面包烘焙技术研究

刘洁

摘要：我国作为一个人口基数庞大的国家，农业的发展直接决定着我国的民生是否能得到保障。农业的不断发展和完善也使得科技的更新换代在这一领域彰显出了自身的优势。农产品的不断创新也促进我国研发出了各种各样的新品种小麦，而小麦又在各个食品领域发挥着不可替代的作用。随着我国人民生活水平的提升，我国研发出的优质小麦日渐登上了国际化的大舞台。小麦的食用方法也层出不穷。很多新型小麦被用于面包烘焙，赢得了一致好评。

关键词：面包;烘焙技巧;研究

前言

据我国的资料显示，面包这一食物距今已有3000多年的历史，面包技术在我国古代由中东地区传入我国陕西一带，可口的面包在当时深受人民的喜爱。那时的面包大约是将小麦以简单的步骤加工成面糊后，放在土窑内烤成的薄饼，口感又硬又脆。但是随着时间的推移，人民的物质水平直接影响到了大家对于食物的选择，因此选择最佳的面包加工工艺对于提高面包的口感至关重要。

1.面包的烘焙原理

烘焙工艺就是将面包生胚在高温干热的作用下使得面包逐渐熟化，而面包在烤箱内的过程就是一项完整的能量传递的流程。有传导、对流和辐射这三种传热方式在烤箱中同时进行，共同协作，使得生面包逐渐变熟。在烘烤过程中，面包中的水分与炉内的蒸汽不断进行物质交换，水分也在不断地以液体的形式向面包中心不断地转移，当烘烤结束之后，原来水分均匀分布的生面包胚变成了水分分布不同的面包。

1.1传导

传导就是在面包和热源之间进行热量传输的直接过程，从物理学的角度出发，分子在不断地运动，而在高温的情况下，物质内的分子会加快自身的运动频率，传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，能对食品内的物质起到良好的保护，对它们的风味破坏较小，烘烤出的食品香气足，风味正。至今，在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包，这一烘焙方式就是传导的主要体现。

1.2对流

对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在制作面包的过程中，面包生胚中的水分子受热后加快了自身的运动频率，就使得其在面包生胚内的分布发生改变，烤炉中的面包表面与烤炉内的热蒸汽环境形成一个密闭的气体对流空间，烤炉内的热量并无法跑出，就只能使得面包充分利用热量使得自身的面包胚进行发酵。

1.3辐射

辐射是用电磁波来传递热量的过程。以这一原理为基础，我国目前广泛地在面包烘焙行业使用现代化烤炉辐射加热工具，大大提高了面包的制作效率和质量，更多的热量在面包制作过程中被充分利用，使得能耗降低，烤炉内的热量能以较高的传输效率传递到面包中。这样的面包口感更加松软，赢得了更多消费者的喜爱和认可。

2.面包在烘焙过程中发生的相关变化

2.1温度变化

整个面包制作的过程中，烤炉内的温度环境也在发生着变化，想要做好面包，就需要面包在软硬事适宜的外壳内包含松软的面包体，这就要求在烘烤过程中，保证面包内部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃，才能使得面包的口感得到保障。

2.2水分变化

水分作为面包烘焙过程中不可缺少的一部分，在整个面包烘烤的过程中发挥着重要的作用。面包的含水量直接决定着面包的口感是否达标，我们在制作面包生胚时往往要将面粉与适量的水结合形成面糊，以确保我们的面包生胚在制作过程中就能具有良好的黏结性，使得面粉与面包内的原料较好的结合。水的渗透性能较强，可以湿润其他干性材料。更能有效地使面包生胚自由扩展，达到我们所需要的要求。

面包内有充足的水分，才能支持面包的后期变化，足够多的水分能保证面包在烘烤时产生更多的气体，而生胚内产生气体后面包就会逐渐膨胀，使得面包的体积变大，水分越多的面包，体质就更松软，富有弹性，食用时更为爽口。但是面包内的水分变化是根据我们所要制作的面包灵活变动的，并不是所有的面包都要放足够多的水才能完成生胚的发酵过程，面包的用水量要根据面包配方进行调整，面点师在制作生胚时，灵活选用水的类型和用水量。一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软;而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。一句话概括就是：软面包用硬水，硬面包用软水。

面包内的水分变化并不能一概而论，不同的面包其在制作过程中发生的水分变化是不一样的，关于水的软硬程度，在不同的制作过程中所采取的措施也是不一样的，高档的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度，但就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水。

2.3面包内部变化

生面包胚做好后，我们要将它放在烤盘内然后转移到制作面包的主阵地—烤箱。在面包被放进烤箱开始加热时，面包内部就会发生一系列的变化，烤箱产生的热量被面包胚有选择地吸收，温度环境的变化不断促进面包产生一些明显的发酵过程，面包内部产生气体开始膨胀，内外温度的不断交替变化使得面包开始定型，内部温度不断上升，温度呈外高内低的梯度分布，热量由外向内传递。面包中水呈外低内高的梯度分布，水分子由内向外扩散，并在表皮下形成蒸发层。随着烘烤的进行，面包内部温度不断上升，便会干燥成无水的面包壳。

伴随着烘烤的进行，热量不断地向面包内传递，但又由于预先形成的面包皮对于面包内环境和外环境进行热量交换起到了一个明显的阻隔作用，就使得面包内部淀粉糊化，往外扩散的水分越来越少，当面包内部温度不断上升时，面包的蛋白质开始变性，淀粉糊化和蛋白质变性凝固成蜂窝状组织，最终形成面包馕。

3.面包烘焙技术

3.1面包的发酵时间

面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。曾有一段时间，大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但随着大家越来越了解面包，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。

不同风味的面包在制作过程中最显著的另一大不同点就是制作时间的长短。发酵时间的长短直接影响着面包所散发出的香味，发酵时间越长，面包的酵香味就越浓郁。早在6000年以前，人类已经开始利用酵母制作面包了。只是当时人们并没有意识到酵母的存在，直到160年前经过微生物学家巴斯德的研究，人类才开始真正认识了酵母这种微生物，以及利用它发酵面包的原理。面包的发酵时间也对于整个面包的口感奠定了基础。

3.2影响面包烘焙的因素

面包的烘烤温度和面团的重量、体积、状态等都密切相关。在面包烘焙过程中，温度和时间对于面包的整体口感起到了极大的影响作用，在温度过高时，面包体积会较小，烧减率也小，所以表皮上色比较重，这就会使人误以为面包已经烤熟，使得面包的烘焙时间缩短，容易使面包出炉后出现塌陷，甚至面包没烤透，出现夹生。在温度过低的环境中烘焙面包，会使面包在炉内膨胀时间拉长，所以面包体积会偏大，烧减率也会大，所以面包胚的水分流失会增多。面包口感干涩粗糙，风味不佳。

结语：烘焙食品行業的不断更新也从另一个方面体现出我国的技术领域多元化发展时代正在到来，中国作为一个美食大国，美食业的发展亟待我们每一个人的传承和重视。即使是简单的面包烘焙，我们也要将精髓不断发扬光大，将蕴涵着中华民族悠久的饮食文化良好的传承下去。国内相关的面包烘焙企业也应当抓住时代的潮流积极推动烘焙行业的发展与创新，烘焙出品质更加优良的面包。

参考文献：

[1]中华人民共和国质量监督检验检疫总局，国家标准化管理委员会.粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法：GB/T 35869—2018[S].北京：中国标准出版社，2018.

[2]王富.对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究[J].现代食品，2018（4）：133-135.