贮藏时间对新疆干制‘灰枣’品质的影响

林 静，马 蕾，赵林同，张 豫，谢能斌，叶 凯

（1 新疆农业科学院农业经济与科技信息研究所，乌鲁木齐 830091；2 新疆果业集团有限公司，乌鲁木齐 830000；3 新疆维吾尔自治区分析测试研究院，乌鲁木齐 830011；4 国家林草局绿洲林业工程技术研究中心，乌鲁木齐 830000）

‘灰枣’（zizyphus jujuba dates），为鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物（Ziziphus jujuba Mill）[1]。其果实营养丰富，富含多酚及黄酮类活性成分。中医认为，‘灰枣’味甘性温，归脾胃经，具有补中益气、养血安神、缓和药性的功效。新疆是‘灰枣’主要产区之一，其种植规模及产量均居全国首位，主要分布在南疆（若羌、和田、阿克苏、喀什等）、东疆（哈密），以制干为主。2017年新疆制干‘灰枣’产量为275.17 万t[2]。目前，已有对不同干燥方式[1]、不同贮藏方式[3]、不同贮藏温度[4]、加工工艺[5]对‘灰枣’品质影响等研究。王东东、蔡雨晴等人对‘灰枣’的化学成分、抗氧化生物活性有一定的研究[6，7]，王东东对新疆6 种不同品种‘灰枣’的总多酚、总黄酮、芦丁、金属元素等的含量进行测定，筛选优化‘灰枣’总黄酮的提取和分离纯化的工艺参数，对‘灰枣’的水提物进行体外抗氧化试验。本文主要是在一定贮藏条件下，探究不同贮藏时间新疆干制‘灰枣’的总多酚、总黄酮、总糖含量等的变化，筛选出品质最佳的出库销售时间。同时，通过此项研究，提高新疆干制‘灰枣’的知名度，增加农民及企业收入，助力脱贫攻坚，促进新疆制干‘灰枣’产业持续健康发展。

1 材料与方法

干制‘灰枣’由新疆果业集团提供，为2019年制干。

试验处理 贮存条件为新疆‘灰枣’生产企业常用的贮藏环境，贮藏前对冷库进行预冷和消毒杀菌处理，先把库温降至-2 ℃，以后保持0～5 ℃，同时用TBZ 烟雾剂（3～6 g/m3）熏蒸（杀菌消毒）。干制‘灰枣’入库后要快速降温，贮藏温度为-2～5 ℃，库房温度为5 ℃为宜，湿度控制在40%～45%为宜。干制‘灰枣’按照预包装食品要求做好产品防虫鼠害及相关防护工作。在上述条件下，分别在贮存后15、30、45、60 d，测定总多酚、总黄酮的含量；分别在贮存后15、30、60 d，测定常规理化指标，即水分、总糖、还原糖、总酸、膳食纤维含量。

总多酚含量测定 将干制 ‘灰枣’ 用剪刀剪成小块，称取‘灰枣’样品15 g，15 倍量蒸馏水回流提取2次，每次2 h，合并提取液，过滤，减压浓缩至稠浸膏状，冷冻干燥、称重、备用。精密称取己冷冻干燥的‘灰枣’样品适量，用蒸馏水配制成浓度为10 mg/mL 的溶液。采用Folin-酚法[8]测定总多酚含量，根据没食子酸标准曲线求出样液中的总多酚含量。

总黄酮含量测定 将干制 ‘灰枣’ 用剪刀剪成小块，并置于冷冻状态进行冷冻，成块后放入高速组织捣碎机中粉碎，粉碎后样品过40 目筛，混合均匀。取样品1 g 置于100 mL 烘干恒重三角瓶中。按照SN/T 4592-2016 出口食品中总黄酮的测定法[9]检测干制‘灰枣’中的总黄酮含量。绘制标准曲线，在标准曲线上求得样液中总黄酮的浓度。

