过对学校餐厅的竞争者和消费者购买行为的分析，找出影响消费者就餐行为的因素。然后利用SWOT分析法，分析出餐厅在竞争中存在的问题。为了制定可行的改善策略，本文设计了调查问卷以了解C区餐厅的竞争环境。

本次的调查问卷共收集了100有效问卷，其中女生55份，男生45份，包含44名大一学生，25名大二学生，12名大三学生，19名大四学生。调查问卷设计了针对外卖的问题以及食堂外卖假设相关的问题卷。本次调查问卷的平均答题时间为1分18秒，显示出在调查过程中，绝大多数数据是同学们认真答题所得的结果。

图1 消费者就餐选择地点

图2 消费者就餐方式的选择

图3 一周内叫外卖次数

图4 订购外卖的时间

2.1 竞争者分析

2.1.1 来自A、B餐厅的竞争压力

A、B两餐厅是C餐厅的主要竞争者，但是他们对于餐厅的影响是有限的。三个餐厅所处的地理位置不同，且对应了三个不同的宿舍区域，他们之间具有不同的消费群体的，这是由于地理位置因素决定的。能够选择去C餐就餐的消费者，一般是来源于A、C两个宿舍区，所以，对C餐产生实际的威胁的是A餐厅。针对于A、B、C三餐厅的就餐情况如图1所示：A宿舍区以女生为主，A餐的服务对象也偏向于女生。也正是由于这个原因，A餐厅在菜品上，就餐环境上，更加的让人舒适，且因其地理位置处于正中央，去往A餐就餐的消费者明显高于其他两餐厅。作为同行业的竞争者，抛却因地理位置造成的限制因素外，C餐应当学习A餐的优势，来增强自己的竞争力。

2.1.2 来自以外卖为主的其他竞争力

外卖在现代的生活中已经成为就餐的新选择，并逐渐成为主要的就餐形式之一。在学校中，这种现象也存在，本节通过调查问卷得到如图2所示。

结合图1、图2，餐厅依旧是消费者选择的主要就餐地点，但是外卖所占的比例已经高达37%，可以看出，外卖带给餐厅的竞争力是巨大的。

2.2 消费者就餐行为分析

在上一小节中，文中已经分析了消费者对于就餐地点的选择，有关于消费者的就餐行为上的具体分析将在本节中展开分析，以便于获得影响消费者就餐行为的因素。对此，本节从每周订购外卖次数、男女生之间的就餐差异、订购时间上的差异、不同年级的差异以及消费者在选择订购外卖时的考虑因素进行调查分析：根据图3消费者内周叫外卖的次数调查显示，约有89%的同学每周都有订外卖的习惯，每周定1-2次的同学占43%，定3-4次的同学占26% ，定5-6次的同学占9%，大于6次的占总人数的11%。从图3中，我们能够看到每周订购外卖的同学占大多数，并且订购1-4次的最多，占69%。分析了同学订购外卖的习惯之后，本节紧接着调查了订购外卖是在哪些时间段进行的，如图4；根据图4数据显示，订购外卖的时间主要是以中午跟晚上为主，其中中午订购外卖高达82%，晚上则有52%。这能够较为明显的体现出来，在时间上，餐厅跟外卖的差距。

2.3 C区餐厅SWOT分析

根据上文分析，可到C区餐厅的SWOT分析表（如下表所示）：

C区餐厅SWOT表

3.餐厅的改善策略

根据对于C区餐厅的SWOT分析，本章将重点研究改善消毒间、设置外卖点与推行6S管理策略。

3.1 餐厅消毒间改善

学生选择去学校餐厅就餐的首要原因就是它的卫生标准远远高于其它竞争对手，所以学校餐厅应该加强它的优势。餐厅在正常营业的情况下，学生就餐的时间比较集中，消毒间是一个需要高速运转的场所所在。在餐厅提供的餐具有限的情况下，为了避免拥挤，消毒间需要及时的把回收回来的餐具进行洗涤消毒，并送回至存放点，以备同学所需

3.2 设置外卖点

为了应对外卖的竞争，本文提出了C区餐厅设置外卖点。那么学校食堂采取外卖的形式进行销售，是否可行呢?为此本文进行了统计调查，经过整理分析后得到如图5以及6所示的开设外卖支持率：

图5 开设外卖的支持率

图6 食堂外卖自取的支持率

图5能够较为明确的告诉我们约有近7成的同学是支持学校餐厅开设外卖通道的，那么这对于学校小食堂而言，无疑是一个机会。当然这个机会是需要经过餐厅的经营者仔细考量的，这其中，不仅仅能够是一个能够为餐厅带来新的活力，新的营业点，新的销售通道，同时也要因此要付出相关的努力，才能获得相应的收益。从图6中，可以看到，假设食堂开设外卖但是不给予配送，而是在餐厅指定的窗口自取外卖，同学们的支持率有所下降，约为6成，但还是超过了半数同学是支持的。这个现象能够给餐厅的经营者一个较为明确的信息，如果本校餐厅开通了外卖通道，在需要专门人手开通送外卖通道时，会有较大的成本增加时，可以考虑增设新的窗口，采用本文提出的方案，能够解决这个成本问题。而且同学们的支持率显示，这种方案是可取的。除了能够增加学校餐厅的竞争力，还能够解决长期存在的一个问题。学校食堂的部分时间段的拥挤是长期存在的现象，学校已然通过调整不同的下课时间来缓解这种现象，但依然存在这个问题。学校餐厅外卖，将会缓解这一问题，既能让学生享受到快捷的用餐服务，又不会降低餐厅的销售量。

3.3 推行6S管理

为进一步加强区餐厅卫生的竞争优势，有必要推行6S管理拉以营造更好的就餐环境。为保证6S的顺利实施必须建立两大保障制度：一是激励性的考核制度。管理人员要确保6S管理思想能够深入到每一位员工的思想中去，组织一周一次的考核制度，主要考察的就是对于6S实施的现场管理知识的要点。例如，6S的包括的整理、整顿、清洁、清扫、素养，安全这六项内容，随口就出[5]。二是管理人员的及时提醒与惩罚制度[3]。在餐厅后勤进行调查时，从工作人员的回答中能够了解到，管理人员会时常来到现场进行管理，发现不符合管理要求的，会及时提醒，并给予扣除奖金的惩罚，从而牢固了实施方案的进行。

4.结语

本文的主要研究对象是学校餐厅，并以学校C区餐厅为具体实例，进行分析，得出餐厅营销环境的优劣势，并分析影响消费者就餐行为的因素，利用工业工程的理论与方法，给予餐厅相应的改善策略，可以总结为以下几点：一是收集了相关的数据后，对C区餐厅进行营销环境分析，主要分析营销环境中微观环境的竞争环境以及消费者就餐行为；调查研究影响消费者就餐行为的因素，并且通过SWOT分析法，分析C区餐厅的优劣势；二是通过C区餐厅的营销环境分析，可知食品安全，即卫生条件是C区餐厅在竞争中制胜的法宝，外卖是C区餐厅威胁的主要力量。三是在食堂中设置外卖点，是可行的。既增加了餐厅的竞争力，也在一定程度上解决餐厅的就餐集中、排队时间过长的问题[4]。四是通过推行6S管理方法完善了管理制度，增强员工的工作意识，提高工作素养，能够向学生提供更好的服务。