常规理化指标测定 水分测定采用GB/T 5009.3-2016[10]中蒸馏法的规定测定含水率；总糖采用蒽酮比色法测定；还原糖测定采用3，5-二硝基水杨酸比色法；总酸利用点位滴定法测定；膳食纤维采用酸性洗涤法测定。

数据处理 通过Excel 2003 作数据汇总。

2 结果与分析

2.1 不同贮存时间干制‘灰枣’总多酚含量变化

‘灰枣’中的总多酚具有生物活性，有抗氧化[12]、抗衰老、防癌等功效。其氧化活性主要通过清除机体多种自由基和金属螯合物、影响细胞信号传导和基因表达来实现[13]，有一定的保健作用。由表1可知：总多酚含量随着贮存期的增加呈先降低后增加再降低的趋势，但变化幅度不太大，总体表现较为平稳。其中贮存45 d 时干制‘灰枣’中的总多酚含量最高，为10.7 mg/kg。

表1 不同贮藏时间干制‘灰枣’总多酚、总黄酮含量的变化

2.2 不同贮存时间干制‘灰枣’总黄酮含量变化

黄酮类化合物是一类天然有机化合物，又称生物类黄酮化合物，是广泛存在于植物组织中的植物次生代谢化合物，具有抗氧化活性、增强免疫力、抗菌、抗肿瘤等药理活性[14，15]。其作用原理主要是通过羟基和自由基反应生成较为稳定的半醌式自由基，从而终止自由基链式反应[16]。在一定的贮藏条件下，随着时间的推移，干制‘灰枣’内总黄酮含量变化不大，基本为1.00%。说明随着贮存时间的增加，干制‘灰枣’品质变化不大。

2.3 不同贮存时间干制‘灰枣’常规理化指标的变化

在存贮过程中，干制‘灰枣’会发生酯化反应。贮存60 d 时脂肪含量为0.7 g/100 g，较贮存15和30 d的均增长16.7%；蛋白质、水分含量均是随着贮存时间的增加呈现逐渐增加的趋势，但蛋白质增加幅度较小（0.1%），水分先大（3.3%）后小（0.8%）。干制‘灰枣’具有一定的吸水性，在有一定湿度的条件下，干制‘灰枣’水分含量就增加。总糖、还原糖含量呈现先升高后降低的趋势，贮存30 d时总糖、还原糖含量均达到最高，分别为69.0%、28.2%。总酸含量贮存30 d时最低，为4.84 g/100 g。

表2 干制‘灰枣’贮存期品质理化指标 %

3 讨论

新疆盛产‘灰枣’的地区主要集中在南疆环塔里木盆地，全年降水量少，蒸发量大，昼夜温差大，空气极端干燥，≥10 ℃年有效积温在3 500 ℃以上，使枣果营养积累较多，含糖量较高，‘灰枣’品质均高于其他省市[17]，经济价值也较高。干制‘灰枣’贮存时间的长短直接影响其在市场上的最佳流通时间。因此，通过对不同贮存时间干制‘灰枣’品质监测，可掌握干制‘灰枣’的商品最佳销售期。通过对不同贮存时间干制‘灰枣’的品质变化分析可以发现，新疆干制‘灰枣’整体的理化指标变化幅度不大，其中总多酚和总黄酮含量在贮存45 d时达到最高值，分别为10.7 mg/kg、1.05%；脂肪、蛋白质、水分、总酸、维生素C 含量在贮存60 d 时达到最高值，总糖、还原糖、淀粉、膳食纤维含量在贮存30 d 时含量最高。可推测出水分的含量越高，总糖及还原糖含量越低。也可推测出水分与总酸的含量呈正相关。‘灰枣’的总酸含量随着贮存时间的增加而增加，这与前人[3，4]研究结果相似。同时，在调研中发现，采收后的‘灰枣’通常不经过清洗、烘干等处理直接入库贮存的品质变化极小，但如果经过清洗、烘干等工艺处理后再贮存，其贮存期较短，需要尽快进行销售或根据订单加工，后期可将该内容作为继续探讨研究。